Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Lado est une de mes meilleures copines et c’est aussi un cordon plus que bleu. Je viens de manger chez elle une moussaka: une  pure merveille.Je me propose donc de vous faire partager SA recette.

Ingrédients : pour 6 personnes
1,5 kg de collier d’agneau.
6 aubergines
 500 g de pommes de terre
10 tomates bien mûres
feta,crême fraîche, parmesan
sel, poivre,ail,persil
huile d’olive
Pour la sauce béchamel:lait ,farine, beurre ,huile.

Dorer les aubergines coupées en rondelles sur une plaque avec de l’huile d’olive.
Faire revenir dans une cocotte la viande dans de l’huile d’olive.
Ajouter :thym, ail, sel et poivre.
Faire cuire 3/4 d’heure à feu moyen
Retirer la viande et la hacher moyennement.

Dans la cocotte faire revenir un oignon , ajouter la viande hachée,+ thym+laurier+ les tomates fraîches avec un peu de concentré de tomates.
Dans un plat allant au four ,badigeonné d’huile d’olive, déposer une couche de pommes de terre qu’on aura coupées en rondelles.
Déposer une couche d’aubergines.
Déposer ensuite une couche de viande.
Continuer  ainsi jusqu’à remplir le plat.
Sur le dessus répandre la sauce béchamel accompagnée d’un mélange féta, crême fraîche ,parmesan.
Mettre au four à Feu moyen (150°-180) ° pendant 45 minutes.

Le “cordon bleu”: LADO

Ce plat était accompagné d’un Saint Joseph rouge.(cave de Nono!)
Pour rester dans l’esprit,je vous suggère:

Saint Joseph 2007 de Pierre Gaillard (14 euros)
ou
Saint Joseph 2007 de Stéphane Montez( 12,80 euros)
Ces bouteilles sont disponibles à l’unité chez:
Cellier des Chènes
Route d’Apremont
73190 Saint Baldoph.
tel:0479283690

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération;)

Monsieur Combaz à la cueillette des pommes.

Combaz fruits
73000 Saint-Sulpice
tel:0479692344

Sur une exploitation de 8 hectares, la famille Combaz (les parents associés à leur fils  Philippe et à Odile) produit tous les fruits saisonniers que l’on retrouve en Savoie.
Pommes, poires, pêches sont cependant avec les cerises les  principales productions.
J’ai rendu visite à ces arboriculteurs (en ce moment c’est la récolte ).et j’ai été conquis par  le soin apporté à la cueillette et par la qualité des fruits récoltés.

Qualité due en premier lieu à des arbres solides,parfaitement taillés, donnant une production   cohérente pour ce qui concerne la quantité.

Mais surtout et c’est ce qui prime,on a mis en place une agriculture parfaitement raisonnée.
La fertilisation s’opére  avec de l’engrais organique et les traitements préventifs se fondent majoritairement  sur ce que tout arboticulteur devrait   pratiquer  s’il ne fait pas bio, c’est à dire : la lutte intègrée.
Comment cela se passe-t-il:

Introduction dans les plantations du thyphlodrome pyri: un acarien qui mange les araignées rouges.
Introduction de coccinelles   qui mangent les pucerons.
Introduction(pour les poires) des anthocoris qui mangent le psylle du poirier.
Mise en place de diffuseurs à phèromone (vous savez, l’odeur que  répand la femelle pour attirer le mâle (!!!!!!!!!) pour lutter contre le carpocapse (ver du fruit pour les cruciverbistes) et là ,la”bestiole” se trompe de cible… et ne féconde rien du tout!!!
Les mâles se sont encore faits  avoir……et ça fait des millénaires que ça dure!!!!!( Non,les chiennes de garde ne m’écrivez pas ,je PLAISANTAIS)

Les traitements chimiques sont donc pratiquement évités.

A en voir les fruits sur le marché, nulle doute que ces manières soient éfficaces, car les fruits sont beaux ,colorés ,appétissants.

La famille Combaz est présente sur le marché de Chambéry ,le mardi et le samedi;on la retrouve le mercredi à St Alban et Cognin, ainsi que le dimanche à Novalaise.

de vraies tomates qui poussent en pleine terre!

Patricia et André Martin
Montfort
73160 Saint-Sulpice
tel:0607878275

Sur le marché le mardi et le samedi,le beau sourire accueillant de Patricia ,la sympathie de son équipe, tout comme ses légumes frais à souhait (Ils ont été ramassés juste la veille) vous raviront.
De fait ,si l’ont veut acheter vraiment un produit de qualité,il ne  faut pas hésiter à venir se fournir ici.
D’ailleurs si l’on observe le  va et vient incessant des chalands qui se pressent à l’étalage on a tout de suite compris qu’ici c’est du qualitatif.
Il faut dire qu’après avoir été invité à  visiter les installations des Martin (comme je l’ai fait) on ne peut être que sûr et certain d’acheter de bons et beaux produits.
Tout est  aéré ,clair, net;les plantations entretenues avec minutie ,la terre respire!!!
Mais surtout,les Martin pratiquent  une agriculture raisonnée.Pas de traitement intempestif comme on en voit souvent( près de chez moi,sur des fraises, j’en ai relevé 6 sur une année!!!!!)Seulement un apport curatif quand ça devient totalement necessaire.
En outre on utilise le plus souvent le fumier comme engrais ou dans d’autres cas l’engrais organique.
Patricia et André Martin

Au gré des saisons, tous les légumes sont présents à l’étalage.
Patricia vous propose aussi en saison ses fraises et ses framboises.

Des pommes de terre intéressantes sont à mentionner:la traditionnelle charlotte, mais aussi pour une purée  goûteuse à souhait, la safrane.

Gage d’une production de qualité, L”exploitation livre aussi  à un hypermarché de la région chambérienne.

Restaurant Le Mekong  ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
3 rue des Nonnes
73000 Chambéry
tel: 0479339343

Ne vous attendez pas à découvrir la véritable cuisine asiatique dans la région,mais voilà un restaurant qui de mon point de vue se rapproche le plus de ce que l’on trouve habituellement en Asie.
Certes,tout n’a pas la même texture , les saveurs sont moins prononcées,”ils” nous façonnent une cuisine moins orientale (avec un goût plus en équation avec le goût français), mais  cet établissement tenu par une famille thaï nous livre quelques bons plats tout de même.
Les nems sont particulièrement goûteux,croustillants à souhait; les beignets de crevettes, légers. Il faut sans hésiter commander “l’entrée aux trois assortiments.”
Les différents plats proposés : poulet, boeuf, porc, canard,  accomodés aux sauces traditionnelles sont d’une bonne facture.
En revanche on retrouve assez mal la subtilité des saveurs dans les pâtes chinoises ou dans les raviolis à la vapeur; ça manque  en général de légèreté et elles sont assez compactes.
 Quant au canard laqué ,désolé pour vous chers gourmets, mais ce n’est pas le vrai canard laqué! Ce n’est seulement que du filet de canard cuit sur une plaque en fonte.Pour du canard laqué ,il faut un canard entier préparé et cuit tout à fait différemment.
Un peu de mon vécu: J’ai toujours en mémoire celui que j’ai mangé à Pekin,au restaurant du Palais Impérial: si vous allez en Chine, la nomenklatura qui vous suit à la trace ,vous fera passer par cet établissement….)
(Autrement à Paris: Chez Vong , 10 rue de la Grande Truanderie(1°), vous retrouverez le vrai canard laqué , apporté entier, puis ôté de sa peau et ensuite découpé en fins morceaux devant vous..( Cher ,mais,c’est à se mettre à genoux)

Le service  au Mékong est assez pro. et efficace.
La déco. est de l’ordre du décor traditionnel asiatique et si elle n’est pas d’une grande finesse elle n’use pas du folklore démesuré  que l’on retrouve souvent dans ce type de restaurant.
Un menu du jour est proposé  (E+PP+D) (12,50 euros) à midi.
un autre menu  plus sophistiqué (15 euros)
Autrement, comptez environ 20 euros pour: entrée + un plat avec riz cantonnais (hors boisson).

Gros point noir quand on n’est pas en terrasse: la ventilation  quasi-inexistante! si bien que rapidemment nous sommes imprègnés dans nos vêtements et cheveux par une odeur de cuisine tenace. Et ça; moi ça me gêne beaucoup.

Figurez vous (une fois n’est pas coutume) que mon bulletin d’humeur sera celui d’un homme heureux. Heureux (c’est pour ça que j’en reparle) d’être allé et  d’aller à la rencontre gustative de Mikael Arnoult aux Morainières.

J’avais décidé cette semaine de choisir le  1°menu “Terre et Mer” (38 euros)
et encore une fois,ce ne fut qu’enchantement.
Songez:
Une mise en bouche: gâteau aux champignons des bois dans une crème  émulsionnée comme  seul  Mikael Arnoult sait faire (déjà à faire damner!)

Un casier de tourteaux, mousse de tourteaux, coeur de boeuf,fin,goûteux,lèger ,au parfum d’iode légèrement ambrée.

Un lavaret du lac à la rhubarbe caramélisée ,sauce verveine. Là on atteint le Parfait: poisson cuit rosé à la seconde près, rhubarbe développant des arômes de fruits confits (Une merveille tout simplement)
Je passe sur les fromages très bons
.
Tarte myrtille  chaude soufflée (rien que pour ça, je fais bien les 20 km qui me séparent des Morainières!!)
Pèches jaunes, lait d’amande, crème  de noisette ,glace pistache.(la personne qui m’accompagnait : estomaquée.)
Quand j’aurai ajouté que la présentation des assiettes relève de l’oeuvre d’art,que le service est très bon et compétent, j’aurai tout dit…. Ah non! car après le dessert viennent les mignardises ;comme on dit: “je vous dis pas!!

Recemment j’ai mangé à L ‘Arnsbourg (3 étoiles au Michelin) il y a beaucoup de similitude entre la cuisine de Klein et celle d’Arnoult.(c’est tout dire!)

Je sais ,je suis dithyrambique; vous allez me dire qu’il  y a de partialité dans mes propos.
Alors je vous suggère une chose: Allez-y!!! et vous direz :”il a entièrement raison”

PS: j’avais accompagné le repas d’un Marestel de Carrel  2007:
Un réel bonheur aussi: quelque peu minéral, mais fruité à la fois  développant des arômes de figues et d’ananas . (S’associe parfaitement avec le menu proposé.)

Les Morainières  ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
route de Marétel
73170 Jongieux
tel:0479440939
www.les-morainieres.com

 Christian Marchesini
1 rue Henri Murger
73100 Aix-les-Bains
tel: 0479345716

La déco, dans une plastique résolument moderne,toute dans des nuances grèges associées à du bois “wengé”,  est une invitation à la détente et au bien être.Une atmosphère de calme flotte dans cette pâtisserie- salon de thé,petite par sa dimension, grande par la qualité exceptionnelle de ses produits.
C’est donc pour ces raisons que j’y viens régulièrement; d’autant plus que  chez les Marchesini, on est des gens charmants , accueillants, et même plus.Une anecdote pour illustrer mon propos: posant une question concernant  la réalisation du pâté -croûte à Christian Marchesini (que je ne connais que très peu) il me propose  d’apporter mes ingrédients dans son labo et de venir voir  comment il procède! N’est-ce pas de la disponibilité  et de la gentillesse ,ça?

Outre la gamme des cafés proposés à la dégustation, (tous ceux issus des grands  pays producteurs y sont rassemblés) , j’ai été   très sensible à l’étendue  des  thés proposés.  Les grands classiques  sont présents;on trouve aussi le thé noir duYunnan, duTibet,; tous les thés verts, mais ausi le thé blanc :le fameux Paî Ma Tan,
J’ai goûté le” Tibétain 12 épices“, c’est une merveille d’équilibre entre force et douceur.
Et  en tant qu’ “artisan chocolatier”, la maison a   mis à sa carte de magnifiques chocolats, issus de cacaos  Valrhona ,venus du Ghana, de Madagascar d’Equateur, du Venezuela.On retrouve ces mêmes crus  dans les plaques de chocolat faîtes maison . 12 origines différentes sont proposées.
j’ai dégusté :
L’Alpaco (grand cru d’Equateur) et je ne m’en suis encore pas remis!!!Délicatesse d’arômes floraux(jasmin, fleurs d’oranger) fondus dans des notes très chocolatées qui lui donnent beaucoup de force.
Le Caraïbe 66%. Mariage de grands crus issus de petites exploitations des Caraïbes.Un nez assez exceptionnel, des arômes de fruits secs en  bouche.(superbe)

(3,80 euros la plaque): prix élevés mais c’est du sublime!!!!

L’originalité de la maison vient aussi du fait qu’elle propose à la dégustation un vin  qui se marie parfaitement avec le chocolat: un Maury domaine Terre de Rousse/
le verre + 3 chocolats 50 grammes: (4,80 euros)

Par ailleurs la pâtisserie traditionnelle est présente.
Dommage dés lors que, établie depuis moins de trois ans ,l’enseigne n’ait pas été autorisée par ses concurrents  des alentours, à vendre à emporter la pâtisserie. Mais ce délai sera bientôt terminé  et alors là on va se régaler dans les chaumières!!!!!

La Maison de Savoie
4 rue Notre Dame
73000 Chambéry
tel: 0479337928

Cette maison,vieille institution chambérienne, qui a fait “peau neuve”il ya quelques temps,sait s’offrir à celui qui la découvre.
Dans cette petite rue Notre Dame ,un peu cachée, elle est un coin charmant où l’on peut déguster un très bon café,prendre le thè, boire une bière,  manger un pâtisserie, se sustanter légèrement ou  prendre un repas complet.

 Dans un décor moderne,l’atmosphère y est agréable,l’accueil sympathique et le service efficace.
Petit bémol pour la terrasse : : bien agencée mais un peu trop sur la rue,même si celle-ci n’est pas trop passante.

Les produits proposés ne sont pas en reste, et dans le style “brasserie” tout est bon et bien réalisé.
L’originalité de la carte vient du fait qu’on peut soit :
-manger des tartines originales:Tifosi-Tajine- Hawaienne-Fjord-(toutes très bonnes), 
- opter pour  un menu”formule journalière”( E+PP+D)(14,90 euros.) ou
un plat du jour (9,90 euros),ou   un plat à la carte:  ex:Pièce de boeuf grillée (17,90)euros),Escalope de saumon( 16,90 euros)
Les desserts quant à eux sont d’une bonne facture.

La carte des vins  en revanche me paraît un peu sommaire  et renseignée d’une façon parcellaire (millésime?) et devrait faire plus de place aux vins de Savoie.ex: un blanc seulement:  Chignin Bergeron Philippe Ravier( millésime ?)

D’autre part, les prix sont rapidement un handicap pour peu que l’on sorte du menu du jour,lui, tout à fait d’un bon rapport qualité prix.

un étalage fourni et d'exceptionnelle qualité

Perrier-Brancaz
5 rue du Sénat
73000 Chambéry
tel: 0479333727

Il fut un temps où à Chambéry,les poissonneries sédentaires étaient en nombre. Les contraintes économiques, les déplacements des zones de chalandise ont eu raison de ces commerces. Un seul a subsité,c’est celui de chez Perrier-Brancaz (comme l’appellent familièrement les vieux Chambériens).
Il faut dire que cet établissement de la rue du Sénat est toute une institution et que depuis un siècle (eh, oui! création de la petite entreprise en 1915) de père en fils on s’acharne à proposer aux chalands de  la très belle marchandise.
Aujourd’hui c’est  Claude  qui est à la tête de ce commerce  avec sa fidèle équipe;et à l’entendre parler de ses poissons et crustacés il n’a toujours  pas perdu  son enthousiasme  et sa passion pour les beaux produits

Ici, on privilégie, chaque fois que c’est possible ,la pêche artisanale; certains poissons sont bagués (le poissonnier dit” pin’sés”") avec comme indication, le lieu de pêche et le nom du bateau. C’est ainsi que l’on trouve de magnifiques bars de ligne du pays bigouden,des collinots de St Gilles Croix de Vie, (à titre d’exemple), mais aussi tout le poisson noble de Loctudy, des Sables  d’Olonne  ou de Noirmoutier.
La fraîcheur du produit est irrépprochable car des transporteurs compètents livrent tous les jours .
Bien évidemment on trouve aussi toute la gamme des poissons exotiques issus des îles tropicales et pendant la période de pêche, les poissons  traditionnels d’eau douce.
Si vous êtes amateur d’huîtres :
c’est ici que l’on trouve la ”Rolls ” des huîtres ,la  fameuse Gillardeau.
Goûtez aussi le saumon fumé bio (fumé par un petit artisan). C’est un grand moment !

Par ailleurs,et c’est un gage de qualité, la poissonnerie fournit un grand nombre de restaurants  en Savoie ( souvent étoilés bien sûr)

Personnellement je suis toujours séduit par cette qualité constante.

La Maniguette    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥         
99  rue  Juiverie
73000 Chambéry
tel: 0479622526

lamaniguette.com

 Avec Fanny à l’accueil et Patrick aux fourneaux,voilà un restaurant-bistrot, qui ne manque pas de charme autant par le lieu  que par la cuisine proprement dite.
Dans cette rue (ô combien ancestrale  et chargée d’Histoire), une devanture rustique  est déjà une invitation à vous asseoir dans  un lieu  où se conjuguent  harmonieusement, la pierre, le bois, et la contemporanéité. En somme on s’y sent bien.
La cuisine ,quant à elle, que le chef qualifie d’instinctive,est digne d’intérêt, se fondant sur des produits simples de saison.
Le menu carte se compose d’une entrée+ un plat+ un dessert (29 euros)
On a aussi le choix à la carte; entrée: (7,50 euros)- plat: (16 euros)- dessert :(6,50 Euros)
J’ai opté pour:
Tartelette de champignons aux herbettes , roquette et copeaux de Beaufort- Quasi de foie de veau, polenta matignon de légumes- Gâteau aux pommes des vendangeurs.
La personne qui m’accompagnait:
Boeuf en fines tranches , petits légumes-Pavé de cabillaud ,feuille de chou verte ,crème de lentilles émulsionnée au foie gras-Blanc manger aux fruits du moment.
Il était aussi proposé: Médaillons de lotte , pommes roties, champignons (18 euros)

Tout est bien réalisé, la présentation soignée, C’est donc  bon; mais là où nous  restons sur notre faim, c’est que justement les portions sont minimalistes ( les assiettes présentées donnent l ‘idée d’être dans un menu- dégustation…)
Dès lors, même si tout est bon , même si les produits sont de qualité, nous restons sur une impression de chereté excessive.(et on ne peut pas parler de prix très doux comme j’ai pu le lire dans une certaine presse….)

La carte des vins est correctement fournie,sans pour autant être très eclectique. (La Savoie n’est pas très présente…) Elle est aussi incomplète à l’affichage (absence des  millésimes)
et les prix ne sont pas très doux non plus dans l’ensemble.
J’ai relevé :
Chignin Bergeron de  S. et F Girard-Madoux (millésime?) (25 euros)
Roussette de St Jeoire  de M. Girard-Madoux (millésime?) (36 euros)
Mondeuse Le Pied de la Barme R. St Germain (millésime?)( 25 euros)
St Joseph de Courbis (millésime?) (34 euros)
Chateauneuf du Pape du domaine de la Nerthe (millésime?) (55 euros)

Un repas de midi à deux : (2 menus, un Bergeron ):83 euros…

Le Chalet du lac    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Le Neyret, lac d’Aiguebelette
73470 Novalaise
tel:0479360422

Une salle de restaurant coquette s’ouvre par de larges baies sur le lac d’Aiguebelette.Une terrasse ombragée contiguë permet de goûter au calme lacustre des lieux par jour de beau temps.
Par un sourire affable  on vous invite à prendre place à votre table.
Plusieurs menus sont proposés:de 28 à 88 euros.
J’opte pour celui à 37 euros:(une mise bouche+ une entrée+ un plat+ fromages+ dessert.)
La mise en bouche est aérienne et bien équilibrée du point de vue des saveurs.

L”entrée:(foie gras de canard mi-cuit) est goûteuse, le rapport assaisonnement-+sel+ douceur est parfait. La tranche est conséquente. l’accompagnement approprié.
Le plat: jarret de volaille sauce langoustine est beaucoup moins convaincant.Certes la volaille est parfaitement cuite, mais elle manque totalement d’assaisonnement et surtout ne s’harmonise pas avec la sauce proposée, d’autant plus que celle-ci est totalement déssechée par des assiettes hyper brûlantes.
Fromages d’un niveau satisfaisant.( mais il faut présenter les fromages ,Mademoiselle, et non laisser le client supputer  sur ce que ça peut être.!!!)
Dessert :fruits rouges au mascarpone satisfaisant.

Le service quant à lui s’il est souriant, manque beaucoup de professionnalisme;( On attend quelque peu avant qu’on vienne s’occuper de la table, on oublie de servir le vin commandé, on n’enlève pas les miettes entre fromage dessert, il faut demander de l’eau.)

Côté carte  des vins: celle -ci est bien fournie  (beaucoup de régions de France) bien renseignée, et fait (chose souvent rare) une large place aux vins de Savoie: (7 blancs ,7 rouges)
A titre d’exemple:
Chignin “La Marechal “2007  de R. Quenard (24 euros)
 Chignin Bergeron “La Cigale” 2006  de R. Quenard  ( 35 euros)
Pinot noir” le Beau Chêne “2008 de Bouvet (28 euros)
Mondeuse St Jean de la Porte  Chateau St philippe 2003 de P. Villain (28 euros)

PS:Le Saint Véran que j’avais choisi était en phase d’oxydation; mais je n’ai pas voulu “jouer” les prétentieux et je l’ai tout de même accepté…..

Somme toute ,un restaurant qui n’a rien d’un grand et qui tient correctement sa place de 2 fourchettes au Michelin.