sept 06 2009
la cuisine moléculaire? C’est quoi “ça”?
Alginate de sodium ( 4 tubes),lactate de calcium (2 tubes) gluconolactate de calcium (3 tubes),gomme de guar, gomme de xanthane ,citrate de sodium ( 1 ampoule), lécite,azote : vous savez où on est? Dans un labo de chimie pensez-vous, eh bien! non! C’est ce qui entre dans les ingrédients de “ bulles de melon au jambon de Parme” proposé sur internet par un prof de cuisine. Heureusement il y a du jambon et du melon dans la recette…
Et 2 lignes plus loin sur ce site, je lis , un article intitulé:”La chimie peut elle contribuer à l’Art culinaire?” on répond “oui ” et moi je dis NON!
Je lis dans un autre article:”Actuellement ce sont des additifs les fameux E (?) qui font l’objet d’une course à l’innovation. (’course, oui c’est ça!)Les texturants sont (’…)aussi utilisés en industrie pharmaceutique. (Fermez le ban)
Je veux bien qu’au XXI ième siècle,on ne cuisine plus comme le concevaient Brillat-Savarin ou Curnonsky, je sais que le conservatisme n’est pas synonyme “d’avancées” mais tout de même ,gardons raison.
Certes vous allez me dire, Nouvel ne construit pas comme on construisait les cathédrales; le Nouveau Roman a dépoussièré Hugo , Balzac ou Zola ,mais ça reste de l’architecture ou de la littérature de haut vol. Là…
Et sur quoi je me fonde?
Je connais assez bien Guérard,Robuchon,Bras. Tous ont modernisé la cuisine en l’épurant, mais chez eux il y a toujours une matière consistante en bouche; on mâche toujours (en principe la mastication fait partie d’un des plaisirs de la gastronomie). Là plus rien . On vous dit :” Mettez en bouche et laissez éclater la bulle”.
C’est ainsi que ces derniers temps ,chez Trama à Puymirol ,on m’a proposé des bulles de morue, Chez Marx à Pauillac le saucisson virtuel,Chez Klein au Arnsbourg du foie gras virtuel.’(Aussi) J’ai même vu vanter les mérites,, dans une émission culinaire, des tubes à essai, essentiels afin d’ exhaler les parfums.
Bon ça suffit., d’autant plus que dans leurs menus quand ils ne cédent pas à la mode Ferran Adria ,ça atteint le sublime. Pour seul exemple :Le turbot à l’huile de l’Ostal chez Marx ou la pièce de boeuf Wagyu à l’Arnsbourg…Moi,j’aime le beau pavé de boeuf structuré ,j’aime la belle tranche de foie gras et non un ersatz de foie gras, j’aime avoir une fraise en bouche et non uniquement le goût de fraise.
Ce qui devient très inquiétant, c’est que figurez- vous,‘en Savoie “ils” s’y mettent! Quelques exemples non exhaustifs: On nous propose fréquemment des émulsions à l’azote, des mousses lègères montées en écume; on nous sert même dans un restaurant savoyard, une pâte contenue dans une espèce de tube dentifrice. (Mes amis, les” Nono” ,fins gastronomes, n’en sont encore pas revenus).On m’a même servi dans un restaurant réputé de la région d’Annecy (les Savoyards, attachez vos ceintures): une tartiflette destructurée!!!.) .
Alors de grâce chers chefs(qui avez souvent beaucoup de talent) cuisinez sans céder à la mode, sinon Fernand Point , la Mère Brasier ou plus près de nous,Troigros ou Chapel vont se retourner dans leur tombe . Laissez les en paix!
Eh oui Madoux, de nos jours le virtuel et le déstructuré c’est ça qui fait chic !!
Outre une tartiflette (au lard virtuel) , on m’a déjà déstructuré des diots polente, un tiramisu, une forêt noire même, et je peux affirmer que ça ne vaut pas les originaux ; en plus c’est risible tellement ça tient du procédé. J’ai bien peur qu’à force de surenchère destructurante on en arrive aux mêmes excès que ceux de la “nouvelle cuisine” des années 70 où on a vu du n’importe quoi !!
Pour être dans le vent il faut des éprouvettes, des seringues, des siphons, et évidemment des ardoises .
Pour terminer je voudrais citer un passage d’un célèbre chef Français :
“Cette forme d’imposture ne m’intéresse absolument pas. La cuisine moléculaire, c’est de la cuisine pouêt-pouêt, un leurre pour des gens qui n’ont pas beaucoup de connaissances au départ. C’est vraiment vendre du vent. Et qui finance tout ce lobbying ? Tout est financé par le syndicat des arômes d’Europe et en particulier Givaudan. En réalité, il s’agit de faire rentrer les arômes de synthèse par la grande porte dans les grandes cuisines d’Europe. C’est absolument abominable. D’autant que je crois que l’aspiration profonde de nos contemporains, c’est plutôt le naturel, le plus sain. Il faut retrouver un équilibre avec une nourriture plaisir, saine, diverse et chargée d’un brin de culture. “
Tu vois Nono ,on est du même bord,mais ça fait tellement longtemps qu’on mange ensemble, ça m’aurait étonné que tu penses différemmentLes bonnes recettes du terroir qu’on partage,c’est quand même autre chose!!!
Moi je vois bien l’étape suivante : du bio-destructuré, enfant des deux “mouvements” opposés. Quant à la limite, je pense qu’elle sera atteinte quand ils proposeront les plats en suppo (à l’azote évidement)
Monsieur
Je ne suis pas l’auteur de la recette que vous citez. Vous faites un amalgame maladroit sur ma qualité denseignant et de createur du site chefsimon.com sans discernement. Je vous invite donc à corriger vos informations et à vous informer sur les gens que vous citez (et que vous n’avertissez pas de votre article malveillant).
Bien à vous
Bertrand Simon- Créateur du site chefsimon.com
Monsieur Simon
,vous trouverez ici le rectificatif: je vous ai attribué par erreur des propos qui ne sont pas le vôtres ,ainsi ,que la recette. je vous prie de m’en excuser.
N’empèche que cette recette ainsi que les articles sont bien réels sur la toile.
Par ailleurs je peux mettre en cause les cuisiniers que je cite, puisque dans ces restaurants j’y ai mangé!!!!!
cordialement.
Pour être dans le vent il faut des éprouvettes, des seringues, des siphons, et évidemment des ardoises .”"
Je peux fournir 1 et 2 ….mais je n’ai pas l’intention de céder à cette cuisine moléculaire .
A Ferran Adria , je préfère : El Celler de Can Roca à Gérone ..
Madoux - Nono ….. une peite virée en Espagne s’impose !!
Ne pas oublier de visiter la cave en compagnie de Josep Roca ..un grand moment . Malheureusement , je n’ai pas retenu assez tôt ma table , lors de notre dernier passage dans la région ( la semaine dernière ) .mais un nouveau séjour est prévu le mois prochain …
Difficile de résister au super Golf de la PGA ..et le soir les belles tables de la région nous attendent .
Je vous conseille également deux très belles tables à Figueres : Hôtel Emporda * Michelin ( un charriot de désserts digne de la maison Troisgros des années 80 , mais également l’Hôtel Figueresparc ….la semaine dernière , un plat méritait *** ( Mérou , oronges ) …..Amateurs de vins , vous dégusterz de belles btlles à prix doux . Mas Estella à 15 e sur table ….le même vin se retrouverait à plus de 50 e sur une table de notre région Savoie
Hôtel Figueresparc ….le petit déjeuner est tout simplement ” Superbe ” …..la salle de restaurant est très classe .
Je vous conseille de consulter le site internet de cette belle adresse …c’est l’une de mes révélations de ces dernières années .
Jean Luc ..sous le charme de l’Espagne
c coollllllll