Archive pour octobre, 2009

oct 23 2009

Nouvelle AMAP sur Chambéry

Pour ceux qui découvrent:
Une AMAP (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) est un partenariat entre un groupe de consommateurs et un ou plusieurs agriculteurs, qui s’établit autour de la vente directe par souscription des produits de la ferme.
On trouve des paniers pour les petits comme pour les grands, composés de légumes , de fruits, de produits laitiers et de pain issus de l’agriculture biologique.
Les deux partenaires doivent respecter des points essentiels, inscrits dans la chartre des AMAP.

Les consommateurs doivent respecter 3 engagements essentiels.financier,à travers l’achat à l’avance d’une partie de la récolte sur une pèriode donnée.
économique et moral, à travers la solidatité avec l’agriculteur dans les aléas de la production.
-associatif, par leur participation à la vie de la structure (distribution, communication, secrètariat, animation.)

 

Les producteurs doivent respecter 3 engagements  primordiaux:

économique, en fournissant périodiquement des produits de qualité selon les termes du contrat.
-associatif en s’investissant dans la vie de groupe (rôle pédagogique,animation, information)
-participatif, en assurant une transparence sur la vie de leur exploitation (situation économique,origine des produits fournis, méthodes de production utilisées)

Une AMAP, dépasse par sa mise en oeuvre, une simple consommation en circuit court,(vente directe à la ferme); elle est fondée sur un engagement mutuel qui lie les deux partenaires.

Vous souhaitez rejoindre l’AMAP de L’Albanne?Remplissez le formulaire de contact sur le Blog de l’AMAP:
http://amapalbanne.blog4ever.com/blog/index-349804.html
ou venez les rencontrer un jeudi soir à la salle « maison du stade » à Barberaz à partir de 18h 30.

Personnellement j’ai rencontré  Guy Noël Choulet du Tremblay  (un des acteurs de l’association) et j’ai été particulièrement séduit par cet homme et par ses produits. (j’en ferai un compte rendu prochainement.)

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oct 20 2009

Mousse au mascarpone

 

mousse-001 
Ingrédients (pour 4 personnes))

1 paquet de palets bretons,
2 pommes
250 gr de mascarpone
2 oeufs
3 feuilles de gélatine.
25 gr de beurre
30 gr de sucre
30 gr de beurre de noisettes
2 cuillères de crème fraîche.

Faire fondre le beurre et y ajouter les biscuits mixés.Mélanger.
Déposer en tassant au fond de cercles à mousse ,posés sur du papier sulfurisé.
Cuire les pommes coupées en petits  dés. et les déposer sur le biscuit.
Mélanger mascarpone ,oeufs, sucre, puis ajouter la gélatine fondue.
Placer un petit cylindre de carton au centre de chaque cercle ,couler la crème tout autour, placer au froid.
Démouler au moment de servir,;oter les cylindres et remplir le trou avec la crème de noisette tièdie et mélangée à un peu de crème fraîche.

Je vous conseille pour accompagner ce dessert rustique:

Pétillant:Altadia, Méthode traditionnelle du Domaine Blanc ( 6,80 euros)
Ce vin est en vente, (bouteille à l’unitè)
Le Cellier de Chènes
606 route d’Apremont
73190 St Baldoph
tel:0479283690

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oct 15 2009

Mijotez le coq au vin

coq-002

Le marché pour 8 à 10 personnes.
1 beau coq (4 kg environ)
2 bouteilles de bon vin rouge de Bourgogne
200 g de lard non fumé
2 gros oignons
1 pomme de terre, 1 carotte.
 50 g de beurre
2 cuillerées d’huile
400 g de champignons de Paris.
30 petits oignons grelots
Sel, poivre,
1 bouquet garni
3 carrés de chocolat amer (ou poudre)

Dans une cocotte,faire chauffer beurre et huile. Mettre à revenir le lard coupé en dés et les oignons .Quand ils sont dorés, retirer le tout  de la cocotte avec une écumoire.
Mettre à la  place les morceaux de coq qui auront doré sur toutes les faces les uns après les autres. Saler.
Arroser de vin , remettre les oignons et les lardons,ajouter la pomme de terre et la carotte.
Laisser mijoter pendant 2 h30 après avoir  couvert.
Eplucher les oignons grelots (ou prendre des surgelés). Dans une poêle faire chauffer une noix de beurre, et faire revenir les oignons et les champignons.Quand ils sont dorés les incorporer au coq.
Ajouter le chocolat amer, laisser cuire 5 minutes.
Récupèrer la pomme de terre et la carotte, mélanger à un peu de jus ,mixer,réincorporer dans la cocotte. (Ceci afin de lier la sauce) Bien mélanger.
Servir avec des tagliatelles ou des pommes de terre.

J’ai accompagné ce plat avec:
Chambertin Clos de Bèze 2003 du Domaine Bart à Marsannay.

( un vigneron que je vous recommande particulièrement,c’est un grand de Bourgogne. Mon ami Nono,grand connaisseur de Bourgogne,entre autre,me l’avait fait connaître)

je vous suggère (dans des vins moins prestigieux mais très bons):
Gevrey Chambertin « les Crais » 2002 de Jean Fery (26 euros)

Pommard « Petits Noizons » 2003 de H et G  Buisson (25 euros)

Le prix est un peu élevé par rapport à ce que je vous propose d’habitude, mais avec un plat comme ça ,ça en vaut la peine.

Ces bouteilles sont disponibles à l’unité chez:
Le Cellier des Chênes
 606 route d’Apremont
73190 St-Baldoph
tel:0479283690

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oct 12 2009

Miel de Savoie

Marcel Bollon devant ses ruches.

Marcel Bollon devant ses ruches.

 

Au Rucher de l’Epine
1582 route de Montaugier
73290 La Motte servolex
tel: 0479259279

Sur les versants de l’Epine (les deux), la forêt est maîtresse des lieux. C’est là que croissent chataigniers,tilleuls, acacias, ronces diverses et c’est là que les abeilles du « Rucher de l’Epine » viennent butiner  pour donner un excellent miel de forêt.En effet la famille Choulet ( le père :Marcel et le fils: Sylvain) y a « deposé « ses ruches.
Quand on saura aussi qu’au mois de juin on emmene les abeilles butiner en Provence pour donner un parfum de lavande et autres parfums au miel, quand on aura appris que les ruches transhument  à St sorlin d’Arves et à Valloire une partie de l’été,quand on découvrira qu’on transporte des abeilles dans les Terres Froides pour butiner la fleur de colza, nous n’aurons plus de doute sur la magnifique qualité du miel proposé.

Et c’est bien le cas, car celui ci est distribué par un grand nombre d »établissements soucieux de  qualité. : Les Saveurs Campagnardes à la Motte Servolex, la coop de Bourg Saint Maurice, la Svb à Saint Martin de Belleville, le club Montania (sous l’égide de la maison Routin; et c’est une référence)  par exemple.
Malheureusement, et je profite de cette rubrique pour tirer la sonnette d’alarme, de plus en plus, la mortalité des abeilles est importante. Après la mise en hivernage, beaucoup de ruches au printemps sont désertes…. 450 ruches au départ pour  350 après l’hivernage.
Le changement climatique y est pour quelque chose, mais les pesticides répandus allégrement par l’agriculture productiviste en est la principale cause. Les abeilles ayant fait des provisions de pollen butiné anterieurement s’empoisonnent dans l’hiver.Triste constat:
dans notre belle Savoie on a des soucis avec la chrysomèle du maïs: on traite  chimiquement; on a des problèmes avec la mouche du brou pour le noyer:on  on traite chimiquement , on rencontre la flavescence dorée pour la vigne: on traite encore chimiquement.Résultat ? Je vous le laisse deviner…Heureusement certains agriculteurs comprennent  que l’on va vers l’echec, et ceux-ci ,en groupement, cultivent des plantes à fleurs pour favoriser la pollenisation afin  que les abeilles puissent mieux affronter l’hiver.

Pour aller dans le même sens on apprendra aussi que dans ces deux exploitations, (le père et le fils travaillent ensemble mais dans deux structures )  on fabrique ses ruches soi-même  avec du bois de sapin.. L’ONF ayant autorisé les Choulet à récupérer les arbres laissés après les coupes.
Un miel digne de beaucoup d’intérêt.

On peut aussi acheter le miel à l’exploitation et visiter sur rendezvous.

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oct 06 2009

Chambéry: L’Italie à votre porte.

maria-legumes-0121

Da Anna Maria    1 3/20
27 place Monge
73000 Chambéry
tel:0479332742

N’est pas pizzaiolo qui veut! (j’avais déjà exprimé cette dure maxime culi naire….dans un bulletin d’humeur précédent). Da Anna Maria, en revanche ,fait partie des  très rares bonnes pizzerias du coin .
Le four typique  à l’entrée ,avec devant lui l’étalage des produits utilisés, donne d’emblée un aspect engageant à ce petit restaurant.
La carte  présente un grand nombre de pizzas: les blanches (10) sans jus de tomate, les classiques (8), les margharitas (8), les mérinasas. Ce choix très eclectique est intéressant et d’autre part  voilà un établissement qui ne se concentre que sur la pizza.
J’ai testé :
La Focaccia: tomate, mozzarella, basilic, parmesan, aubergines, jambon de Parme.
La Tranchetto: Ripierro au fromage, jambon de Parme, parmesan, ricotta, huile d’olive.
Les plats sans être transcendants sont cependant bons. Mais je n’ai pas retrouvé une pâte aérienne comme on la propose à Naples   ou en Sicile par exemple. Dans l’assiette ,par ailleurs ,aussitôt que le fromage refroidit, il a tendance à se figer un peu et à faire « la boule ».
Je n’irai donc pas jusqu’à affirmer que nul autre pizzaiolo peut proposer des pizzas comme celles-ci ,comme j’ai pu le lire  à travers certains commentaires d’internautes.
Côté ingredients, tout est parfait,l’association des différents produits est bonne; le jambon de Parme excellent et goûteux.
En dessert: un bon croquant café chocolat; un bon tiramisu.
Le prix des pizzas s’échelonne entre 9 et 12 euros, ce qui est correct. Les desserts à 6,50 euros sont en revanche un peu chers.
La carte des vins est très intéressante  et  ne propose  (et c’est bien)que des vins italiens.
J’ai relevé:
Rosé:
Bardolino Chiaretto 2008 (Venetie) (14 euros)
Nero d’Avola (Sicile) (16 euros)
Rouge:
Valpolicella Vénétie (14 euros)
Barbaresco (Piémont) (45 euros)
Amarone (Vénétie) (50 euros)
Si l’on reste dans une gamme moyenne les prix sont tout à fait acceptables.

L’accueil est d’une grande qualité. David  le serveur,prend son temps pour expliquer, renseigner et tout ceci toujours avec un grand sourire.

Côté décor: beaucoup  d’internautes  ne le trouvent pas à la « hauteur » .Personnellement il me plait bien avec ces petites tables de bois, serrées, cet escalier d’un autre temps, ces murs de guingois,ces couleurs « jaune à l’ancienne ». Il y a un côté couleur locale du Sud qui donne beaucoup de charme à l’endroit.

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oct 01 2009

Propos sur les vins de Savoie

Je reviens sur un intéressant article  du Dauphiné Libéré  de dimanche; article repris par Gelules.TV concernant donc les vins de Savoie. Monsieur Perrier, interrogé par un journaliste dit: »Il faut redonner le goût du vin de Savoie aux Savoyards« Il a raison ,mais j’ajouterai:  » donner le goût du vin  de Savoie à tout le monde. »
Je ne ferai pas une analyse trop didactique à  ce propos , mais j’attribuerai la mévente (relative) des vins de Savoie à plusieurs causes :
1)Le caractère très inégal en qualité des vins mis sur le marché.
2) Le prix assez élevé, dans leur généralité des vins de Savoie (ceux qui  sont bons, voire très bons peuvent cependant, jusque dans une certaine mesure ,supporter un  prix plus élevé.)
3)Une distribution qui se contente de ne commercialiser  que certains producteurs.
4)Une catégorie de restaurateurs qui  connait bien peu le vin et qui ne sait pas toujours ce qu’elle propose en carte.
Développons:

Je connais assez bien les vins de Savoie pour en goûter assez régulièrement (soit chez les viticulteurs, soit au restaurant, soit chez des amis).Le moins que l’on puisse dire c’est que la qualité n’est pas toujours là!
Peu d’ambiguïté pour ce qui concerne les grands noms (parfois cependant ce n’est pas « ça… ») mais autour d’eux, s’il y a indéniablement de très bons vignerons, il y en a qui devraient réviser leur « classiques vinicoles. » (Haut rendement à l’hectare,chaptalisation outrancière,  vendanges mal faites, méthodes empiriques de vinification )On rencontre alors des vins sans corps,courts en bouche, parfois vineux,sans caractère; mais qui apparaissent malheureusement sur le marché. Bref, n’est pas vigneron qui veut.

 

 
On a parfois l’impression de boire un vin de table banal  en buvant certains vins de Savoie,et ça, les consommateurs n’en veulent plus.

Les prix sont souvent dissuasifs.Je prends des exemples que j’ai rencontrés recemment:
Des Chignin Bergeron entre 12 et 18 euros à l’achat en cave.C’est trop cher.
Sur le marché vous trouvez par exemple un Givry à 10 euros (il est excellent,  il est produit par un très bon vigneron -je l’ai acheté)ou un Meursault à 18 euros, (excellent vigneron cité dans les guides) au même prix que certains Bergeron (je l’ai aussi en cave): à ce prix là l’acheteur n’hésitera pas à trancher.;il s’orientera vers la côte chalonnaise  ou vers la Bourgogne qui,dans son esprit, signifie ‘meilleure ».

Au restaurant,c’est la même problématique.On propose des vins de Savoie à des prix tout aussi dissuasifs.J’ai relevé ça et là:
Chignin Bergeron entre 35 et 47euros.Roussette de St Jeoire: 36 euros.Roussette de Jongieux:40 euros, Mondeuse d’Arbin:45 euros.Certes je connais certains de ces vins et le vigneron; ils sont  souvent magnifiques mais sur les cartes ,une page plus loin vous trouvez  des Bourgogne 1° cru presque à ces prix là.
Le client aura la même démarche qu’en cave. Il s’orientera vers un Bourgogne ou d’autres vins qui sont pour lui plus prestigieux et quasiment au prix des vins de Savoie.

En station, dans les magasins spécialisés « produits savoyards » on vend le vin de Savoie très cher: ex: Un Apremont:16 euros.

La distribution pèche par son manque d’eclectisme.
 Je fréquente beaucoup les stations des 3 vallées(ça englobe 6 stations) et je mange souvent dans les restaurants d’altitude, nombreux sur les pistes.Ils devraient être le moteur pour la valorisation des vins de Savoie auprés d’une clientèle qui vient  d’ailleurs.Or que trouve-t-on sur la carte? Toujours les mêmes producteurs(autour de 5 ou 6) avec pas toujours de très bons vins. Les autres (et il y en a de très bons) sont marginalisés ou carrément absents.
Le  touriste  a  alors  une idée  souvent erronnée de ce qu’est un bon vin de Savoie (qui peut lutter sans problème avec d’autres quand c’est bien fait)et dans son subconscient collectif: vin de Savoie= vin de raclette , de fondue,  ou de Kir! pas plus.Combien de fois ai-je entendu: » Ah les Apremont c’est acide! » et pourtant s’ils savaient qu’il y en a de très grands!!! Et c’est là où le bât blesse  car « ils » n’achèteront  pas.
Par curiosité reportez vous  sur Gélules.tv au premier commentaire fait par un lecteur à propos de l’article sur les vins de Savoie: c’est révélateur… (le second c’est le mien…)

Par soucis d’efficacité ou par manque de temps, certains restaurateurs ne font  pas la démarche d’aller vers le vigneron et ils passent commande sans avoir goûté.
Je posais la question à un restautateur en m’étonnant qu’il n’ait qu’un « vin de Savoie X » « sur la carte: réponse : » le distributeur me propose celui là. »
D’autres fois, la préoccupation de certains restaurateurs n’est pas de mettre en évidence le vin de Savoie. On laisse se débrouiller le client devant la carte , ou on ne propose pas le vin de Savoie mais  une  autre appellation,(plus lucratif?).
 Les cartes sont,dans beaucoup d’endroits,mal rédigées,lacunaires;on sent qu’on ne sait pas bien ce qu’on propose.
Tout ceci mis bout à bout fait (c’est seulement mon opinion)que les vins de Savoie souffrent beaucoup.
J’étais en Touraine il y a peu de temps;il y a des leçons à prendre pour voir comment « ils » commercialisent leur vin. (vignerons+ restaurateurs). J’en suis d’autant plus marri que je suis issu d’une lignée de vignerons à Chignin….

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