Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

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Casino Grand Cercle   ♥♥♥♥♥
Rue du Casino
73100 Aix-les-Bains
tel:04793516

Il fut un temps où je dînais régulierement au restaurant  des jeux “La Coupole“.
Depuis on a rebaptisé celui ci “LaKoupol “,sans doute pour cèder à la mode parisienne. Moi je continuerai à écrire La Coupole car puriste (par profession) de la langue française,  je me refuse à ces facéties.
J’y dînais donc , et La Coupole faisait partie des meilleurs restaurants d’Aix-les-Bains, tant la cuisine proposée par le chef Michel était inventive et savoureuse.
J’y suis retourné plusieurs fois; eh bien las!!!!ce n’est plus qu’une cuisine correcte,sans génie, banalisée dans le label  brasserie . Mais il faut que les joueurs jouent…
Je parlerai de mon dernier repas pris récemment. Nous étions 2.

Cassolettes d’escargots au beurre persillé (escargots moelleux, mais trop salés) (8 euros)
Poêlée de grenouilles en persillé ( grenouilles d’un bon gabarit, correctement poêlées) (13,50 euros)
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Carré de biche et sa garniture automnale (viande un peu trop cuite, pourtant  demandée à point)(13 euros)
L’entrecôte sauce au poivre (j’ai connu par le passé l’entrecôte plus tendre) (14,50 euros)
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Mousse au chocolat maison (bonne)(6,50 euros)
Le vrai Millefeuille Maison (manque de croustillant) (6,50 euros)

L’établissement propose aussi  un menu découverte (21 euros), une formule à 12 euros avec  Entrée+Plat (du jour)+Café ou Plat+ Dessert (du jour)+Café .
La carte contient d’autre propositions classiques de brasserie à des prix corrects.
La carte des vins est lacunaire à faire  fuir l’amateur.
On ne connait jamais le millésime, ni le vigneron (Tout de même!!!).
Les vins de Savoie sont  inexistants: 1 en blanc (Chignin Bergeron (22 euros),2 en rouge (Gamay (12 euros), Mondeuse (19 euros) 
Dans les autre régions peu de choix et les vignerons  récoltants vinificateurs  sont quasiment absents.
Nous avons bu  un Côte du Rhône de Guigal 2008 (vin standard, sans surprise ,vendu aussi en hyper…) (20 euros)

Cependant la salle, au décor somptueux, atténue notre sentiment de banalité .Le service est compétent, empressé, sans fausse note,(et n’a pas changé….)
Dommage encore une fois qu’on n’ ait pas senti que ce restaurant là,   avec un chef de haut niveau,aurait pu  devenir un  Grand.

La belle production de Reinach

Domaine Reinach
73290 La Motte Servolex
tel: 0479254128

Depuis 1980 Le Domaine Reinach a fait de l’escargot une de ses spécialités.
Il faut dire que sur 800m2 de terrains propices, les 150000 escargots  produits chaque année, ont de quoi devenir consommables dans les meilleures conditions.  Les juvéniles sont placés dans un parc entre avril et mai, et adultes ils sont récoltés entre septembre et octobre.

La  nourriture y est extrèmement saine (on élève des Gros Gris dans un parc  couvert d’herbage et de carottes et l’on ajoute à cela des céréales broyées ainsi que des minéraux.)
Esuite les escargots sont travaillés avec le plus grand soin; ce qui explique aussi que finis , ils soient véritablement tout simplement exquis. (J’en ai mangé au restaurant l’Atelier à Chy,ils étaient d’une grande finesse )
Mis sur le marché on peut  les acheter soit à la coop du Tremblay, soit directement au Domaine.
L’intérêt de ces escargots, par ailleurs, c’est qu’ils sont déclinés à la vente dans une gamme très étendue .Le Domaine les propose:
En surgelé: (11 euros les  2 douzaines)
Préparés à la Bourguignonne (beurre,ail, persil, échalotes):
- En coquilles farcies: (5 douzaines, 25 euros)
-En croquilles (pâtes croustillante)
- En feuilletés (pâte feuilletée)
- En préparations assorties: 6 Bourguignonne,6 Provençale, 6 Forestière, 6 Roquefort.                                    
Les escargots sont aussi disponibles en bocaux(court bouillon)

ex. Calibre petit: (8,4 euros les 4 douzaines)
        Très gros: (14,5 euros les 4 douzaines)

Ils sont aussi vendus en confits à la graisse de canard , en cassolette à la tomate, en fricassée aux champignons,par 2 douzaines (10 euros chaque produit)
On les retrouve aussi en préparation pour l’apéritif:
Terrine, Escargotine (mousse à toaster) Escarpero( sauce salade): 6,30 euros chaque produit.
Vente au magasin hélicole du Domaine:
En Décembre:
Du lundi au samedi 10h-18h
Et 10h-17h après Noël.
Le reste de l’ année:
Vendredi: 13h-17h
Samedi:8h-12h
Notez Le 5 et 6 décembre, ouvert de samedi midi à dimanche  soir.

La Rotonde      ♥♥♥♥♥
7 square Jean Moulin
73100 Aix les Bains
tel:0479350060
www.rotonde-aixlesbains.com

Dans le genre restaurant brasserie, cet établissement tient correctement son rang  de confirmé à  Aix les Bains.
La cuisine, orientée nettement style brasserie plutôt que restaurant, y est assez  satisfaisante; d’un rapport qualité prix correct dans l’ensemble. (sauf vins)
 L’accent est mis sur les plats traditionnels de  brasserie où l’on retrouve  viandes grillées, mais aussi agneau, canard, poulet; les poissons et crustacés habituels (moules, sandre, saumon, raie); les pâtes, les carpaccios. 
Trois  menus sont proposés, si l’on ne désire pas manger à la carte (c’est un bon point):
Formule Rotonde: 2 plats(12 euros) 3 plats (17 ,50 euros)
Menu découverte: (24,50 euros)
Menu Grande Tradition Rotonde: (34 euros)

A deux,  nous avons choisi le Menu Découverte :

Velouté aux girolles, crème fouettée au parmesan (bien réalisé)
Terrine persillée de saumon, crème d’aneth (classique mais satisfaisant)
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bavette grillée à l’échalote, pommes sautées (satisfaisant)
cuissot de biche sauce poivrade,petits légumes(cuisiné à la brasserie?)
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Ile flottante
Pain perdu aux pommes , boule vanille (du classique encore)

Le service est assez efficace (attente raisonnable entre les plats), le personnel sympathique. Tout est servi dans un décor très “design” qui fait appel à des tons chauds (rouges associés au bois wengé) et l’on s’y sent bien.

La carte des vins,  même si de nombreuses régions sont représentées, voit une absence TOTALE des millésimes.
Quant aux vins de Savoie,  ils semblent faire figure de “parents pauvres” .(Voilà un lieu  au contraire où l’ on devrait en faire la promotion). 6 vins seulement proposés (sans millésime) dont 4 de la maison Perret (et les autres?) dans des prix beaucoup trop élevés; exemple:
Mondeuse de Jongieux Perret ( 26,40 euros)
Chignin Bergeron Perret (31,20 euros)

Prix par personne,avec un Gamay de Chautagne Perret (très moyen) (23,20 euros)
36,10 euros.
A noter que la maison applique la baisse de la TVA (merci pour le consommateur)

Domaine Reinach
73290 La Motte Servolex
tel:0479254128

Si vous goûtez les fromages élaborés par ce domaine, nulle doute que ceux-ci deviendront votre quotidien, tant la qualité du produit est présente.

Elaborés à partir d’un troupeau de 60  vaches dont 50 Tarines, ces fromages dont le lait est d’abord transformé sur place (seul le lait de la production est utilisé) sont en outre  moulés à la main, puis  affinés dans les caves du Domaine.
Une traçabilité très précise est donc accessible au consommateur.
On utilise en outre le lait cru entier; aucun additif n’intervient en fabrication, l’affinage dure au minimum 30 jours,sans ensemencement en cave. Vraiment  ces fromages ont tout pour séduire.

Le Domaine produit sa fameuse Tomme de Savoie Fermière, d’une qualité reconnue et protègée  IGP(Indication Géographique Protègée),mais aussi des fromages blancs, la grosse tomme Reinach ( 8-9 kg) et le Sarvan, (pâte de la famille des Reblochon,à la croûte lavée,au goût un peu plus relevé.)

Outre le savoir faire du fromager,le prestige de ces fromages vient  aussi des lieux de fréquentation  du  pâturage,( 60 hectares répartis sur les flancs de la montagne de l’Epine dont La Serraz et La Roche, ) d’avril à novembre. Une alimentation complémentaire  très saine , (ration de regain et d’épis de maïs)vient se substituer à cette herbe de pâturages pendant l’hiver.
Il n’est pas étonnant dès lors que de nombreuses médailles d’Or soient venues récompenser l’excellence des produits.
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Les fromages sont vendus au domaine :
Vendredi A midi: 13h-17 h
Samedi : 8h-12h
En décembre : ouvert tous les jours  10h-18h.

Tomme de Savoie: 9 euros/kg
Grosse  tomme: 9,2 euros/kg
Fromage gras: 10,5 euros/kg
Sarvan: 10,5 euros/kg
Fromages blancs: 2,9 euros les 6

D’autres points de vente sont répartis dans la région: Coop du Tremblay-Leclerc Chambéry-Intermarché Montmélian, St pierre d’Albigny-Shopi Aiguebelle-Halles Savoyardes St Alban Leysse.

Samuel et Fabien Girard-Madoux dans leur cave

Cave Plantin
Torméry 73800 Chignin
tel:0479281176

A la cave Plantin, c’est comme si le visiteur était chez lui. Samuel et son frère  Fabien vous reçoivent avec une extrême gentillesse, vous proposant de goûter leurs diffèrentes productions sans parcimonie.
Ils produisent toute la gamme des vins de Savoie: Chignin, Chignin Bergeron,Gamay, Mondeuse,Pétillant.
Ils vous parlent de leur vin, comme on parle de son enfant, avec fièrté,  avec amour, avec passion. Rien n’est plus naturel alors que ce soit bon.
Car outre le soin méticuleux apporté à la culture de la vigne, la vinification est faîte avec art:
Pour les blancs sur les pentes argilo -calcaires de Torméry, (dans les éboulis orientés sud -sud ouest,) ils pratiquent le griffage pour le Bergeron et l’enherbement naturel  pour le Chignin.La taille est sérieuse ( taille Guyot pour les inités) à 6-8 yeux,accompagnée d’un ébourgeonnage. La culture est raisonnée avec un ciblage précis de la maladie.
Les vendanges sont  tantôt manuelles tantôt  mécaniques et les rendements raisonnables, (60h/h environ).
L’élevage se fait en cuve inox et émail, sur fine lie (pour un élevage plus long),Il n’y a pas une recherche systématique de la malo sur les vins blancs; Samuel nous dit:”en fonction des millésimes”.
Peu de sucre  résiduel (moins de 4 grammes)

J’ai goûté:
Chignin 2008 (cépage Jacquère): Robe jaune pâle limpide- Caractère gras- Nez de fleurs blanches,agrumes- Bouche ronde, structurée- Fin de bouche pomme verte,persistante.
Chignin Bergeron 2008 (cépage Roussanne):Robe jaune doré ,reflets verts- Nez épanoui fruits exotiques- Bouche ample et souple , longue- Goût d’abricot- Final agréablement poivré.
Je n’ai pas goûté les vins “finis” en rouge, mais j’ai goûté au tonneau les 2009 en train de se faire. La Mondeuse est une véritable “bombe” prometteuse.
Alors si les 2008 sont du même accabit!!!!! n’hésitez pas.

Les prix sont très raisonnables.

Chignin blanc : 4,20 euros
Chignin Bergeron: 8,10 euros
Chignin Gamay rouge: 4,60 euros
Chignin gamay rosé: 4,60 euros
Chignin Mondeuse: 5,40 euros
Mondeuse fût de chêne: 6,80 euros

Le vigneron est présent au marché de Chambéry le samedi matin (Rue Favre)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

L’Atelier   ♥♥♥♥♥
59 rue de la République
73000 Chambéry
tel: 0479706239

Bocuse, Senderens,Ducasse, sont quelques unes des maisons où Gilles Herard a fait ses classes.
Il n’est pas étonnant alors que la cuisine de ce jeune chef soit un ravissement. Celle-ci est faite de simplicité, sans fioriture,avec d’excellents produits; tous les plats sont réalisés avec une grande précision dans les cuissons, les sauces, les accomodements.
On sent la patte d’un futur grand qui ne va pas tarder à faire courir tous  les inconditionnels de la vraie cuisine.(si ce n’est déjà fait!!!)
Une des grandes qualités  de tous les plats, c’est que Gilles renouvelle tous les jours sa carte: c’est l’inspiration au gré des marchés et des saisons, si bien que tout est d’une extrème fraicheur (très sensible dans l’assiette);
“Le soir mes frigos sont vides” nous confie Gilles Heraud.”je repars au marché tous les jours”
La présentation est très soignée, attire l’oeil.

A deux, nous avons choisi deux menus différents
Celui du marché:
Velouté de châtaignes, toasts au foie gras (goût de la châtaigne très présent, beaucoup de finesse)
Filet de bar à l’anis, petits légumes, sauce au pistou: (cuisson parfaite du poisson, légumes croquants à souhait)
Craquant au chocolat fruits rouges, mousse de lait (tout simplement très bon)
Menu tradition:
Fricassé de champignons et d’escargots (sublime, c’est tout)
Mijoté de caillon (porc en patois), polenta (viande onctueuse)
Assiette de fromage des Belleville
Pain perdu aux pommes .

Quand vous saurez que les prix sont doux (26 euros le menu),que l’accueil est d’une extrême gentillesse (on se sent chez soi) que le service est impeccable et courtois, que la déco est agréable à l’oeil (tons doux et chauds) vous ne pourrez que fréquenter ce lieu.

Dommage que la carte des vins (même si elle est eclectique) ne fasse pas  plus une place  aux vins de Savoie et soit incomplète dans sa formulation (Il manque souvent le millésime.)Les prix sont corrects.
Exemples:

St Jeoire La Boisserette de Saissy (Millésime?, producteur?) 13 euros
Roussette cru Monthoux fleur d’altesse (Millésime, producteur?) 21 euros.
Chignin Bergeron Yves Girard-Madoux (Millésime?) 23 euros
Mondeuse Millon (Millésime?) 14 euros
Mondeuse Trosset (Millésime?) 24 euros

Le Boeuf est dans le pré  ♥♥♥♥♥
165 rue Jean Pierre Veyrat
73000 Chambéry
tel: 0479626674

Derrière une façade  un peu retro qui invite à franchir la porte, on découvre une jolie salle décorée avec goût dans des tons rouges et vert amande. Le mobilier moderne sied bien à l’ensemble. Une atmosphère intimiste se dégage. L’accueil est souriant et empressé, (rien que des bonnes notes, si ce n’était l’absence de nappe sur les tables…)
Ce restaurant comme son nom l’indique se veut un restaurant de viande mais d’autres  plats proposés sur la carte feront le bonheur de celui qui aime moins la viande.
S’il y a un menu carte à 28 euros à midi (E+PP+FRO+D), le soir tout est à la carte.
Entrée: 8 euros
Plat principal: 16 euros
Dessert: 7 euros
A deux convives nous avons opté pour:
Foie gras poêlé:( classiquement réalisé mais cuisson juste)
Strate de saumon , brioche aux crevettes (bon et moelleux)
Mignon de porc au pain d’épice, tartines aux champignons et amandes (tendre et goûteux)
Feuilleté de poireaux au reblochon (bon équilibre entre le poireau toujours  un  peu fade et la vigueur du reblochon)
Tartelette à la mangue
Moelleux au chocolat

Satisfaction donc, mais le service quelque peu lent vient  atténuer la bonne impression d’ensemble. (dommage)
Les viandes à la carte (nous n’avons pas goûté, mais les échos des tables voisines étaient favorables) sont bonnes:
Bavette (14 euros)
Faux filet (16 euros)
Entrecôte (18 euros)
Steak tartare (17 euros)
Dommage dès lors que la carte des vins (je sais, c’est un peu ma marotte…) soit si squelettique et si mal renseignée.
Mondeuse d’Arbin( millésime?) (vigneron ?) 24 euros
Chignin Bergeron A et M Quenard (millésime ?) 24 euros
St Nicolas de Bourgueil (millésime) D. Ponsonnier 27 euros
Meursault (millésime?) de V. Girardin 27 euros
Rosé côte de Provence chateau Minuty (millésime?) 26 euros

Globalement donc une impression tout à fait favorable.
Avec un Chignin Bergeron, la moyenne de l’addition s’élève à 43 euros par personne: c’est dans une gamme relativement  haute de prix mais la qualité était au rendez vous.

Plat du jour à midi à 11 euros.

Si ce n’était dans les restaurants étoilés de la région,(et dans quelques autres,soyons francs, (peu nombreux cependant) la carte des vins est souvent présentée  à vau l’eau…
Je viens de répertorier un bon nombre de restaurants où manifestement ce n’est pas la principale préoccupation de la maison que de rédiger  correctement une carte .
Je prendrai uniquement, (pour ne pas encombrer!!!) quelques  exemples chaque  fois pris au hasard de mes fiches.
Dans un grand nombre de cas,  il  manque le millésime:
Dans deux restaurants aixois:(
Mondeuse d’Arbin Perret
Bergeron Vullien
C’est tout.
Souvent aussi il manque le vigneron:
Dans 2 restaurants chambériens( pour éviter les jaloux)(toujours dans mes fiches)

Mercurey 2006
Apremont 2008
C’est tout
D’autres fois, il manque le millésime et le producteur.
Mondeuse d’Arbin
Gamay Savoie.
Des exemples comme je viens d’en donner foisonnent dans les restaurants.
La palme étant détenue par un  restaurant aixois, coté par certains Aixois, (VERIDIQUE) qui lui,n’a pas de carte des vins!!!!

Vous allez me dire que ça ne change pas le contenu de la bouteille; certes,mais il faudrait une bonne fois pour toutes que nos amis restaurateurs considèrent que le client, en matière de vin, à autant besoin de savoir et d’être informé que lorsque dans un menu on nous développe ,avec dithyrambe,  la composition du plat:
j’ai noté chez un restaurateur , où la carte des vins était très lacunaire,pour une salade:
Salade gourmande au saumon fumé,magret de canard, foie gras accompagné de petits toasts.
eh bien! là ,on sait ce que l’on mange… Il faudrait en faire  de même,chers restaurateurs, pour que l’on sache ce que l’on boit.
c’est un voeu pieux; mais je l’ai vu quelquefois. ( Bistrot de Lyon à Chambéry- Le Coucou à Tresserve) Le restaurateur a construit une carte où (outre tout ce qui manquait précedemment) on renseigne le client sur le cépage,  sur l’accomodation du vin avec le plat, sur ce que peuvent être les alliances subtiles des mets avec le vin.
Ceci relève de mon point de vue du plus élémentaire professionnalisme  à l’égard du client, qui pourrait dès lors   choisir en toute connaissance s’il est un dégustateur averti,,ou se familiariser avec lui s’il est néophyte.
Alors Messieurs les restaurateurs,travaillez vos carte des vins !!!Le vin est  noble, la majorité des   vignerons  s’appliquent ,travaillent avec amour , celui-ci  ne peut pas être traité “par dessus la jambe ”

Restaurant Brasserie Les Bateliers   ♥♥♥♥♥
Chemin des Bateliers
73100 Aix-les-Bains
tel:0479634258

Ce restaurant brasserie est situé à quelques pas du Grand Port, mais il est dommage que le lac ne soit pas présent… (la terrasse donnant sur le parking.)
On est accueilli par un grand sourire et c’est de bon augure, mais las! la porte automatique en verre franchie, mon nez habitué aux” bonnes odeurs “déchante: nous sommes envahis par de  tenaces effluves de cuisine qui se répandent et flottent  dans le restaurant….
Le décor style “taverne  bâteau malouinais” un peu sombre, assez chargé en fioritures me maintient dans une sorte d’inconfort.Ceci est une affaire de goût bien sûr, (donc je suis sans doute partial) mais je préfère de beaucoup les lignes pures du design…Mais bon, l’ambiance a l’air sympathique.
La carte présente une très grande varièté de plats,centrés par thème:
Produits de la mer, spécialités régionales, viandes diverses, pâtes, pizzas.
Où le bât blesse, c’est qu’aucun menu n’est proposé le soir,et comme on le verra ultérieurement , avec des prix proches de ceux des brasseries parisiennes l’addition devient vite “corsée”
Nous étions 4; ce qui nous a permis de choisir chacun un  plat différent:(certains dans les moins chers)
entrée:
12 huîtres fines de claire (18,70 euros)
moules marinées  à l’espagnol (14,90 euros)
salade composée: pomme, céleri, pain grillé, cresson (10,90 euros)
Dentelles de jambon de Savoie, tartines (11,50 euros)
Plat principal:
Dos de colin poêlé,écrasé de pommes de terre (16,80 euros)
Noix de St  Jacques grillées, aux légumes (23,50 euros)
Carré de porcelet rôti au four, patates douces (18,80 euros)
Epaisse entrecôte poêlée , marmelade d’échalotes,sauce vin rouge (24,40 euros)
Dessert:
Coupe glacée (6,20 euros)

Dans sa globalité, la cuisine est honnête ,réalisée avec de bons produits,mais ce sont, somme toute, des plats très classiques, faciles à exécuter pour un professionnel.
Vous me direz;” vous êtes  plus dans une brasserie” ; certes ,mais alors je  renchéris: les prix pour ce type de cuisine sont trop élevés.
Songez pour 4 ,avec  une Roussette 2005 chateau St Philppe de Vullien (28,40 euros) (cher) 
48,20 euros par personne.
Récemment j’ai fait un  repas total ,exceptionnel,  dans un restaurant étoilé de la région (cherchez ,c’est sur le blog) pour presque le même prix.(et il y avait en plus 2 amuse-bouches divins , 1 mise en bouche somptueuse,, puis des mignardises après le dessert.)

J’ai noté aussi les plateaux de fruits de mer (pour deux) de 74 euros à 114 euros)
Fondue de mini vacherin, brunoise de ceps, petite assiette de charcuterie ,pomme de terre (19,70 euros)
Pâtes et pizzas (entre 10,70 et 12,50 euros)

Pour ce qui concerne la carte des vins ,si celle-ci présente de nombreuses références ,elle est à moitié mal rédigée:(souvent il manque les millésimes,  c’est important les millésimes!!! ;parfois le nom du vigneron…c’est important le nom du vigneron!!!)
En vins de Savoie : 3 producteurs avèrés, (on ne sait pas qui vinifie la Mondeuse d’Arbin.. par exemple) c’est très peu,Vullien et Rossillon en blanc, Davoine en rouge .
Dommage que l’on accorde si peu d’importance aux vins de Savoie.Là aussi les prix sont assez rudes:
Bergeron (Millésime.?) de  Vullien (28,70 euros)
Roussette 2005 de Vullien (28,40 euros)
Mondeuse (millésime? ) de Davoine( 19,50 euros)
Dans d’autres appellations,(où la gamme est assez belle)les prix sont à l’identique…

Notons qu’à midi le restaurant propose un menu/
(E+PP+D)(18,50 euros) 
2 éléments (13,50 euros)
1 élément (8,50 euros)

Voici une excellente recette, savoureuse et facile à réaliser, proposée par ma copine Domi (un autre grand cordon bleu: eh! oui Lado, en voilà une autre!)

Ingrédients:     pour 4 personnes
300 g de chaque poisson (loup, cabillaud, saumon)
200 g de carottes
2 citrons
300 g d’épinards
1 fenouil
thym, laurier, sel, poivre. huile d’olive.

Cuire les épinards dans un peu d’huile d’olive.
Cuire les carottes dans un peu d’eau et du beurre.
Cuire le fenouil à la vapeur.
Déposer sur une feuille d’alu, un peu d’huile d’olive et un citron en tranches avec thym, laurier et assaisonnement (poivre, sel)
Déposer dessus le poisson.
Recouvrir avec les légumes.
Fermer la papillote.
Préchauffer le four  à 200 °
Laisser cuire 11 minutes.