Archive pour janvier, 2010

jan 30 2010

Certitudes et incertitudes des amateurs de vins

  qui se prétendent  « éclairés« .

A la manière de La Bruyère (mais je n’ai pas son talent),je me suis amusé à « croquer » quelques figures de notre monde du vin.
Toute ressemblance avec de  quelconques  personnes , releverait du pur hasard.

Rien ne m’horripile plus que ceux qui ont des certitudes absolues en matière de vin.
Ils  ont tout bu, ils ont visité toutes les caves; bien sûr ce sont eux qui connaissent les meilleurs vignerons,(ceux que vous  connaissez  ne sont que des producteurs de second rang); ce sont eux qui savent indiquer aux autres (pauvres amateurs non éclairés) ce qu’il faut boire  ou ne pas boire, ( sous peine de ne pas comprendre le vin); et ils s’affirment de fait comme  la réference absolue  pour vous  indiquer,  à coup sûr,sans faillir, »leurs meilleures » appellations.
Ne leur dîtes, surtout  pas, que vous venez de faire une belle dégustation: ils vous demanderont alors sur un ton dédaigneux: « Ouai, de chez qui?  Oh! Il y a mieux, moi j’ai…. » Car, figurez-vous qu’ eux, en ont  toujours fait une bien plus belle que vous , avec d’éminents spécialistes qui savent tout sur le vin  et ne se trompent jamais.
Chez eux, perce un snobisme de mauvais aloi (peut-il y en avoir un bon?) où il est de bon ton de dauber les grands crus bien sûr, (à moins que ce ne soient ceux qu’ils ont en cave ), en proclamant haut et fort que « ‘c’est le culte de l’étiquette qui nous guide » et qu’eux au contraire : » ils savent ce qu’ils boivent »
Un tel dénigrera les premiers grands crus de Bordeaux, (« ça ne vaut pas ce prix tout de même, »)Un 1985? Pas terrible!  c’est bien mieux un 90″.
Merde, le mien avait 95/100 au Parker; c’est pourtant leur  Bible .

Un Champagne Millésimé  du début du siécle? « C’est un peu tôt tout de même , allons, voyons moi je…Mais moi je préfère de beaucoup… »
Un autre,  s’il goûte ce que vous proposez, dira que l’année n’est  pas fameuse, il trouvera peu de matière, peut être un peu d’astringence ,et puis… les tanins ah! les tanins! mais ils ne sont pas assez fondus, on ne boit pas une bouteille comme ça! enfin!  Il faut être totalement ignare, ne rien  connaître au vin  pour boire un tel flacon! Et  il vous affirmera sans vergogne que ce qu’il boit « c’est autre chose. »
« Vérité en deça des Pyrénnées ,erreur en delà » écrivait Pascal. C’était au XVII°; mais la nature humaine n’a pas changé.
Donc pauvre nature humaine.
Et puis j’avais écrit en titre:  « insuffisance ».Eh! bien figurez-vous qu’ils en souffrent passablement ,comme tout le monde , dans la connaissance vinicole , mais eux ne le savent pas; car s’il y a un art où il faut se garder de fanfaronner c’est bien celui du vin. Oh! ils n’en sont pas persuadé , loin de là, Alors  je leur laisse le soin de méditer sur le sens du mot « MODESTIE ».

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jan 28 2010

Repas de midi: une excellence.

Dans ce bulletin d’humeur, je suis d’excellente humeur: pourquoi? Parce que j’ai  goûté au menu proposé à midi par  » les Gourmands Disent« . Je vous avais fait l’éloge du repas du soir; je ne peux que faire l’éloge de celui de midi. La qualité de la cuisine est là, toujours aussi constante,  les produits sont bons, l’accueil et le service compétents, On rencontre ici de vrais pros de la restauration.
On proposait ce jour là: (le menu de midi change tous les jours)
Salade d’endives, noix ,Roquefort, jambon. (bien réalisée) Vous me direz c’est une salade, certes, mais il faut savoir la rendre gustative!!! (c’est le cas)
Joue  de boeuf braisée, olives et abricots,purée de pommes de terre vanillée. (viande moelleuse, sauce onctueuse, purée originale.)
Soupe d’ananas (frais) rotis au miel, et thym. (beaucoup de fraîcheur, agrèable)
-Vin au verre: Haut-Médoc Château Fondréche 200 (tanins souples , de la rondeur, bouche framboise groseille) (4€)
Quand je vous dirai que le  menu est à 14€, et que je vous disais precedemment que c’était une aubaine….
J’ai parcouru un peu la ville:  que de tristesse dans les menus proposés à midi dans beaucoup de restaurants (avec les sempiternels viande- gratin ou frites), et puis c’est plus cher!!!!
Alors courez y vite!!!

Les Gourmands Disent
43 rue de la République
73000 Chambéry
tel:0479335705

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jan 27 2010

Aix-les-Bains:Correct et pas cher.

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Le Passé
6 rue Dauphin
 73100 Aix-les Bains
tel:0479883088

Voilà un gentil petit endroit à prix très doux pour se sustenter.Certes,  ne vous attendez pas à une grande table, mais compte tenu de la cuisine  honnête et des prix très sages pratiqués, c’est, de mon point de vue, un endroit recommandable.
Le lieu est très simpliste; quelques tables agencées dans une petite salle ancienne, une patronne seule qui cuisine et vous sert,voilà le décor planté.
Côté cuisine, outre des menus qui s’échelonnent de 13 à 22 euros,on trouve une bonne gamme de viande (entrecôte: 11€, bavette à l’échalote: 11€, tournedos: 17€,  escalope milanaise: 14€)
Mais ce qui  pourrait séduire  le plus, ce  sont les pizzas proposées: Elles sont correctement réalisées sans être transcendantes et surtout d’un prix très abordable: de 6,50 € à 9 €.
Les pâtes (spaghettis)oscillent entre  5,50 € et 9 €, suivant le mode de préparation et d’accomodement.
Les salades entre 5,50€ et 8 €.

J’ai testé:
Salade Etna: mozzarella,poivrons,oignons (8€)
Pizza Sicilienne: capres poivrons, olives (7,50€)
Pizza Calabraise:capres ,poivrons,olives, fromage, chorizo(7,50€)
Tout est d’un niveau correct.
Côté cave: quelques vins de Savoie:
Gamay 2005 de Pepin (15€)
Mondeuse de Carrel ( pas de millésime)( 20 €)
Apremont de Boniface (‘pas de millesime) (15 €)
Côtes du Rhône de Briday (pas de millésime) (15€)

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jan 21 2010

Aix-les-Bains: Un bon chinois.

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L’Empire Celeste  ♥♥♥♥♥
6 avenue Victoria
73100 Aix-les-Bains.
tel: 0479350785

Un bon chinois à Aix-les-Bains, c’est » chercher une aiguille dans une botte de foin ». Or à l’Empire Celeste, la qualité de la cuisine se démarque de beaucoup des chinois de la région et même si l’on n’accède  pas à  la finesse  d’une cuisine chinoise autochtone , c’est globalement bon.
On retrouve toutes les spécialités chinoises traditionnelles; les plats proposés sont pléthoriques (114 au total) et se déclinent autour des poissons et crustacés, poulet, canard, porc, viande de boeuf.
A deux, nous avons mangé à la carte.
Pâtés impériaux (nems)( 5€): croustillants, pas graisseux ,interieur avec beaucoup de goût.
Raviolis frits à la sauce aigre douce (4,30€) :remarque identique à la précédente.
Canard à l’ananas (7,80€): viande tendre, sauce onctueuse, plat bien exécuté
.-Porc au caramel(7,90€): plat satisfaisant, caramel un peu liquide cependant
Un riz cantonais accompagnait les plats (3,90€ la portion)( un peu élevé en prix)
Vue la faiblesse des desserts dans ce type de restaurant, nous en sommes restés là dessus. Une bière chinoise et un thé au jasmin ponctuaient  le repas (8,20€)
L’addition est tout à fait correcte: 41 € pour deux.
L’accueil est, comme à l’accoutumé dans ce genre de lieu,poli et souriant.
La salle est agréablement agencée, dans un décor asiatique sans ostentation.
Des menus sont proposés de 11 € à 15 € le midi.
On peut commander les plats à emporter  par téléphone  (moins 10% à la carte)

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jan 09 2010

Langoustines au Pomerol

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Voici une recette que j’ai réalisée au réveillon et que j’ai servie à mes potes les plus » chers ». « Elles » et » Ils » se reconnaîtront.

Ingrédients: pour 4 personnes.

12 queues de grosses  langoustines.
Pour la sauce au Pomerol:
Les têtes de langoustines
2 échalotes
Une cuillère de sucre en poudre
3 feuilles de laurier
30 g de beurre
Sel, poivre.
Pour la sauce mousseline
1dl de vin blanc
3 jaunes d’oeufs
2 échalotes
50 g de beurre
Pour les petits légumes glacés
navets,carottes,brocolis,radis.
beurre (50gr)- sucre( 20 gr)- eau (2 dcl)

Décortiquer les queues, réserver.

Mettre dans une casserole les têtes ,les échalotes hachées, le laurier, le sucre, 50 cl de Pomerol. Faire réduire à feu moyen, presser les têtes, obtenir 2 dcl, passer au chinois, réserver.
Mettre dans une petite casserole les  deux autres échalotes hachées, 1 dcl de vin blanc, faire bouillir 5 minutes, ôter les échalotes, Réserver.
Faire cuire, à la poêle, à sec, les langoustines.Réserver.
Faire tiedir la réduction de vin blanc, ajouter les 3 jaunes d’oeufs et fouetter sur feu très doux. A épaississement ,ajouter 50 gr de beurre ramolli. Retirer du feu.
Amener la réduction au Pomerol à ébullition, monter au fouet avec le beurre, .assaisonner.
Verser une petite louche de sauce Pomerol au centre de l’assiette, placer au centre une cuillère de sauce mousseline, déposer les langoustines , placer les petits légumes glacés. (comme sur la photo)
Pour faire glacer  les petits légumes:
Placer tous les ingrédients dans une casserole; à feu moyen laisser napper en remuant souvent.

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jan 07 2010

Chambéry: Un restaurant pour gourmands.

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Les Gourmands Disent.  ♥♥♥♥   16/20
43 rue de la République
73000 Chambéry
tel:0479335705

Quand on s’attache à employer de bons produits et à les cuisiner d’une façon brillante, il n’est pas étonnant alors de servir une cuisine d’un excellent niveau et d’un grand raffinement. C’est le cas aux » Gourmands Disent« . Quand on ajoutera que la présentation des plats est impeccable, voire artistique, que le service est souriant, affable  et compétent, que les prix sont des prix doux pour la qualité de l’ensemble, il ne me reste  qu’à vous inciter à retenir une table dans ce petit restaurant (par la surface bien sûr) bien attirant.
Les menus proposés sont:
-à midi à 14 euros (E+P+D) Une véritable aubaine!!!!
-le soir  à 27 euros.
Nous étions deux pour dîner:
Ballotine de volaille au foie gras-pruneaux confits: bon, mais  (à mon goût) le filet de volaille affadit un peu l’ensemble.
Nems de St Jacques- fondue de poireaux: cuit à la perfection, grande suavité du plat.-
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Pressé de veau- champignons -petits légumes: goûteux à souhait.
Duo de boeuf à la savoyarde. (filet de boeuf+ paleron+ farçon). Rien que pour ça, il faut vous déplacer!!! J’ai vécu un grand moment de gastronomie. Filet tendre,  cuit à la perfection; paleron longtemps mijoté, d’une grande finesse ; farçon moelleux , comme on  en fait plus qu’en haute Tarentaise; réduction de jus produisant des sucs onctueux.
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Mi cuit au chocolat (très bonne pâtisserie)
Délice chocolat poire (comme c’est dit :un délice )

Mon péché mignon ou ma marotte, c’est la carte des vins. Là c’est moins bien. Ce n’est pas en adéquation avec le reste. Les vins de Savoie sont peu représentés et ceux sur la carte (4) ne sont pas issus de chez les meilleurs producteurs…. 
Dans les autres appellations, c’est identique, on dirait  une carte construite par le négoce !!!
 Sur la carte,les millésimes ont été indiqués ,Bravo!
Les prix par ailleurs sont relativement sages.
Mais le restaurant vient d’ouvrir: gageons qu’un effort sera fait sur ces points précis. 
. Pour le reste, c’est un  sans faute.

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