Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Edmond et Mathieu Jargot
386 Chemin des Martyrs de la Résistance
38480 Le Pont- de- Beauvoisin.
tel: 0476329567
      : 0683383231
Je viens de rencontrer un “VRAI” éleveur, avec tout ce que signifie le mot vrai en matière de viande. Edmond (qui  travaille avec son fils Mathieu) est un  passionnant  personnage, tant il nous parle de son “travail” avec amour .Après avoir    bourlingué au Canada, aux USA, en Argentine où il a observé l’élevage extensif dans différentes fermes , à son retour en France, il est convaincu que le vrai élevage, pour avoir la meilleure viande, c’est celui-ci.
Par un autre concours de circonstances, il rencontre des éleveurs du Massif Central, qui ont les mêmes convictions que lui, et il décide d’”installer” un troupeau de Salers et d’Aubrac en pleine région iséroise.
Aujourd’hui, ce sont 120 vaches allaitantes qui paissent en toute liberté sur un immense territoire fait de prairies, de forêts, de ruisseaux et d’étangs. L’herbage est abondant toute l’année grace à un sol riche en eau. Par ailleurs ne cherchez pas l’étable: il n’y en a pas. Juste un hangar ouvert où les animaux vont,  viennent manger du foin, sortent,  partent brouter de l’herbe ,et de fait se régulent tout seuls.
Evidemment les bêtes ne mangent que du foin et de l’herbe: aucune farine, les terres sont sans engrais, on laisse faire la nature (même pour la reproduction…)
Il n’est pas étonnant alors qu’on obtienne une magnifique viande saine, savoureuse (avec beaucoup de persillé pour les Salers) d’autant plus que ces deux races sont parmi les meilleures de France.
La ferme vend des colis de 8 kg (livrés aussi après commande dans différents points de récupération de votre ville (Chy, Aix etc..).Ces colis sont bien équilibrés, pas d’os, pas de viande à pot au feu, à des prix doux.
Colis de veau ( 8 kg) 14,50€/kg
(’escalopes, côtes, rôtis, blanquette)
Colis de jeune bovin ou colis de boeuf ( 8 kg )13,50€/kg
( beef, rosbeef, braisé, bourguignon, côte)
Le pot au feu désossé et roulé est vendu à part des colis : 7,50€/kg

                                                       Petite Nature
    695 chemin de Charrière Neuve
Bissy-73000 Chambéry
tel/fax: 0479623808

La ferme de Carole et Franck se trouve dans Chambéry ou presque (Près du Phare) et constitue une aubaine pour ceux  qui désirent acheter de la très haute qualité dans un rayon proche de la ville..
Il n’y a qu’à rentrer dans la petite échoppe jouxtant les plantations,  pour ne plus acheter ses légumes qu’ici. Ca sent bon,( des odeurs agréables se mélangent) les légumes attirent l’oeil avec leur couleurs vives gage d’extrème fraîcheur, l’étal est un véritable tableau de peintre.La gamme des produits est étendue: plus de 40 légumes sont  cultivés à l’année.
 Il faut dire que pour en arriver là, Franck et Carole( les jeunes maraîchers) ont mis tout en oeuvre:
-Travail du sol selon la technique des planches permanentes: passage de roues des engins toujours au même endroit- Utilisation d’outils à dents pour le travail du sol- Incorporation de la matière organique dans les premiers horizons du sol au rotovator.
Solarisation sous tunnel: Désinfection thermique du sol par le soleil: permet de lutter contre les champignons pathogènes et les adventices.
Fertilisation: Fumier de cheval issu du centre équestre tout proche.
Lutte contre les maladies et ravageurs:Plantation de haies d’essences locales  favorables aux insectes prédateurs-Utilisation de roténone et pyrèthre contre les attaques des pucerons- Usage du Bacillus Turingensis contre le doryphore
Lutte contre les adventices: réalisation de faux semis en plein champ- Paillage bio dégradable- Binage, sarclage manuel - Utilisation de brûleur à gaz.
Eh oui !! avec tout ça on a de magnifiques légumes bio.
Vente au domaine: le vendredi de 12h à 19 h.
Très interessant/De la viande Bio livrée à Petite Nature.
GAEC Ferme Jargot
vaches de race Salers et Aubrac
(Prochain article!)

Certains  producteurs et viticulteurs que nous aimons bien, ont obtenu des récompenses. Il serait dommage de ne pas les mentionner, car ils contribuent à améliorer la qualité de nos produits consommés.
-Amap Barberaz: Prix de la Fondation de France “ s’unir pour agir ” 2010
Cave Plantin ( S& F Girard-Madoux): Concours des vins de Macon: Médaille d’or Chignin 2009– Médaille de bronze Mondeuse 2009.                                                                         :Concours des vins de Savoie 2010: Médaille d’or Chignin Bergeron 2009.
Charles Gonnet: Concours des vins de Savoie 2010: Médaille d’or Chignin 2009
                                : Concours des vins de Savoie 2010: Médaille de bronze Roussette de Savoie 2009.
Marc Vullien: Concours des vins de Savoie 2010: Médaille d’or cépage Chardonnay 2009.
Domaine Giachino Frédéric: Concours des vins de Savoie 2010:  Médaille d’argent Apremont 2009–Médaille de bronze Roussette de Savoie 2010.
Denis Fortin: Concours Paris:  Médaille d’argent Apremont 2009
                          : Concours des vins de Savoie 2010:  Médaille d’ argent Apremont 2009 — Médaille d’or Roussette de Savoie 2009.–Médaille d’or: Cépage Gamay 2009.

Claude Quenard et fils
Le Villard
73800 Chignin
tel: 0479281204
la.gerbelle@wanadoo.fr
www.vins-de-savoie-quenard.com

Depuis l’année 2000, les frères Quenard, (André et Guy) on délibérement opté pour une agriculture bio. Cépage par cépage ils s’y sont attelés et les résultats qu’ils obtiennent en matière de vin sont remarquables.
Les 15 hectares de l’exploitation ont été repris en 1990, et très tôt déjà, ils avaient mis en place une agriculture raisonnée. Dorénavant, on ne trouve plus de chimie dans les traitements; ceux-ci sont à base d’algues, de purin d’ortie et d’oligo-élménts divers.
Sur des pentes  argilo-calcaires et bien orientées ( caillouteuses  sur le haut),les vignes se situent à Saint-Jeoire, au Villard, à Torméry et à Chignin. Les rendements sont faibles: une moyenne de 55h/h, sur des cépages Jacquère, Chignin Bergeron pour les blancs; Gamay, Pinot, Mondeuse, Persan, pour les rouges.
Tous les vins font leur fermentation malo-lactique en blanc;on pratique l’égrappage ,pas de recette pour la cuvaison  (8 jours et plus; c’est selon l’appréciation du vigneron)
Aucune mise en bouteille ne se fait avant le printemps.
Notons au passage que les frères Quenard font figure de précurseurs en  matière d’écologie: par un système de dépollution ,ils traitent les eaux usées ,et ils les réemploient!!!
J’ai goûté:
Jacquère 2009: nez de fleurs blanches- attaque légérement acide, rondeur en bouche , bel équilibre. (5€)
Saint-Jeoire 2009: belle couleur jaune doré- nez de fleurs blanches, menthe- beaucoup de rondeur ,agrumes- minéralité marquée en fin de bouche.(4€)
Bergeron 2007: Couleur jaune doré, nez de fruits exotiques- bouche de coing , fin violette, (8,60 €)
Montrouge 2009 (assemblage Pinot, Gamay, Persan): belle couleur rubis clair bouche de fruits rouges: (groseille, framboise), légère acidité agréable en fin de bouche. (5,40€)
Mondeuse 2005: couleur rubis foncé, nez de terre, tanins peu agressifs, bouche ronde de fruits rouges (groseille, cassis) (7€)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)_

Jacques Maillet dans sa parcelle "Le Cellier des pauvres"

AUTREMENT
Jacques Maillet
Venaise -dessus
73310 Serrières en Chautagne
tel: 0479637456
On ne soupçonne pas à quel point on peut produire des très grands vins lorsqu’on y met la manière, même dans des endroits pourtant pas toujours aussi réputés que d’autres  pour la vigne.
Mais, c’est le cas avec Jacques Maillet, solide vigneron plein de convictions,  qui fonctionne en bio-dynamie, et qui produit d’excellents vins sur 3 hectares 1/2 sur les coteaux de Motz et Serrières.
Les côteaux sont exposés plein ouest, entre 250 et 350 mètres d’altitude, et constitués de terrains argilo calcaires et de molasse.
Les sols sont piochés, butés; Jacques Maillet tient compte des rythmes naturels, du rytme lunaire,et en guise de traitement, il confectionne  lui-même des Prépara, essentiellement constitués de plantes et de tisanes.
Les rendements sont faibles (entre 30 et 40 hecto/h). On pratique un pressurage direct sans foulage. Rentrons dans la catègorie des “Pas”: pas de sucre résiduel- pas de collage- pas de chaptalisation- pas de sulfitage.
J’ai goûté:
Jacquère 2009: (malo faite): belle couleur jaune doré- nez très minéral- bouche florale , bel équilibre acidité -fruit- bonne tenue en bouche. (9,30€)
Gamay 2009: belle couleur rubis- nez de fruits rouges (cassis)- de la rondeur- bouche cassis groseille. ( 9,80€).
Pinot noir 2009: couleur rubis foncé- nez de pain grillé- bouche ample- beaucoup de rondeur- cerise pruneau. ( 13€)
Assemblage gamay (45%), pinot (35%) mondeuse (20%): élevage en fût de 6 à 8 mois: nez cerise framboise-  bouche fraîche-  acidité vivace mais agréable.(11 €)
Mondeuse 2009 : belle couleur rubis-  bouche sur le fruit, (différent de la structure classique)-  tanins peu agressifs. (20 €)
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.)

L’Herbier de Savoie
Daniel Binard
303 rue de Pugnet
73000 Chambèry
tel: 0479719339

“Nous n’héritons pas de la terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants.” Saint Exupéry.
Voilà la ligne de conduite de Daniel Binard; celle qu’il met tous les jours en pratique dans l’exercice de sa profession. Daniel est un pur amoureux de la Nature qu’il respecte au plus haut point. Tous   ses produits sont NATURELS. Rien d’étonnant à cela , puisque les plantes aromatiques et alimentaires qu’il récolte sont à l’abri de toute pollution, à l’abri des pesticides et des engrais chimiques.
Ses lieux de récolte sont divers et variés: le massif des Bauges (Plaimpalais, Col du Frène,) mais aussi les Hautes Alpes, le Massif Central.
Les plantes commandent toujours la production; toutes les plantes sont ramassées manuellement afin d’obtenir un produit le plus pur possible.
Ensuite les plantes sont travaillées, triées et nettoyées à la main, puis sechées dans un sechoir toujours respectueux de la plante.
La production est multiple et variée: plus de 100 plantes sont à votre disposition. Citons au hasard, l’ail de l’ours, l’origan, l’aubépine, la bardane, l’angélique, la lavande, l’hysope, la marjolaine, le framboisier, le fraisier, le géranium ou encore la reine des prés, la sarriette, l’ortie blanche.Le catalogue est une véritable immersion dans le monde magique des plantes.
Et toutes ces plantes ont un effet avéré, bénéfique, puisque tous ces produits sont présents dans les molécules pharmaceutiques.
 A signaler que Daniel produit aussi des confitures  issues des plantes et qu’elles sont livrées chez les grands de la restauration.
Les produits sont en vente par correspondance
site: www.herbier@savoie.fr
ou herbier@free.fr
Achat aussi en magasin à Biocoop Faubourg Maché Chambéry.

K Fé T
25 place Clémenceau
73100 Aix-les-Bains
tel: 0479882533
www.cafes-thes.fr

Dans cette petite boutique, emplie de parfums exotiques, vous serez accueilli par les larges sourires de Jessica et Nicolas. Outre de leurs sourires et de leur amabilité, ils vous feront profiter de leur grande compétence en matière de café et de thé.
C’est qu’il ne s’agit pas que de revendeurs;  ils torréfient sur place tous les grands cafés importés de Costa Rica, Guatemala, Colombie, Brésil, Nicaragua et Ethiopie pour le Moka.  D’autres cafés bio sont en vente, ainsi qu’un Guatemala issu du commerce équitable.  Et chose intéressante, Nicolas vous livre ses techniques de torréfaction.
Les prix sont (compte tenu de la qualité du produit ) tout à fait corrects: entre 3,60€ et 4,30€ les 250 g.

200 variètés de thé sont à votre disposition. Tous les thés ont été goûtés et choisis par Jessica et Nicolas. Ils ont comme origine l’Asie: Chine, Japon,Corée du sud, Ceylan,Inde, Formose. Des thès bio sont aussi proposés. Une curiosité: un thé d’Afrique du Sud: le Rooibos.
Les prix varient de 3,80€ à 4,95€ pour 100 g.
Vous trouverez aussi dans la boutique du chocolat de chez Bovette à Terasson, du sel bio de Guérande mélangé avec des épices.
Intéressant: Vous pouvez passer commande de tous les produits (qui sont tous référencés) sur le site:
achat-savoie.com.
Le magasin vous expédie ce que vous désirez par Colissimo.

Denis Fortin dans sa vigne à Saint Baldoph

 Denis Fortin
152 chemin de la Mairie
73190 Saint-Baldoph
tel: 0479282558
Denis Fortin vient d’obtenir 2 médailles d’or aux Trophées de vins de Savoie 2010.Quand on regarde le palmarès général, on s’aperçoit que les lauréats sont tous des vignerons de haut niveau ,ce qui donne donc  une valeur prestigieuse aux récompenses attribuées à Denis Fortin.
Il faut dire que ce vigneron (qui partage l’amour de la vigne avec son épouse ) est un passionné du travail bien fait, et ses vins (que j’ai dégustés ) sont superbes. Le couple exploite un domaine de 7 hectares sur les communes de Saint-Baldoph, et Saint Alban. Les vignes orientées sud, sud-est, sont implantées sur un sol argilo calcaire et sur des moraines à gros cailloux. Le traitement de la vigne se fait d’une façon raisonnée; on évite au maximum les produits de traitement  et on procède à un enherbement selectif.
Les vignes vieilles de 35 à 40 ans produisent  Apremont, Roussette, Gamay, Pinot et Rosé.
La fermentation malo-lactique est pratiquée sur les blancs pour apporter de la structure et la rondeur; les rouges sont élevés de 6 à 8 mois  en cuve.
Les vins sont suivis par un oenologue conseil afin d’améliorer la qualité et la gustativité.
J’ai goûté:
Apremont 2009 (médaille d’argent à Paris): belle couleur jaune clair -nez d’agrumes, bouche pêche abricot grande persistance en bouche..
Apremont 2009  (un autre assemblage)(médaillé d’or  concours des vins de Savoie): belle couleur jaune- nez de pierre à fusil- beaucoup de rondeur, bouche litchi.
(tradition: 4,31 €- prestige: 4,91€- sélection: 5,11€)
Jacquère 2009 : couleur jaune pâle- bouche de bonbon anglais (ample) finale amande grillée noisette.(3,58€)
 Pinot 2007 Tradition  (vieilli en fût 1 an): grenat foncé- nez de fruits rouges- bouche groseille. (5,26€)
Pinot 2007 avec copeaux de chêne:beaucoup de rondeur, bouche de sous bois.(4,48€)
Gamay 2009 : (médaillé or concours des vins de Savoie):macération semi carbonique, bouche de bonbon anglais- caractère plaisant, gouleyant .(4,31€)
On constatera que les prix sont d’une sagesse extrème, et compte tenu de la qualité des vins , c’est une aubaine!!
 Dernière dégustation: Roussette 2009 (médaille d’or concours des vins de Savoie):couleur jaune doré- nez floral- bouche de pêche abricot-amertume(agréable)  de l’amande en fin de bouche.(4,91€)
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

vin servi au Président de la République (avril 2010)

 Quel bel accueil nous ont réservé Marc et Françoise Vullien. Nous sommes arrivés en plein embouteillage, et pourtant avec le sourire et bonhomie, Marc a pris le temps de nous expliquer sa vigne, ses méthodes et de nous faire déguster de bien belles “choses”.
Sur une exploitation de 8 hectares et demi s’étalant sur les communes de Fréterive, St Pierre d’Albigny, et S Jean de la Porte, les Vullien cultivent Chardonnay, Jacquère, Roussette et Mondeuse (Mondeuse Blanche) en blanc; Gamay, Pinot Noir, Mondeuse en rouge.
Sur des pentes( argilo- calcaire) orientées sud, sud est, on laisse les vignes dans un enherbement naturel, et on laisse pousser donc les fleurs. Marc  nous dit:” je veux aussi garder la faune par la flore”.
Les vins dans leur ensemble sont enchanteurs: les blancs développent un caractère floral très prononcé, les rouges (tous déjà très ronds) ont des arômes de fruits rouges très perceptibles.. Par ailleurs (et c’est aussi important) les prix pratiqués à la vente sont assez doux.
j’ai goûté: (Tous les vins sont du millésime 2009)
Mondeuse Blanche: nez floral, bouche de fleurs blanches, beaucoup de fraîcheur, astringence de la Mondeuse en fin de bouche. (5,50 €)
Chardonnay Petite Sainte Marie : ( médaille d’or trophées des vins de Savoie): nez de litchi, bouche ample, fruits exotiques,,bonne finale.(5,50 €). Pour l’anecdote: la Petite Sainte Marie est l’ancien nom savoyard du Chardonnay
Jacquère “cuvée Françoise“: nez minéral, bouche de mangue, beaucoup de puissance. (’6 €)
Pinot noir  (passage en fût de chêne :6 mois): belle couleur rouge clair, rondeur et longueur en bouche. (5 €)
Mondeuse St Jean de la Porte: couleur rouge rubis, bouche de fruits rouges , rondeur et finesse. (5,70 €)
Mondeuse Prestige: (primée à Macon) couleur rubis foncé, ,bouche de groseille , beaucoup de longueur. (6,50 €)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)