Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

La Grange Berger
galerie marchande
La Croisette
73440 Les Menuires.
tel:0479007288

Les hebdomadaires “Le Point” et “l’Express” ne se sont pas trompés, eux qui ont publié récemment des articles élogieux au sujet de “La Grange Berger“. Voilà un lieu où l’on trouvera de bons produits régionaux fermiers,  tous d’excellente qualité. Le patron Frank  (toujours aimble et souriant) et son équipe vous proposeront  fromages, charcuteries, vins, liqueurs du pays, confitures, ,miels de Savoie.
La boutique est fournie :17  spécialités de saucisson sont présentes; les fromages de notre région sont nombreux ( tomme fermière, tomme de brebis, tommette, Beaufort de Mai, persillé de Tarentaise, bleu de Bonneval, Reblochon au lait cru….
La cave n’est pas en reste; elle présente aussi un bon panel des vins régionaux avec un accent pour les vins de Savoie: Chignin,Apremont, Mondeuse, Persan…
J’ai relevé quelques spécialités intéressantes,à titre d’exemples:
Saucisson :4,50 € la pièce
Beaufort de Mai: 19,80 € le kg
Reblochon lait cru fermier: 7,80€ la pièce
Tomme de Savoie:  fermière: 13,90 le kg
Roussette de Monterminod 2008 B Quenard: 13,95€
Persan St Germain 2008: 13,90€
Jongieux (gamay) 2008 F. Carrel: 7,20 €

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

La ferme  d’Isola
Mentaz 73100  Grésy sur Aix
tel:0613942674

Du lait cru sera à votre disposition chaque jour sur la place Clémenceau (marché) dés le 16 mars(24h/24h)
Jéremy Rabec  et Perrine Coutaz, deux jeunes agriculteurs innovants, se sont lancés dans une opération“lait cru frais en libre service.”;opération qui a déjà fait ses preuves dans d’autres villes en France.
Tous les jours, le lait est chargé dans le distributeur, il est brassé régulièrement, tout en étant maintenu à une température constante de 4°. Ce lait est d’une grande qualité puisqu’il est issu de vaches montbéliardes nourries d’herbe fraîche et de foin.
Compte tenu du succès obtenu par ce type de vente (Où en effet trouver du vrai lait?) dans d’autres villes, la quantité de lait proposé  chaque jour  n’est pas démesurée. Et si du lait était invendu, il serait retourné  à la ferme et donné aux jeunes veaux.
Du point de vu de la fraîcheur comme du sanitaire il n’y a donc RIEN à craindre.
C’est donc simple: vous apportez votre bouteille, vous introduisez une pièce et vous avez un magnifique lait cru du jour.
Vous avez oublié votre bouteille? Il y a un distributeur de bouteilles plastiques.
1litre de lait: 1€
Intéressant: on peut s’approvisionner en petite quantité: 20cl: 0,20 €- 50cl: 0,50 €

La Ferme des Baraques
441 chemin des Baraques
73190 Challes les Eaux
tel:0981690917

En matière de production agricole, voilà véritablement une ferme hors normes classiques , totalement bio certifié Ecocert (on y reviendra) qui  à partir d’un élevage de vaches tarines et une production de blé,élabore sur place pain et fromages, yaourts.
Sur cette ferme de 22 hectares entre Challes les eaux et St Jeoire, 2 familles de jeunes agriculteurs-producteurs bio, s’ingénient à produire de la très haute qualité. (Aucun produit pesticide, aucun engrais chimique n’est employé,  tout est dans le respect de la Nature,tout simplement.)
Pour bien percevoir que les produits sont d’une exceptionnelle qualité il faut en outre décortiquer la démarche de ces jeunes agriculteurs.
2 ateliers de production ont été mis en place, l’un “du grain au pain”, l’autre “du pré au fromage et yaourts.”
- du grain au pain:
On a développé la culture de varietés anciennes(affiliation au conservatoire des variètés anciennes) pour ce qui concerne le blé,(10 varietés sont mélangées afin de valoriser la future saveur du pain.)
Le blé est moulu dans un moulin aux meules de pierres,à la ferme même,(les meules employées donnent à la farine une formidable qualité car elles écrasent le grain avec “douceur” si l’on peut dire…
Le pain au levain naturel  est pétri à la main en petite quantité et cuit dans un four à bois deux fois par semaine.

Du pré aux fromages et yaourts:
Sur des prés,, fertilisés par des engrais naturels (fumier, lisier), qui ne connaissent aucun   engrais chimique bien sûr, 15 vaches laitières  tarines sont élevées. (En périodes froides, foin, céréales, produits  par la ferme elle-même leur sont proposées.)
Le lait est transformé sur place en yaourts, mais aussi  enVachou(fromage lactique proche en goût du St Marcellin), et en Battusson (fromage aux fines herbes et épices.)
L’originalité aussi de la ferme de Barattes, c’est la vente à la boutique “Couleurs Saisons, des produits biologiques issus de la ferme (pain ,fromage) mais aussi ceux de producteurs locaux Bio qui proposent légumes, vin, miel , viande de porc, bière.(Le magasin est ouvert le vendredi de 16 h à 19 h)
On trouve aussi la production de la ferme  chez Casabio à Chambéry, au marché de Chambéry le samedi matin (rue Favre)et dans les Amap  dont celle de Challes( fermedesbaraques@gmail.com )
Le kilo de pain: 4,30 e
Pains spéciaux (noix,grains de courge, sésame):500 g: 3e
Lait cru: 1,30 e
Yaourt nature:( 420g) :1,90 e
Vachou: 1,40 e
Battasson: 2,20 e
(prix constatés: décembre 2009)

La Ferme Pédagogique
: “La ferme aux quatre Saisons”
Celle-ci assure l’existence d’une école élémentaire privée à la ferme, organisée autour de l’agriculture, de la vie de la ferme, des fêtes de saisons, d’ateliers parents-enfants.

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Je vous propose de passer les fêtes de fin d’année avec des vins à prix doux.
On peut trouver beaucoup de plaisir dans ceux-ci, sans forcément dépenser des fortunes.
A cet effet j’ai selectionné , avec l’aide de 3 cavistes compétents, toute une gamme de vins  pour accompagner vos plats. Ma ligne directrice a été : de bons vins à prix modiques.
Tous ces vins sont disponibles à l’unité chez trois cavistes: l’un à Aix-les-Bains, l’autre pour Chambéry nord, le troisième pour Chambéry sud. Bien évidemment si un vin vous tente particulièrement vous pouvez aller l’acheter (même si vous n’habitez  pas dans l’aire géographique).

Foie gras:
Jurançon Larreyda 2007 (13,30 e) (1)  Moelleux frais sur des arômes de fruits exotiques.
Coteau du Layon Rablay domaine Chauvin (11,50 e) (2) Moelleux sans trop,belle fraîcheur en bouche. 
Côteau du Layon Château de Passavant 2007 (10,25 e) (3)Parfait équilibre  entre sucre et acidité- bouche d’agrumes.
Escargots:
Bourgogne  blanc 2007 JJ Vincent (10,90 e) (1) Belle rondeur sur un fruité léger et floral.
Macon village 2007 Renaud Grappin (7,90 e) (2) Typé vin blanc de Bourgogne, fraîcheur et rondeur.
Apremont 2007 domaine la Violette (5,60)  (3) Belle expression du cépage Jacquère, sur la minéralité,.
Huîtres
Muscadet vin de pays nantais(         ) (1) Note de fruits blancs,fin et frais.
Riesling 2007  Bücher (7,20 e) (2) Vin sec, senteur minérale et fruits à chairs blanches, bouche citronnée. ample et fraîche.
Riesling 2004 Spielmann (7,60 e) (3) Petites notes d’agrumes et sensation de pureté sur ces terroirs co nduits en biodynamie.
Crustacés:
Marestel 2008 Dupasquie r(       ) (1) Equilibre entre minéralité et puissance du fruit.
Roussette de Savoie 2008 Blanc (5,80) (2) Vin rond et fruité senteurs florales, arômes d’amande et de noisette.
Chignin Bergeron 2007  S et F Girard-Madoux (10,95) (3) A s’y méprendre avec un St Joseph blanc. Double médaille d’or. bouche d’agrumes .
Poissons:
Côtes de Roussillon “le 20 “2009 domaine Laguerre (bio) (8,40 euros) (1) Blanc sec aux notes très minérales.
Appelation Muscade Geoirgois, 2004  (12 e)  (2) .Atypique, élevé sur lies 24 mois, rond en bouche, arômes amyliques et fumés.
Marestel 2005 Didier Jeandet (7,20 euros) (3)Très belle exposition des côteaux qui lui apportent une parfaite maturité. bouche souple, beaucoup de gras.
Dinde:
Saumur Champigny2007 Domaine des RochesNeuves (2007) (12 euros) (1)Bouche soyeuse et délicate note de fruits rouges frais.
Saint Joseph 2007 Stéphane Montez (13 euros) (2) Structuré et fruité, senteurs de violette, bouche ample, typé côtes du Rhône septentrionnales
Côteau du Languedoc Pas de l’Escalette 2007 (11,20 euros) (3) Beaucoup de fraîcheur dans ce vin issu des côteaux du Larzac.
Viande rouge:
Côte du Rhône Terre de galets 2007 Richaud (11,50 euros) (1) bouteille généreuse ,gourmande; Un Rhône du sud!
Saint Chinian Château Bousquette 2007 (9,8à euros) (2)Nez puissant de confiture et fruis noirs, vanille, bouche ample réglissée et torréfiée.
Vin de pays d’Oc Les Creisses 2006 (13,40 euros) (3)Une des découvertes les plus interessantes pour 2009, à découvrir absolument.
Fromages:
Côte du  Rhône 2004 D Maclè (12,90 euros) (1)
Mondeuse Arbin 2008 la Belle Romaine  Genoux (8 euros) (2)Senteur poivrée et épicée, bouche de fruits rouges,cassis, tanins fondus.
Mondeuse cuvée Elisa 2007  J J Quenard (11,70 euros)(3)Cuvée haut de gamme-peu boisé, tannins fondus bouche de fruits rouges mûrs.
Desserts:
Maury 2007 cuvée Aurelie (16,80 euros) (1)
Pétillant de blanc (6,80 euros (2) élaboré en méthode champenoise, fruité, bouche ample, amylique.
Mas Amiel vintage 2007 (15,50 euros) (3)Notes de fruits rouges et raisins confits.

Ces vins sont en vente:
1) Plaisirs du Vin
207 avenue du Grand Verger
73000 Chambéry
tel:0964076375

2)Le Cellier des Chênes
606 route d’Apremont
73190 Saint-Baldoph
tel:0479283690

3) Le Relais des Caves
19 place Clémenceau
73100 Aix-les-Bains
tel:0479616387

(L’abus d’alcool est dangereuxpour la santé, à consommer avec modération)

Domaine Genoux
Chateau de Mérande
73800 Arbin
tel: 0479652432
www.domaine-genoux.com

Le Domaine Genoux, c’est 12 hectares de vignes, cultivés sur des pentes argilo- calcaires orientées sud, principalement en Arbin Mondeuse, mais aussi en Bergeron,en Roussette de Savoie, en Apremont, et Saint Jean de la Porte.

Ces vignes sont toutes cultivées suivant la méthode biodynamique et c’est ce qui fait l’originalité du Domaine et donne aussi en partie, toute la qualité aux vins des frères Genoux.
Biodymamique dites-vous? Un petit rappel: la biodynamie, est une méthode qui va plus loin que d’exclure les pesticides et les produits chimiques. On traite la vigne par infusions de plantes, par des préparations de silice et de compost de bouse de corne, et on tient largement compte du rythme de la lune et des planètes.
Le travail du sol se fait par griffage, on procède à un enherbement naturel ,on roule l’herbe et on la fauche.
L’utilisation d’un cheval est aussi de mise.
La taille est très précise en fonction des cépages, les vendanges sont manuelles avec un tri selectif rigoureux.
La vinification n’est réalisée  qu’avec des entrants naturels; il n’y a que très peu de soufre.
La malo se fait “suivant la nature” nous confie  André, un des 3 frères qui exploitent le Domaine.
L’èlevage est assez long; entre 8 et 15 mois pour ce qui concerne les rouges.Le Domaine utilise des cuves inox thermo- régulées.
Les rendements sont  plus que raisonnables; de 40 à 50 h/H sans dépasser.

Dès lors il n’est pas étonnant que l’on soit séduit par les vins des frères Genoux, qui font partie des grands vignerons savoyards.
J’ai goûté:
Roussette de Savoie 2008:  belle couleur jaune doré -nez minéral - beaucoup de vivacité en bouche, arômes de fruits secs amande, noisette- bonne longueur(6,50 euros)

Arbin(Mondeuse)  La belle Romaine 2008:Couleur rouge sombre -nez de framboise -bouche longue, fruits rouges, cassis.(8 euros)
Rosé de macération 2008((mondeuse 25%, gamay 75%): belle couleur saumon -nez de bonbon anglais -bouche souple au goût de framboise -fin de bouche lègèrement épicée.( 5 euros)
Vous êtes gentiment accueilli dans un magnifique caveau du XVIII°, ce qui ne gâche rien à la dégustation….

J’ai relevé  aussi:
Roussette de Savoie  2007:10 euros- 2006: 8 euros
Chignin Bergeron 2008: 10 euros
Arbin Mo ndeuse  La Belle Romaine 2007: 8,50 euros- L’Authentique 2006: 8,5o euros.
Arbin Mondeuse Le Comte Rouge 2007: 9,50 euros_2005:12 euros-2003:16 euros
Pétillant méthode traditionnelle: 6,50 euros.
(prix par 6 bouteilles)
(prix constatés décembre 2009)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

La belle production de Reinach

Domaine Reinach
73290 La Motte Servolex
tel: 0479254128

Depuis 1980 Le Domaine Reinach a fait de l’escargot une de ses spécialités.
Il faut dire que sur 800m2 de terrains propices, les 150000 escargots  produits chaque année, ont de quoi devenir consommables dans les meilleures conditions.  Les juvéniles sont placés dans un parc entre avril et mai, et adultes ils sont récoltés entre septembre et octobre.

La  nourriture y est extrèmement saine (on élève des Gros Gris dans un parc  couvert d’herbage et de carottes et l’on ajoute à cela des céréales broyées ainsi que des minéraux.)
Esuite les escargots sont travaillés avec le plus grand soin; ce qui explique aussi que finis , ils soient véritablement tout simplement exquis. (J’en ai mangé au restaurant l’Atelier à Chy,ils étaient d’une grande finesse )
Mis sur le marché on peut  les acheter soit à la coop du Tremblay, soit directement au Domaine.
L’intérêt de ces escargots, par ailleurs, c’est qu’ils sont déclinés à la vente dans une gamme très étendue .Le Domaine les propose:
En surgelé: (11 euros les  2 douzaines)
Préparés à la Bourguignonne (beurre,ail, persil, échalotes):
- En coquilles farcies: (5 douzaines, 25 euros)
-En croquilles (pâtes croustillante)
- En feuilletés (pâte feuilletée)
- En préparations assorties: 6 Bourguignonne,6 Provençale, 6 Forestière, 6 Roquefort.                                    
Les escargots sont aussi disponibles en bocaux(court bouillon)

ex. Calibre petit: (8,4 euros les 4 douzaines)
        Très gros: (14,5 euros les 4 douzaines)

Ils sont aussi vendus en confits à la graisse de canard , en cassolette à la tomate, en fricassée aux champignons,par 2 douzaines (10 euros chaque produit)
On les retrouve aussi en préparation pour l’apéritif:
Terrine, Escargotine (mousse à toaster) Escarpero( sauce salade): 6,30 euros chaque produit.
Vente au magasin hélicole du Domaine:
En Décembre:
Du lundi au samedi 10h-18h
Et 10h-17h après Noël.
Le reste de l’ année:
Vendredi: 13h-17h
Samedi:8h-12h
Notez Le 5 et 6 décembre, ouvert de samedi midi à dimanche  soir.

Domaine Reinach
73290 La Motte Servolex
tel:0479254128

Si vous goûtez les fromages élaborés par ce domaine, nulle doute que ceux-ci deviendront votre quotidien, tant la qualité du produit est présente.

Elaborés à partir d’un troupeau de 60  vaches dont 50 Tarines, ces fromages dont le lait est d’abord transformé sur place (seul le lait de la production est utilisé) sont en outre  moulés à la main, puis  affinés dans les caves du Domaine.
Une traçabilité très précise est donc accessible au consommateur.
On utilise en outre le lait cru entier; aucun additif n’intervient en fabrication, l’affinage dure au minimum 30 jours,sans ensemencement en cave. Vraiment  ces fromages ont tout pour séduire.

Le Domaine produit sa fameuse Tomme de Savoie Fermière, d’une qualité reconnue et protègée  IGP(Indication Géographique Protègée),mais aussi des fromages blancs, la grosse tomme Reinach ( 8-9 kg) et le Sarvan, (pâte de la famille des Reblochon,à la croûte lavée,au goût un peu plus relevé.)

Outre le savoir faire du fromager,le prestige de ces fromages vient  aussi des lieux de fréquentation  du  pâturage,( 60 hectares répartis sur les flancs de la montagne de l’Epine dont La Serraz et La Roche, ) d’avril à novembre. Une alimentation complémentaire  très saine , (ration de regain et d’épis de maïs)vient se substituer à cette herbe de pâturages pendant l’hiver.
Il n’est pas étonnant dès lors que de nombreuses médailles d’Or soient venues récompenser l’excellence des produits.
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Les fromages sont vendus au domaine :
Vendredi A midi: 13h-17 h
Samedi : 8h-12h
En décembre : ouvert tous les jours  10h-18h.

Tomme de Savoie: 9 euros/kg
Grosse  tomme: 9,2 euros/kg
Fromage gras: 10,5 euros/kg
Sarvan: 10,5 euros/kg
Fromages blancs: 2,9 euros les 6

D’autres points de vente sont répartis dans la région: Coop du Tremblay-Leclerc Chambéry-Intermarché Montmélian, St pierre d’Albigny-Shopi Aiguebelle-Halles Savoyardes St Alban Leysse.

Samuel et Fabien Girard-Madoux dans leur cave

Cave Plantin
Torméry 73800 Chignin
tel:0479281176

A la cave Plantin, c’est comme si le visiteur était chez lui. Samuel et son frère  Fabien vous reçoivent avec une extrême gentillesse, vous proposant de goûter leurs diffèrentes productions sans parcimonie.
Ils produisent toute la gamme des vins de Savoie: Chignin, Chignin Bergeron,Gamay, Mondeuse,Pétillant.
Ils vous parlent de leur vin, comme on parle de son enfant, avec fièrté,  avec amour, avec passion. Rien n’est plus naturel alors que ce soit bon.
Car outre le soin méticuleux apporté à la culture de la vigne, la vinification est faîte avec art:
Pour les blancs sur les pentes argilo -calcaires de Torméry, (dans les éboulis orientés sud -sud ouest,) ils pratiquent le griffage pour le Bergeron et l’enherbement naturel  pour le Chignin.La taille est sérieuse ( taille Guyot pour les inités) à 6-8 yeux,accompagnée d’un ébourgeonnage. La culture est raisonnée avec un ciblage précis de la maladie.
Les vendanges sont  tantôt manuelles tantôt  mécaniques et les rendements raisonnables, (60h/h environ).
L’élevage se fait en cuve inox et émail, sur fine lie (pour un élevage plus long),Il n’y a pas une recherche systématique de la malo sur les vins blancs; Samuel nous dit:”en fonction des millésimes”.
Peu de sucre  résiduel (moins de 4 grammes)

J’ai goûté:
Chignin 2008 (cépage Jacquère): Robe jaune pâle limpide- Caractère gras- Nez de fleurs blanches,agrumes- Bouche ronde, structurée- Fin de bouche pomme verte,persistante.
Chignin Bergeron 2008 (cépage Roussanne):Robe jaune doré ,reflets verts- Nez épanoui fruits exotiques- Bouche ample et souple , longue- Goût d’abricot- Final agréablement poivré.
Je n’ai pas goûté les vins “finis” en rouge, mais j’ai goûté au tonneau les 2009 en train de se faire. La Mondeuse est une véritable “bombe” prometteuse.
Alors si les 2008 sont du même accabit!!!!! n’hésitez pas.

Les prix sont très raisonnables.

Chignin blanc : 4,20 euros
Chignin Bergeron: 8,10 euros
Chignin Gamay rouge: 4,60 euros
Chignin gamay rosé: 4,60 euros
Chignin Mondeuse: 5,40 euros
Mondeuse fût de chêne: 6,80 euros

Le vigneron est présent au marché de Chambéry le samedi matin (Rue Favre)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

Willy Blanc
606 route d’Apremont
73190 Saint Baldoph
tel/fax:0479283690

Sur 8 hectares et demi, (5 hectatres en Apremont) Willy Blanc exerce son talent de viticulteur. Le reste du terroir se partage entre la Roussette ,l’Abymes, le Gamay et la Mondeuse, et des vignes reservées spécialement au pétillant.
Sur les pentes argilo calcaires  de Saint Baldoph  et d’Apremont, orientées sud et est, Willy produit un des meilleurs vin de Savoie dans ces appellations.
Il faut dire qu’après avoir rencontré ce viticulteur (et avoir goûté ces vins,bien sûr!) on ne peut  qu’être séduit par son  mode de raisonnement, et ses méthodes.
Celles -ci sont fondées(comme il nous l’explique avec science et passion) sur,en amont, un enherbement naturel,une absence d’engrais, une taille relativement courte (rendement de 50 h/hectare) un tri selectif des vendanges,puis l’utilisation d’un pressurage doux par l’emploi  d’un pressoir pneumatique nouvelle génération.
Par ailleurs, un refroidissement à 10° évite une trop grande fermentation ; le vin contiendra  alors  très peu de CO2.
Suivant les cuvées, on “fait “ou  ne “fait” pas la fermentation malo-lactique:
sur la tradition: non, afin de conférer au vin un caractère plus minéral.
sur la sélection:oui , pour orienter le vin vers  plus de rondeur.
Un soutirage fin décembre (élevage sur lie fine) permettra de faire apparaître gras et aromes.
En outre il est à noter qu’aucune chaptalisation  n’a été opérée sur 2008, et  je pense que ce sera identique en 2009, vue la qualité de la récolte.
Elément aussi très interessant dans la démarche de Willy: une recherche de la stabilité dans la ligne du produit.

Il nous propose à la vente:

Apremont Selection 2008 (5 euros)
Apremont  Le Tonton Claudius  2008( 6,50 euros)
Roussette de Savoie 2008 (5,80 euros)
Rosé de Gamay 2008 (4,50 euros)
Gamay 2008 (4,50 euros)
Mondeuse 2008 (6 euros)

Le domaine produit aussi de très bons pétillants de Savoie.

Altadia méthode traditionnellle (6,80 euros)
Altadia rosé (7 euros)

Nous avons noté aussi le bon rapport qualité prix de l’ensemble de la gamme.
(prix constatés : novembre 2009)

J’ai goûté en catimini (mais ça,c’est  en vente l’année prochaine seulement) une Roussette 2008 vendangée tardivement,d’une exceptionnelle qualité. A l’aveugle o n prendrait celle-ci pour un moelleux de Loire….ou un Jurançon moelleux;c’est dire!

(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)