Archive pour la categorie 'Un plat, Un vin'

jan 09 2010

Langoustines au Pomerol

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Voici une recette que j’ai réalisée au réveillon et que j’ai servie à mes potes les plus » chers ». « Elles » et » Ils » se reconnaîtront.

Ingrédients: pour 4 personnes.

12 queues de grosses  langoustines.
Pour la sauce au Pomerol:
Les têtes de langoustines
2 échalotes
Une cuillère de sucre en poudre
3 feuilles de laurier
30 g de beurre
Sel, poivre.
Pour la sauce mousseline
1dl de vin blanc
3 jaunes d’oeufs
2 échalotes
50 g de beurre
Pour les petits légumes glacés
navets,carottes,brocolis,radis.
beurre (50gr)- sucre( 20 gr)- eau (2 dcl)

Décortiquer les queues, réserver.

Mettre dans une casserole les têtes ,les échalotes hachées, le laurier, le sucre, 50 cl de Pomerol. Faire réduire à feu moyen, presser les têtes, obtenir 2 dcl, passer au chinois, réserver.
Mettre dans une petite casserole les  deux autres échalotes hachées, 1 dcl de vin blanc, faire bouillir 5 minutes, ôter les échalotes, Réserver.
Faire cuire, à la poêle, à sec, les langoustines.Réserver.
Faire tiedir la réduction de vin blanc, ajouter les 3 jaunes d’oeufs et fouetter sur feu très doux. A épaississement ,ajouter 50 gr de beurre ramolli. Retirer du feu.
Amener la réduction au Pomerol à ébullition, monter au fouet avec le beurre, .assaisonner.
Verser une petite louche de sauce Pomerol au centre de l’assiette, placer au centre une cuillère de sauce mousseline, déposer les langoustines , placer les petits légumes glacés. (comme sur la photo)
Pour faire glacer  les petits légumes:
Placer tous les ingrédients dans une casserole; à feu moyen laisser napper en remuant souvent.

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déc 11 2009

Potée savoyarde

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Un plat bien de saison, parfois oublié.

Ingrédients: (pour 4 personnes)
-1 jambonneau
-300 gr de poitrine de porc
-4 diots de Savoie
-600 gr d’échine de porc
-8 pommes de terre
-1 chou vert
-4 carottes
-4 navets
– 2 oignons .Quelques clous de girofles.
(pour les affamés, on peut rajouter des pormoniers)

Couper le chou en quatre, le blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante, le passer sous l’eau froide aussitôt.
Dans une cocotte ,mettre toutes les viandes sauf les diots.Recouvrir d’eau froide. Ajouter les oignons piqués de clous de girofle, les légumes; saler, porter à ébullition.
Faire cuire
à feu moyen pendant 1 heure, en écumant de temps à autre.
Ajouter au bout d’une 1/2 heure, le chou ( ainsi il sera plus  croquant), les diots.
Servir en séparant les ingrédients du bouillon.( qui pourra vous servir ultérieurement comme base de soupe par exemple)

Pour accompagner ce plat rustique , il faut un vin qui ait  une  typicité terroir de Savoie.

Arbin Mondeuse 2008 de Genoux (8,50 euros) (en vente par 6 au domaine) ou Cellier de Chènes  St Baldoph (8 euros)

Mondeuse 2007 Cave Plantin Chignin;(6,80 euros): Le Relais des Caves Aix-les-Bains
Mondeuse 2006 Dupasquier Jongieux (8,90 euros) Plaisirs du vin Chambéry

Les informations complémentaires sur les cavistes cités se trouvent sur le site ici même)
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération )

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nov 11 2009

Les trois poissons en papillote de Domi.

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Voici une excellente recette, savoureuse et facile à réaliser, proposée par ma copine Domi (un autre grand cordon bleu: eh! oui Lado, en voilà une autre!)

Ingrédients:     pour 4 personnes
300 g de chaque poisson (loup, cabillaud, saumon)
200 g de carottes
2 citrons
300 g d’épinards
1 fenouil
thym, laurier, sel, poivre. huile d’olive.

Cuire les épinards dans un peu d’huile d’olive.
Cuire les carottes dans un peu d’eau et du beurre.
Cuire le fenouil à la vapeur.
Déposer sur une feuille d’alu, un peu d’huile d’olive et un citron en tranches avec thym, laurier et assaisonnement (poivre, sel)
Déposer dessus le poisson.
Recouvrir avec les légumes.
Fermer la papillote.
Préchauffer le four  à 200 °
Laisser cuire 11 minutes.

Voilà Domi dans son univers...
Voilà Domi dans son univers…

Pour accompagner ce plat je vous suggère:

Marestel  Jongieux 2008 de Dupasquier (10 euros) 

Riesling 2007 de Buecher et fils (7,20 euros)

Manicle (chardonnay) 2008 Caveau Bugiste (11,8à euros)

Vins disponibles à l’unité :
Cellier des Chênes
606 route d’Apremont
73190 St Baldoph
tel: 0479283690

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oct 20 2009

Mousse au mascarpone

 

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Ingrédients (pour 4 personnes))

1 paquet de palets bretons,
2 pommes
250 gr de mascarpone
2 oeufs
3 feuilles de gélatine.
25 gr de beurre
30 gr de sucre
30 gr de beurre de noisettes
2 cuillères de crème fraîche.

Faire fondre le beurre et y ajouter les biscuits mixés.Mélanger.
Déposer en tassant au fond de cercles à mousse ,posés sur du papier sulfurisé.
Cuire les pommes coupées en petits  dés. et les déposer sur le biscuit.
Mélanger mascarpone ,oeufs, sucre, puis ajouter la gélatine fondue.
Placer un petit cylindre de carton au centre de chaque cercle ,couler la crème tout autour, placer au froid.
Démouler au moment de servir,;oter les cylindres et remplir le trou avec la crème de noisette tièdie et mélangée à un peu de crème fraîche.

Je vous conseille pour accompagner ce dessert rustique:

Pétillant:Altadia, Méthode traditionnelle du Domaine Blanc ( 6,80 euros)
Ce vin est en vente, (bouteille à l’unitè)
Le Cellier de Chènes
606 route d’Apremont
73190 St Baldoph
tel:0479283690

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oct 15 2009

Mijotez le coq au vin

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Le marché pour 8 à 10 personnes.
1 beau coq (4 kg environ)
2 bouteilles de bon vin rouge de Bourgogne
200 g de lard non fumé
2 gros oignons
1 pomme de terre, 1 carotte.
 50 g de beurre
2 cuillerées d’huile
400 g de champignons de Paris.
30 petits oignons grelots
Sel, poivre,
1 bouquet garni
3 carrés de chocolat amer (ou poudre)

Dans une cocotte,faire chauffer beurre et huile. Mettre à revenir le lard coupé en dés et les oignons .Quand ils sont dorés, retirer le tout  de la cocotte avec une écumoire.
Mettre à la  place les morceaux de coq qui auront doré sur toutes les faces les uns après les autres. Saler.
Arroser de vin , remettre les oignons et les lardons,ajouter la pomme de terre et la carotte.
Laisser mijoter pendant 2 h30 après avoir  couvert.
Eplucher les oignons grelots (ou prendre des surgelés). Dans une poêle faire chauffer une noix de beurre, et faire revenir les oignons et les champignons.Quand ils sont dorés les incorporer au coq.
Ajouter le chocolat amer, laisser cuire 5 minutes.
Récupèrer la pomme de terre et la carotte, mélanger à un peu de jus ,mixer,réincorporer dans la cocotte. (Ceci afin de lier la sauce) Bien mélanger.
Servir avec des tagliatelles ou des pommes de terre.

J’ai accompagné ce plat avec:
Chambertin Clos de Bèze 2003 du Domaine Bart à Marsannay.

( un vigneron que je vous recommande particulièrement,c’est un grand de Bourgogne. Mon ami Nono,grand connaisseur de Bourgogne,entre autre,me l’avait fait connaître)

je vous suggère (dans des vins moins prestigieux mais très bons):
Gevrey Chambertin « les Crais » 2002 de Jean Fery (26 euros)

Pommard « Petits Noizons » 2003 de H et G  Buisson (25 euros)

Le prix est un peu élevé par rapport à ce que je vous propose d’habitude, mais avec un plat comme ça ,ça en vaut la peine.

Ces bouteilles sont disponibles à l’unité chez:
Le Cellier des Chênes
 606 route d’Apremont
73190 St-Baldoph
tel:0479283690

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sept 29 2009

La moussaka de Lado

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Lado est une de mes meilleures copines et c’est aussi un cordon plus que bleu. Je viens de manger chez elle une moussaka: une  pure merveille.Je me propose donc de vous faire partager SA recette.

Ingrédients : pour 6 personnes
1,5 kg de collier d’agneau.
6 aubergines
 500 g de pommes de terre
10 tomates bien mûres
feta,crême fraîche, parmesan
sel, poivre,ail,persil
huile d’olive
Pour la sauce béchamel:lait ,farine, beurre ,huile.

Dorer les aubergines coupées en rondelles sur une plaque avec de l’huile d’olive.
Faire revenir dans une cocotte la viande dans de l’huile d’olive.
Ajouter :thym, ail, sel et poivre.
Faire cuire 3/4 d’heure à feu moyen
Retirer la viande et la hacher moyennement.

Dans la cocotte faire revenir un oignon , ajouter la viande hachée,+ thym+laurier+ les tomates fraîches avec un peu de concentré de tomates.
Dans un plat allant au four ,badigeonné d’huile d’olive, déposer une couche de pommes de terre qu’on aura coupées en rondelles.
Déposer une couche d’aubergines.
Déposer ensuite une couche de viande.
Continuer  ainsi jusqu’à remplir le plat.
Sur le dessus répandre la sauce béchamel accompagnée d’un mélange féta, crême fraîche ,parmesan.
Mettre au four à Feu moyen (150°-180) ° pendant 45 minutes.

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Le « cordon bleu »: LADO

Ce plat était accompagné d’un Saint Joseph rouge.(cave de Nono!)
Pour rester dans l’esprit,je vous suggère:

Saint Joseph 2007 de Pierre Gaillard (14 euros)
ou
Saint Joseph 2007 de Stéphane Montez( 12,80 euros)
Ces bouteilles sont disponibles à l’unité chez:
Cellier des Chènes
Route d’Apremont
73190 Saint Baldoph.
tel:0479283690

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération;)

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sept 09 2009

Fruits au sabayon Muscat d’Alsace

c'est la période des poires !!!

c'est la période des poires !!!

Ingrédients: pour 4 personnes.  (coût: 10 euros)

pour le sabayon/
20 cl de muscat.
200 g de sucre en poudre.
5 jaunes d’oeufs

pour les fruits:
2 poires William
2 kiwis
250 g de fraises gariguette
(tout autre fruit peut être aussi employé suivant la saison)

1) Préparer et cuire les poires dans de l’eau avec un peu de sucre.
2) Eplucher les kiwis, les trancher.
3)Equeuter les fraises.
4)Réserver.

Pour le sabayon:
Dans une casserole à fond épais,mélanger et travailler les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble devienne blanc.Délayer avec le Muscat.
Mettre sur feu doux et fouetter fortement en augmentant la température jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crèmeux.
Laisser refroidir.
Quand le sabayon est tiède ,napper le fond de chaque assiette et poser les fruits.

Pour accompagner ce dessert, j’ai choisi:

Poiré d’Eric Bordelet (10,80Euros)
frais, peu alcooleux (‘4°) ,pas lourd du tout.

« Pétillant ancestral  » de M. Flageoles (12 euros)
vin très équilibré ,sans beaucoup de sucre.

Ces vins sont disponibles à l’unité à:
Plaisirs du vin
207 avenue du grand Verger
73000 Chambéry
tel:0964076375

(l’abus d’alcool est dangereux, à consommer avec modération)

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août 23 2009

Roti de porc aux mirabelles.

pour 4 personnes ( prix approximatif: 18 Euros)

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Ingrédients:

1 roti de porc  800 g (que vous aurez fait ouvrir en portefeuille par le boucher)
500 g de mirabelles
1 fond de veau
délayé dans 50 cl d’eau
sel ,poivre.
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 25 gr de beurre

Etendre à plat le roti.

Après avoir dénoyauté les mirabelles, poser au centre de celui-ci une dizaine de mirabelles.
Rouler et fermer avec de la ficelle de boucher.
Faire fondre le beurre mélangé à l’huile,
Faire revenir le roti sur toute sa surface.
Verser le fond dans la cocotte, femer la cocotte avec un couvercle,mettre à feu moyen.
A mi cuisson ajouter tout autour du roti le restant de mirabelles.
Quand le roti est cuit (50 minutes environ) trancher et servir en repartissant les mirabelles tout autour. 
Cette viande peut être accompagnée d’un flan pomme de terre courgette(recette traditionnelle)
Pour accompagner ce plat:j’ai choisi pour vous:

Edelswicker 2004 Bergheim de Sylvie Spielmann (assemblage Riesling Gewurzt 75% fin de presse) 
Le caractère légèrement fruité de ce vin s’accomode parfaitement avec la douceur de la mirabelle
Disponible à l’unité (7,90  Euros)
Le relais des caves
Place Clémenceau
73100 Aix-les-Bains
tel:0479616387

OU

Riesling 2007 de Buechler et fils
vin simple,présentant un bon équilibre fruit ,acidité.
S’harmonise bien avec la mirabelle.

Disponible à l’unité (7,20 Euros)
Le Cellier des Chènes
606 route d’Apremont
73190 Saint Baldoph
tel: 0479283690

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août 14 2009

La paella de Dolores.

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J’ai réalisé une recette classique, que l’on retrouve dans tous les bons livres de recettes espagnoles ou sur des sites spécialisés sur internet.
Je ne vous livrerai donc pas ,une enième recette. En revanche je vous indique (dans le cadre de : »Une recette,un vin ») deux vins dignes d’intérêt qui fonctionnent très bien avec la paella.

Penedes « Mas Elena » 2005 ,vin d’Espagne (12,70 Euros) disponible à l’unité:
Le Cellier des Chènes
606 route d’Apremont
73190 St Baldoph.
tel:0479283690
Ou
Carignan vieilles vignes 2005″ Mas des brunes »
côtes de Thongue
disponible à l’unité (9,75 Euros)
Le Relais des Caves
Place Clémenceau
73100 Aix-les -Bains
tel:0479616387

(l’abus d’alcool est dangereux,à consommer avec modération)

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août 03 2009

Aile de raie à la moutarde à l’ancienne.

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Ingrédients: pour 4 personnes

2 ailes de raie préparées par le poissonnier.

6 cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne

3 cuillerées  à soupe d’huile d’olive

4 fonds d’artichaut  (hors saison, les prendre en boîte)

2 cuillerées  à soupe de crême fraîche.


Ustensiles:

4 cercles de 8 cm de diamètre, 4 cm de haut.

Faire cuire dans un litre d’eau salée les ailes de raie pendant 6 à 7 minutes.

Retirer du feu, égoutter sur un papier absorbant .

Gratter la chair de raie avec une fourchette; placer cette chair dans un saladier.
Ajouter à la chair, moutarde,huile d’olive;mélanger.

Mixer ,en ajoutant la crême fraîche ,les fonds d’artichaut de façon à obtenir une  mousse lisse. Réserver.

Remplir les cercles au 3/4, tasser légèrement, ajouter la mousse d’artichaut pour complèter les 4/4
Laisser au froid pendant une heure.

Pour accompagner ce plat d’entrée , j’ai choisi pour vous:

Moulin de Lève
vin de pays des côtes de Thongue 2008 
Chardonnay, Muscat petit grain.

une cuvée qui allie rondeur et fraîcheur. Nez floral avec des touches abricotées. Excellent pour une alliance avec le côté moutardé de la raie.

Ce vin est disponible à l’unité: (5,50 Euros)
Plaisirs du vin
207 avenue du Grand Verger
73000 Chambéry
(Prix indicatif: août 2009)

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