Archive pour la categorie 'Un plat, Un vin'

juil 12 2009

Blanc de volaille et noix de st-jacques au riesling

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Ingrédients: pour 4 personnes.

4 blancs de volaille de 120 g chacun.
350 g de noix de St Jacques avec corail.
2 poireaux
1 carotte.
1 morceau de celeri.
1 échalote.
3 dcl de créme
15%.
10 cl de vermouth .
15 cl de Riesling.
sel ,poivre. Un peu de safran.

pour la sauce:  faire réduire  aux 3/4 dans une casserole,le vermouth et le riesling avec l’échalote hachée finement.
Dans une autre casserole,cuire  pendant 8 minutes dans la crème , le blanc des poireaux coupé en tout petits morceaux d’1/2 cm de côté.
Assaisonner les blancs de volaille.
Préparer 4 feuilles d’aluminium suffisament grandes pour y déposer les petits légumes coupés en petits dés.
Poser les blancs de volaille dessus,refermer bien hermétiquement.
Cuire les blancs pendant 8 minutes à la vapeur. (Poser sur le fond d’une casserole  les  blancs avec un peu d’eau et couvrir (si on n’a pas de couscoussière.)
Pendant ce temps , détacher les noix de St -Jacques du corail. Couper chaque noix en 2 rondelles. Pocher 3 minutes dans la sauce à laquelle on aura rajouter un peu de safran.
Dresser les blancs dans une assiette chaude.
Placer tout autour noix de St-Jacques et corail, disposer le blanc de poireau sur le morceau de volaille, napper de sauce .

Pour accompagner ce plat, je vous propose  un Riesling Rittersberg 2006 de chez Frey-Sohler.
Ce Riesling conviendra parfaitement;  il est assez sec avec peu de sucre résiduel;  il se conjuguera bien avec le caractère crèmeux et safrané  de la sauce .
 
Ce vin est disponible à l’unité  (7,70 euros)
Au
Tire -bouchon
237 rue de la Briquerie 73290 La Motte Servolex
tel:0479251560
(Prix indicatif en juillet 2009)

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juil 06 2009

Epaule de veau farcie: une recette simple !!!

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Epaule de veau farcie

Ingrédients: Pour 4 personnes.

  • 1 épaule de veau désossée de 800 g environ.
  • 4 oeufs.
  • 4 petites saucisses de volaille lègèrement fumées.
  • 4 gros cornichons
  • de la ficelle de boucher.

Ouvrir l’épaule avec un couteau de façon à avoir un morceau tel un livre ouvert.
Casser les oeufs dans une poêle et réaliser des oeufs brouillés.
Etaler les oeufs sur la totalité de la viande.
Poser dessus ,en intervalle régulier, les petites saucisses et les cornichons.
Bien rabattre les deux « pans » de viande, l’un sur l’autre et ficeler tous les 8 cm.
Faire cuire à feux moyen  dans un cocotte pendant 25 minutes,après avoir fait revenir la viande dans un peu d’huile.  N’oubliez pas d’avoir salé et poivré. Couvrir la cocotte.
Ajouter un peu d’eau à la cuisson de temps à autre.

Présenter la viande tranchée accompagnée de petites pommes de terre nouvelles.
Ajouter un peu de jus de cuisson sur celles-ci. Servir avec une branche de persil.

Pour accompagner ce plat,

sortons des sentiers battus et essayons un VIN BLANC, qui se marie bien avec le veau:
Vin de pays des Bouches du Rhône : blanc : 2007  La Coste :

L’assemblage original de sauvignon et de chardonnay  donne à cette cuvée équilibre entre fraîcheur et puissance.
Disponible: Plaisirs du vin
209 avenue du Grand Verger 73000 Chambéry
tel:0964076375. vente à l’unité: 7 Euros (prix indicatif juillet 2009)
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juin 28 2009

Escargots de Savoie à la Mondeuse

Ingrédients: pour 4 personnes.

  • 1 bouteille de Mondeuse
  • Escargots de Savoie ( lycée agricole chateau Reinach la  Motte Servolex)
  • 150 g de petits lardons
  • 400 g de champignons de Paris
  • 100 g de beurre-200g d’oignons
  • 3 échalotes
  • petits carrés de pain de mie rissolés au beurre
  • garniture aromatique
  • jus de viande (fond de veau)

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter les aromates,  sel poivre. Verser la Mondeuse (30 cl),  laisser réduire de moitié, ajouter le jus de viande, laisser de nouveau réduire -Réserver.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre-Faire revenir les lardons.Faire sauter les oignons émincés en les portant à une lègère caméralisation.

Terminer la sauce en ajoutant un peu de beurre pour assurer la liason, Rectifier si néccessaire.

Mettre les escargots dans la sauce réservée,  en portant lentement à bonne température.

Dresser dans des cassolettes ou assiettes creuses –Placer au centre les escargots et leur sauce –Ajouter  les oignons ,les lardons,la garniture de champignons.  Saupoudrer de petits morceaux de pain de mie frits dans du beurre.

Pour accompagner ce plat  je vous suggère:

Mondeuse du Bugey  Montagnieu 2006

Vigneron: Franck Peillot  médaille d’argent Paris 2007

Bouche souple et fruitée sur une matière soyeuse. Les tanins sont assez fondus et n’ont pas autant de rusticité que dans certaines cuvées de ce cépage.

à L’unité ,8,40 Euros, (prix indicatif Juin 2009)

Caviste: Plaisir du vin-207 avenue du grand verger  73000 Chambéry

tel 0964076375

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