Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Edmond et Mathieu Jargot
386 Chemin des Martyrs de la Résistance
38480 Le Pont- de- Beauvoisin.
tel: 0476329567
      : 0683383231
Je viens de rencontrer un “VRAI” éleveur, avec tout ce que signifie le mot vrai en matière de viande. Edmond (qui  travaille avec son fils Mathieu) est un  passionnant  personnage, tant il nous parle de son “travail” avec amour .Après avoir    bourlingué au Canada, aux USA, en Argentine où il a observé l’élevage extensif dans différentes fermes , à son retour en France, il est convaincu que le vrai élevage, pour avoir la meilleure viande, c’est celui-ci.
Par un autre concours de circonstances, il rencontre des éleveurs du Massif Central, qui ont les mêmes convictions que lui, et il décide d’”installer” un troupeau de Salers et d’Aubrac en pleine région iséroise.
Aujourd’hui, ce sont 120 vaches allaitantes qui paissent en toute liberté sur un immense territoire fait de prairies, de forêts, de ruisseaux et d’étangs. L’herbage est abondant toute l’année grace à un sol riche en eau. Par ailleurs ne cherchez pas l’étable: il n’y en a pas. Juste un hangar ouvert où les animaux vont,  viennent manger du foin, sortent,  partent brouter de l’herbe ,et de fait se régulent tout seuls.
Evidemment les bêtes ne mangent que du foin et de l’herbe: aucune farine, les terres sont sans engrais, on laisse faire la nature (même pour la reproduction…)
Il n’est pas étonnant alors qu’on obtienne une magnifique viande saine, savoureuse (avec beaucoup de persillé pour les Salers) d’autant plus que ces deux races sont parmi les meilleures de France.
La ferme vend des colis de 8 kg (livrés aussi après commande dans différents points de récupération de votre ville (Chy, Aix etc..).Ces colis sont bien équilibrés, pas d’os, pas de viande à pot au feu, à des prix doux.
Colis de veau ( 8 kg) 14,50€/kg
(’escalopes, côtes, rôtis, blanquette)
Colis de jeune bovin ou colis de boeuf ( 8 kg )13,50€/kg
( beef, rosbeef, braisé, bourguignon, côte)
Le pot au feu désossé et roulé est vendu à part des colis : 7,50€/kg

                                                       Petite Nature
    695 chemin de Charrière Neuve
Bissy-73000 Chambéry
tel/fax: 0479623808

La ferme de Carole et Franck se trouve dans Chambéry ou presque (Près du Phare) et constitue une aubaine pour ceux  qui désirent acheter de la très haute qualité dans un rayon proche de la ville..
Il n’y a qu’à rentrer dans la petite échoppe jouxtant les plantations,  pour ne plus acheter ses légumes qu’ici. Ca sent bon,( des odeurs agréables se mélangent) les légumes attirent l’oeil avec leur couleurs vives gage d’extrème fraîcheur, l’étal est un véritable tableau de peintre.La gamme des produits est étendue: plus de 40 légumes sont  cultivés à l’année.
 Il faut dire que pour en arriver là, Franck et Carole( les jeunes maraîchers) ont mis tout en oeuvre:
-Travail du sol selon la technique des planches permanentes: passage de roues des engins toujours au même endroit- Utilisation d’outils à dents pour le travail du sol- Incorporation de la matière organique dans les premiers horizons du sol au rotovator.
Solarisation sous tunnel: Désinfection thermique du sol par le soleil: permet de lutter contre les champignons pathogènes et les adventices.
Fertilisation: Fumier de cheval issu du centre équestre tout proche.
Lutte contre les maladies et ravageurs:Plantation de haies d’essences locales  favorables aux insectes prédateurs-Utilisation de roténone et pyrèthre contre les attaques des pucerons- Usage du Bacillus Turingensis contre le doryphore
Lutte contre les adventices: réalisation de faux semis en plein champ- Paillage bio dégradable- Binage, sarclage manuel - Utilisation de brûleur à gaz.
Eh oui !! avec tout ça on a de magnifiques légumes bio.
Vente au domaine: le vendredi de 12h à 19 h.
Très interessant/De la viande Bio livrée à Petite Nature.
GAEC Ferme Jargot
vaches de race Salers et Aubrac
(Prochain article!)

Claude Quenard et fils
Le Villard
73800 Chignin
tel: 0479281204
la.gerbelle@wanadoo.fr
www.vins-de-savoie-quenard.com

Depuis l’année 2000, les frères Quenard, (André et Guy) on délibérement opté pour une agriculture bio. Cépage par cépage ils s’y sont attelés et les résultats qu’ils obtiennent en matière de vin sont remarquables.
Les 15 hectares de l’exploitation ont été repris en 1990, et très tôt déjà, ils avaient mis en place une agriculture raisonnée. Dorénavant, on ne trouve plus de chimie dans les traitements; ceux-ci sont à base d’algues, de purin d’ortie et d’oligo-élménts divers.
Sur des pentes  argilo-calcaires et bien orientées ( caillouteuses  sur le haut),les vignes se situent à Saint-Jeoire, au Villard, à Torméry et à Chignin. Les rendements sont faibles: une moyenne de 55h/h, sur des cépages Jacquère, Chignin Bergeron pour les blancs; Gamay, Pinot, Mondeuse, Persan, pour les rouges.
Tous les vins font leur fermentation malo-lactique en blanc;on pratique l’égrappage ,pas de recette pour la cuvaison  (8 jours et plus; c’est selon l’appréciation du vigneron)
Aucune mise en bouteille ne se fait avant le printemps.
Notons au passage que les frères Quenard font figure de précurseurs en  matière d’écologie: par un système de dépollution ,ils traitent les eaux usées ,et ils les réemploient!!!
J’ai goûté:
Jacquère 2009: nez de fleurs blanches- attaque légérement acide, rondeur en bouche , bel équilibre. (5€)
Saint-Jeoire 2009: belle couleur jaune doré- nez de fleurs blanches, menthe- beaucoup de rondeur ,agrumes- minéralité marquée en fin de bouche.(4€)
Bergeron 2007: Couleur jaune doré, nez de fruits exotiques- bouche de coing , fin violette, (8,60 €)
Montrouge 2009 (assemblage Pinot, Gamay, Persan): belle couleur rubis clair bouche de fruits rouges: (groseille, framboise), légère acidité agréable en fin de bouche. (5,40€)
Mondeuse 2005: couleur rubis foncé, nez de terre, tanins peu agressifs, bouche ronde de fruits rouges (groseille, cassis) (7€)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)_

Jacques Maillet dans sa parcelle "Le Cellier des pauvres"

AUTREMENT
Jacques Maillet
Venaise -dessus
73310 Serrières en Chautagne
tel: 0479637456
On ne soupçonne pas à quel point on peut produire des très grands vins lorsqu’on y met la manière, même dans des endroits pourtant pas toujours aussi réputés que d’autres  pour la vigne.
Mais, c’est le cas avec Jacques Maillet, solide vigneron plein de convictions,  qui fonctionne en bio-dynamie, et qui produit d’excellents vins sur 3 hectares 1/2 sur les coteaux de Motz et Serrières.
Les côteaux sont exposés plein ouest, entre 250 et 350 mètres d’altitude, et constitués de terrains argilo calcaires et de molasse.
Les sols sont piochés, butés; Jacques Maillet tient compte des rythmes naturels, du rytme lunaire,et en guise de traitement, il confectionne  lui-même des Prépara, essentiellement constitués de plantes et de tisanes.
Les rendements sont faibles (entre 30 et 40 hecto/h). On pratique un pressurage direct sans foulage. Rentrons dans la catègorie des “Pas”: pas de sucre résiduel- pas de collage- pas de chaptalisation- pas de sulfitage.
J’ai goûté:
Jacquère 2009: (malo faite): belle couleur jaune doré- nez très minéral- bouche florale , bel équilibre acidité -fruit- bonne tenue en bouche. (9,30€)
Gamay 2009: belle couleur rubis- nez de fruits rouges (cassis)- de la rondeur- bouche cassis groseille. ( 9,80€).
Pinot noir 2009: couleur rubis foncé- nez de pain grillé- bouche ample- beaucoup de rondeur- cerise pruneau. ( 13€)
Assemblage gamay (45%), pinot (35%) mondeuse (20%): élevage en fût de 6 à 8 mois: nez cerise framboise-  bouche fraîche-  acidité vivace mais agréable.(11 €)
Mondeuse 2009 : belle couleur rubis-  bouche sur le fruit, (différent de la structure classique)-  tanins peu agressifs. (20 €)
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.)

L’Herbier de Savoie
Daniel Binard
303 rue de Pugnet
73000 Chambèry
tel: 0479719339

“Nous n’héritons pas de la terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants.” Saint Exupéry.
Voilà la ligne de conduite de Daniel Binard; celle qu’il met tous les jours en pratique dans l’exercice de sa profession. Daniel est un pur amoureux de la Nature qu’il respecte au plus haut point. Tous   ses produits sont NATURELS. Rien d’étonnant à cela , puisque les plantes aromatiques et alimentaires qu’il récolte sont à l’abri de toute pollution, à l’abri des pesticides et des engrais chimiques.
Ses lieux de récolte sont divers et variés: le massif des Bauges (Plaimpalais, Col du Frène,) mais aussi les Hautes Alpes, le Massif Central.
Les plantes commandent toujours la production; toutes les plantes sont ramassées manuellement afin d’obtenir un produit le plus pur possible.
Ensuite les plantes sont travaillées, triées et nettoyées à la main, puis sechées dans un sechoir toujours respectueux de la plante.
La production est multiple et variée: plus de 100 plantes sont à votre disposition. Citons au hasard, l’ail de l’ours, l’origan, l’aubépine, la bardane, l’angélique, la lavande, l’hysope, la marjolaine, le framboisier, le fraisier, le géranium ou encore la reine des prés, la sarriette, l’ortie blanche.Le catalogue est une véritable immersion dans le monde magique des plantes.
Et toutes ces plantes ont un effet avéré, bénéfique, puisque tous ces produits sont présents dans les molécules pharmaceutiques.
 A signaler que Daniel produit aussi des confitures  issues des plantes et qu’elles sont livrées chez les grands de la restauration.
Les produits sont en vente par correspondance
site: www.herbier@savoie.fr
ou herbier@free.fr
Achat aussi en magasin à Biocoop Faubourg Maché Chambéry.

La Ferme des Baraques
441 chemin des Baraques
73190 Challes les Eaux
tel:0981690917

En matière de production agricole, voilà véritablement une ferme hors normes classiques , totalement bio certifié Ecocert (on y reviendra) qui  à partir d’un élevage de vaches tarines et une production de blé,élabore sur place pain et fromages, yaourts.
Sur cette ferme de 22 hectares entre Challes les eaux et St Jeoire, 2 familles de jeunes agriculteurs-producteurs bio, s’ingénient à produire de la très haute qualité. (Aucun produit pesticide, aucun engrais chimique n’est employé,  tout est dans le respect de la Nature,tout simplement.)
Pour bien percevoir que les produits sont d’une exceptionnelle qualité il faut en outre décortiquer la démarche de ces jeunes agriculteurs.
2 ateliers de production ont été mis en place, l’un “du grain au pain”, l’autre “du pré au fromage et yaourts.”
- du grain au pain:
On a développé la culture de varietés anciennes(affiliation au conservatoire des variètés anciennes) pour ce qui concerne le blé,(10 varietés sont mélangées afin de valoriser la future saveur du pain.)
Le blé est moulu dans un moulin aux meules de pierres,à la ferme même,(les meules employées donnent à la farine une formidable qualité car elles écrasent le grain avec “douceur” si l’on peut dire…
Le pain au levain naturel  est pétri à la main en petite quantité et cuit dans un four à bois deux fois par semaine.

Du pré aux fromages et yaourts:
Sur des prés,, fertilisés par des engrais naturels (fumier, lisier), qui ne connaissent aucun   engrais chimique bien sûr, 15 vaches laitières  tarines sont élevées. (En périodes froides, foin, céréales, produits  par la ferme elle-même leur sont proposées.)
Le lait est transformé sur place en yaourts, mais aussi  enVachou(fromage lactique proche en goût du St Marcellin), et en Battusson (fromage aux fines herbes et épices.)
L’originalité aussi de la ferme de Barattes, c’est la vente à la boutique “Couleurs Saisons, des produits biologiques issus de la ferme (pain ,fromage) mais aussi ceux de producteurs locaux Bio qui proposent légumes, vin, miel , viande de porc, bière.(Le magasin est ouvert le vendredi de 16 h à 19 h)
On trouve aussi la production de la ferme  chez Casabio à Chambéry, au marché de Chambéry le samedi matin (rue Favre)et dans les Amap  dont celle de Challes( fermedesbaraques@gmail.com )
Le kilo de pain: 4,30 e
Pains spéciaux (noix,grains de courge, sésame):500 g: 3e
Lait cru: 1,30 e
Yaourt nature:( 420g) :1,90 e
Vachou: 1,40 e
Battasson: 2,20 e
(prix constatés: décembre 2009)

La Ferme Pédagogique
: “La ferme aux quatre Saisons”
Celle-ci assure l’existence d’une école élémentaire privée à la ferme, organisée autour de l’agriculture, de la vie de la ferme, des fêtes de saisons, d’ateliers parents-enfants.

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