Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Si ce n’était dans les restaurants étoilés de la région,(et dans quelques autres,soyons francs, (peu nombreux cependant) la carte des vins est souvent présentée  à vau l’eau…
Je viens de répertorier un bon nombre de restaurants où manifestement ce n’est pas la principale préoccupation de la maison que de rédiger  correctement une carte .
Je prendrai uniquement, (pour ne pas encombrer!!!) quelques  exemples chaque  fois pris au hasard de mes fiches.
Dans un grand nombre de cas,  il  manque le millésime:
Dans deux restaurants aixois:(
Mondeuse d’Arbin Perret
Bergeron Vullien
C’est tout.
Souvent aussi il manque le vigneron:
Dans 2 restaurants chambériens( pour éviter les jaloux)(toujours dans mes fiches)

Mercurey 2006
Apremont 2008
C’est tout
D’autres fois, il manque le millésime et le producteur.
Mondeuse d’Arbin
Gamay Savoie.
Des exemples comme je viens d’en donner foisonnent dans les restaurants.
La palme étant détenue par un  restaurant aixois, coté par certains Aixois, (VERIDIQUE) qui lui,n’a pas de carte des vins!!!!

Vous allez me dire que ça ne change pas le contenu de la bouteille; certes,mais il faudrait une bonne fois pour toutes que nos amis restaurateurs considèrent que le client, en matière de vin, à autant besoin de savoir et d’être informé que lorsque dans un menu on nous développe ,avec dithyrambe,  la composition du plat:
j’ai noté chez un restaurateur , où la carte des vins était très lacunaire,pour une salade:
Salade gourmande au saumon fumé,magret de canard, foie gras accompagné de petits toasts.
eh bien! là ,on sait ce que l’on mange… Il faudrait en faire  de même,chers restaurateurs, pour que l’on sache ce que l’on boit.
c’est un voeu pieux; mais je l’ai vu quelquefois. ( Bistrot de Lyon à Chambéry- Le Coucou à Tresserve) Le restaurateur a construit une carte où (outre tout ce qui manquait précedemment) on renseigne le client sur le cépage,  sur l’accomodation du vin avec le plat, sur ce que peuvent être les alliances subtiles des mets avec le vin.
Ceci relève de mon point de vue du plus élémentaire professionnalisme  à l’égard du client, qui pourrait dès lors   choisir en toute connaissance s’il est un dégustateur averti,,ou se familiariser avec lui s’il est néophyte.
Alors Messieurs les restaurateurs,travaillez vos carte des vins !!!Le vin est  noble, la majorité des   vignerons  s’appliquent ,travaillent avec amour , celui-ci  ne peut pas être traité “par dessus la jambe ”

Je reviens sur un intéressant article  du Dauphiné Libéré  de dimanche; article repris par Gelules.TV concernant donc les vins de Savoie. Monsieur Perrier, interrogé par un journaliste dit:”Il faut redonner le goût du vin de Savoie aux Savoyards“Il a raison ,mais j’ajouterai: ” donner le goût du vin  de Savoie à tout le monde.”
Je ne ferai pas une analyse trop didactique à  ce propos , mais j’attribuerai la mévente (relative) des vins de Savoie à plusieurs causes :
1)Le caractère très inégal en qualité des vins mis sur le marché.
2) Le prix assez élevé, dans leur généralité des vins de Savoie (ceux qui  sont bons, voire très bons peuvent cependant, jusque dans une certaine mesure ,supporter un  prix plus élevé.)
3)Une distribution qui se contente de ne commercialiser  que certains producteurs.
4)Une catégorie de restaurateurs qui  connait bien peu le vin et qui ne sait pas toujours ce qu’elle propose en carte.
Développons:

Je connais assez bien les vins de Savoie pour en goûter assez régulièrement (soit chez les viticulteurs, soit au restaurant, soit chez des amis).Le moins que l’on puisse dire c’est que la qualité n’est pas toujours là!
Peu d’ambiguïté pour ce qui concerne les grands noms (parfois cependant ce n’est pas “ça…”) mais autour d’eux, s’il y a indéniablement de très bons vignerons, il y en a qui devraient réviser leur “classiques vinicoles.” (Haut rendement à l’hectare,chaptalisation outrancière,  vendanges mal faites, méthodes empiriques de vinification )On rencontre alors des vins sans corps,courts en bouche, parfois vineux,sans caractère; mais qui apparaissent malheureusement sur le marché. Bref, n’est pas vigneron qui veut.

 
On a parfois l’impression de boire un vin de table banal  en buvant certains vins de Savoie,et ça, les consommateurs n’en veulent plus.

Les prix sont souvent dissuasifs.Je prends des exemples que j’ai rencontrés recemment:
Des Chignin Bergeron entre 12 et 18 euros à l’achat en cave.C’est trop cher.
Sur le marché vous trouvez par exemple un Givry à 10 euros (il est excellent,  il est produit par un très bon vigneron -je l’ai acheté)ou un Meursault à 18 euros, (excellent vigneron cité dans les guides) au même prix que certains Bergeron (je l’ai aussi en cave): à ce prix là l’acheteur n’hésitera pas à trancher.;il s’orientera vers la côte chalonnaise  ou vers la Bourgogne qui,dans son esprit, signifie ‘meilleure”.

Au restaurant,c’est la même problématique.On propose des vins de Savoie à des prix tout aussi dissuasifs.J’ai relevé ça et là:
Chignin Bergeron entre 35 et 47euros.Roussette de St Jeoire: 36 euros.Roussette de Jongieux:40 euros, Mondeuse d’Arbin:45 euros.Certes je connais certains de ces vins et le vigneron; ils sont  souvent magnifiques mais sur les cartes ,une page plus loin vous trouvez  des Bourgogne 1° cru presque à ces prix là.
Le client aura la même démarche qu’en cave. Il s’orientera vers un Bourgogne ou d’autres vins qui sont pour lui plus prestigieux et quasiment au prix des vins de Savoie.

En station, dans les magasins spécialisés “produits savoyards” on vend le vin de Savoie très cher: ex: Un Apremont:16 euros.

La distribution pèche par son manque d’eclectisme.
 Je fréquente beaucoup les stations des 3 vallées(ça englobe 6 stations) et je mange souvent dans les restaurants d’altitude, nombreux sur les pistes.Ils devraient être le moteur pour la valorisation des vins de Savoie auprés d’une clientèle qui vient  d’ailleurs.Or que trouve-t-on sur la carte? Toujours les mêmes producteurs(autour de 5 ou 6) avec pas toujours de très bons vins. Les autres (et il y en a de très bons) sont marginalisés ou carrément absents.
Le  touriste  a  alors  une idée  souvent erronnée de ce qu’est un bon vin de Savoie (qui peut lutter sans problème avec d’autres quand c’est bien fait)et dans son subconscient collectif: vin de Savoie= vin de raclette , de fondue,  ou de Kir! pas plus.Combien de fois ai-je entendu:” Ah les Apremont c’est acide!” et pourtant s’ils savaient qu’il y en a de très grands!!! Et c’est là où le bât blesse  car “ils” n’achèteront  pas.
Par curiosité reportez vous  sur Gélules.tv au premier commentaire fait par un lecteur à propos de l’article sur les vins de Savoie: c’est révélateur… (le second c’est le mien…)

Par soucis d’efficacité ou par manque de temps, certains restaurateurs ne font  pas la démarche d’aller vers le vigneron et ils passent commande sans avoir goûté.
Je posais la question à un restautateur en m’étonnant qu’il n’ait qu’un “vin de Savoie X” ”sur la carte: réponse :” le distributeur me propose celui là.”
D’autres fois, la préoccupation de certains restaurateurs n’est pas de mettre en évidence le vin de Savoie. On laisse se débrouiller le client devant la carte , ou on ne propose pas le vin de Savoie mais  une  autre appellation,(plus lucratif?).
 Les cartes sont,dans beaucoup d’endroits,mal rédigées,lacunaires;on sent qu’on ne sait pas bien ce qu’on propose.
Tout ceci mis bout à bout fait (c’est seulement mon opinion)que les vins de Savoie souffrent beaucoup.
J’étais en Touraine il y a peu de temps;il y a des leçons à prendre pour voir comment “ils” commercialisent leur vin. (vignerons+ restaurateurs). J’en suis d’autant plus marri que je suis issu d’une lignée de vignerons à Chignin….

Figurez vous (une fois n’est pas coutume) que mon bulletin d’humeur sera celui d’un homme heureux. Heureux (c’est pour ça que j’en reparle) d’être allé et  d’aller à la rencontre gustative de Mikael Arnoult aux Morainières.

J’avais décidé cette semaine de choisir le  1°menu “Terre et Mer” (38 euros)
et encore une fois,ce ne fut qu’enchantement.
Songez:
Une mise en bouche: gâteau aux champignons des bois dans une crème  émulsionnée comme  seul  Mikael Arnoult sait faire (déjà à faire damner!)

Un casier de tourteaux, mousse de tourteaux, coeur de boeuf,fin,goûteux,lèger ,au parfum d’iode légèrement ambrée.

Un lavaret du lac à la rhubarbe caramélisée ,sauce verveine. Là on atteint le Parfait: poisson cuit rosé à la seconde près, rhubarbe développant des arômes de fruits confits (Une merveille tout simplement)
Je passe sur les fromages très bons
.
Tarte myrtille  chaude soufflée (rien que pour ça, je fais bien les 20 km qui me séparent des Morainières!!)
Pèches jaunes, lait d’amande, crème  de noisette ,glace pistache.(la personne qui m’accompagnait : estomaquée.)
Quand j’aurai ajouté que la présentation des assiettes relève de l’oeuvre d’art,que le service est très bon et compétent, j’aurai tout dit…. Ah non! car après le dessert viennent les mignardises ;comme on dit: “je vous dis pas!!

Recemment j’ai mangé à L ‘Arnsbourg (3 étoiles au Michelin) il y a beaucoup de similitude entre la cuisine de Klein et celle d’Arnoult.(c’est tout dire!)

Je sais ,je suis dithyrambique; vous allez me dire qu’il  y a de partialité dans mes propos.
Alors je vous suggère une chose: Allez-y!!! et vous direz :”il a entièrement raison”

PS: j’avais accompagné le repas d’un Marestel de Carrel  2007:
Un réel bonheur aussi: quelque peu minéral, mais fruité à la fois  développant des arômes de figues et d’ananas . (S’associe parfaitement avec le menu proposé.)

Les Morainières  ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
route de Marétel
73170 Jongieux
tel:0479440939
www.les-morainieres.com

Alginate de sodium ( 4 tubes),lactate de calcium (2 tubes) gluconolactate de calcium (3 tubes),gomme de guar, gomme de xanthane ,citrate de sodium ( 1 ampoule), lécite,azote : vous savez où on est? Dans un labo de chimie pensez-vous, eh bien! non! C’est ce qui entre dans les ingrédients de “ bulles de melon au jambon de Parme” proposé sur internet par  un prof de cuisine. Heureusement il y a du jambon et du melon dans la recette…
Et 2 lignes plus loin sur ce site, je lis   , un article intitulé:”La chimie peut elle contribuer à l’Art culinaire?” on répond “oui ” et moi je dis NON!
Je lis dans un autre article:”Actuellement ce sont des additifs les fameux E (?) qui font l’objet d’une course à l’innovation. (’course, oui c’est ça!)Les texturants sont (’…)aussi utilisés en industrie pharmaceutique. (Fermez le ban)
Je veux bien qu’au XXI ième siècle,on  ne cuisine plus comme le concevaient  Brillat-Savarin ou Curnonsky, je sais que le conservatisme n’est pas synonyme “d’avancées”  mais tout de même ,gardons raison.
Certes vous allez me dire, Nouvel ne construit pas comme on construisait les cathédrales; le Nouveau Roman a dépoussièré Hugo , Balzac ou Zola ,mais ça reste de l’architecture ou de la littérature de haut vol. Là…
Et sur quoi je me fonde?
Je connais assez bien Guérard,Robuchon,Bras. Tous ont  modernisé la cuisine en l’épurant, mais chez eux il y a toujours une matière consistante  en bouche; on mâche toujours (en principe la mastication fait partie d’un des plaisirs de la gastronomie). Là plus rien . On vous dit :” Mettez en bouche et laissez éclater la bulle”.
 C’est ainsi que ces derniers temps ,chez Trama à Puymirol ,on m’a proposé des bulles de morue, Chez Marx à Pauillac le saucisson virtuel,Chez Klein au Arnsbourg du foie gras virtuel.’(Aussi) J’ai même vu vanter les mérites,, dans une émission culinaire, des tubes à essai, essentiels afin d’ exhaler les parfums.
Bon ça suffit., d’autant plus que dans leurs  menus quand ils ne cédent pas à la mode Ferran Adria ,ça atteint  le sublime. Pour seul exemple :Le turbot à l’huile de l’Ostal chez Marx ou la pièce de boeuf Wagyu à l’Arnsbourg…Moi,j’aime le beau pavé de boeuf structuré ,j’aime la belle tranche de foie gras et non un ersatz de foie gras, j’aime avoir une fraise en bouche et non uniquement le goût de fraise.
Ce qui devient très inquiétant, c’est que figurez- vous,‘en Savoie “ils” s’y mettent!  Quelques exemples non exhaustifs: On nous propose fréquemment des émulsions à l’azote, des mousses lègères montées en écume; on nous sert même dans un restaurant savoyard, une pâte contenue dans une espèce de tube dentifrice. (Mes amis, les” Nono” ,fins gastronomes, n’en sont encore pas revenus).On m’a même servi dans un restaurant réputé de la région d’Annecy (les Savoyards, attachez vos ceintures): une tartiflette destructurée!!!.)  .
Alors de grâce chers chefs(qui avez souvent beaucoup de talent) cuisinez sans céder à la mode, sinon Fernand Point , la Mère Brasier  ou plus près de nous,Troigros ou Chapel vont se retourner dans leur tombe . Laissez les en paix!

Pizzeria,pizza, au secours ,je ne peux plus voir ces mots.
Savez-vous combien il y a de pizzerias  sur le bassin Aix-Chambéry? 47, (sans compter tous les restaurants qui mettent les pizzas (pizze ?) à la carte.) et depuis que j’écris, il s’en est peut-être ouverte  une nouvelle….( j’en ai même repèré une au Revard.)
N’en avez -vous pas largement assez, vous,gastronomes, de voir fleurir (si l’on peut dire) une pizzeria à tous les coins des villes et des champs?
Moi ,si.
Si encore ,on nous servait de véritables et vraies pizzas,à la napolitaine ou à la calabraise,j’acquiescerais; mais non.
La plupart du temps , la pizza est sans authenticité,,banale, mal structurée;les ingrédients disparates(pizza au reblochon, et allez donc) un ersatz de pizza, quoi!!
En Sicile ,j’ai vu confectionner (par de véritables professionnels de la pizza) des “choses”magnifiques..C’est tout de même d’une autre veine!!
(Il y a cependant une excellente pizzeria à Chambéry: Chez Anna Maria 27 place Monge: Ce monsieur est Sicilien:il sait ce qu’est une pizza!)

Un souvenir me vient à l’esprit: Il y a quelques années j’avais rendu visite à Bernard Loiseau:et nous discutions de la difficulté pour un chef de faire de la cuisine de qualité tous les jours et il me disait:”quelque part, j’envie les marchands de pizzas:peu de savoir faire,peu de produitsd’élaboration…”  il avait rajouté autre chose mais la décence du site m’oblige à censurer…( depuis je médite là dessus…..)
Alors lorsque vous avez une envie indicible d’aller “vous faire un petit resto” pensez à ceux qui choisissent de CUISINER  et passez la porte de leur établissement.

Ô ,toi , salade  (laitue, scarole , batavia, chicorée, cresson ou autres), toi qui fais les délices de la table toute simple, quand tu cohabites avec une bonne huile d’olive et un bon vinaigre balsamique, pourquoi acceptes-tu de te commettre en gonflant artificiellement les plats au restaurant?
Je sais, tu vas me dire que tu n’y peux rien (tu as sans doute raison!  à moins que tu refuses de pousser chez le maraîcher!) et que l’on te place d’office  abondamment, voire à profusion,sur toute l’assiette avec un “chèvre chaud”, ou avec une   ou deux tranches  ridiculement petites  de saumon fumé.
Je t’ai vue encore accompagner des lardons et des noix(peu de lardons, un  peu de noix:un peu de gruyère:(Je tairai l’endroit par décence )”ils” appellent ça salade savoyarde(?)
Je t’ai observée te mélangeant avec trois saint- jacques; parfois te cachant contre une entrecôte un peu mince,enfin quoi , chaque fois tu étais un leurre, une usurpatrice.
Où tu exerces? Mais tu le sais bien; je t’ai répertoriée sur la carte de 25 établissements (Aix-Tresserve- Le Bourget du lac). Alors s’il te plait, ARRETTE; dis à ceux qui te font subir cet outrage (mais  c’est surtout les clients qui le subissent) d’être plus inventifs:surtout que souvent comme entrée tu coûtes CHER.(mais peu cher chez le marchand primeurs)

J’arrive de quelques jours de villégiature en Bretagne, après m’être arrêté en Anjou ( Angers) et en Touraine (Amboise).
Fidèle à mes habitudes je choisis chaque fois  pour dîner un restaurant qui apparait dans les guides (Michelin,Gault, Champérard ,Routard etc) et chaque fois je choisis le menu de base (c’est un bon test).
J’ai mangé dans 9 restaurants différents ,dont 7 en Bretagne dans la région de Dinard ,Saint Malo,Dinan,Cancale.
Tous les restaurants proposaient des menus à 14,50 Euros.Ces menus se composaient tous ,d’une mise en bouche ,d’ une entrée, d’un plat ,d’un dessert.L’entrée chaque fois était digne d’une entrée,(ex: raie à l’ancienne, moules du Mont St Michel, crabe farci, araignées de mer farcies etc…) Le plat principal souvent  du poisson (Daurade grise,calamars,filet de loup ,9 huîtres n° 4 etc…) mais aussi des viandes (agneau pré salé du mont Saint Michel,rognons à la bretonne ,etc)…Les desserts traditionnels : crême brûlée, parfait au chocolat,île flottante,mille-feuille etc…

Alors pourquoi ne peut -on Rien trouver de semblable dans notre région touristique?
Je me suis penché sur les menus proposés le soir,dans diffèrents établissements( 7 restaurants) de la rive est du lac du Bourget..Le  premier menu au prix le moins élevé est à 21 Euros. Le plus cher à 28,50 Euros. La moyenne à 25 Euros. En outre,le contenu des menus est loin d’être aussi interessant que ce que j’énumerais à l’instant. Curieusement, les entrées sont chaque fois des salades accomodées diféremment certes ,mais les produits proposés ne sont pas chers!. (On devrait militer contre la salade au restaurant,elle sert uniquement à remplir l’assiette ,c’est le trompe l’oeil de la cuisine.)
Je vous laisse libre arbitre devant ce constat, mais moi , ça me met dans une humeur vagabonde et je me refuse à rentrer dans ce jeu des prix trop lourds pour cette cuisine proposée.
Ah! encore une anecdote: à Angers (le Bouchon angevin: 1°menu  à 14,50 Euros ),je m’étonnais des prix doux en discutant avec le patron: réponse :”on s’en sort” .ALORS….

Les restos indiens se multiplient  et les Français qui ont soif  d’exotisme s’y engouffrent.Que ne font-ils pas là,car c’est souvent un pâle reflet de la cuisine indienne qu’on leur propose.
J’ai testé un indien qui a pignon sur avenue dans une zone assez touristique: beaucoup de déception pour tout dire.
Le décor se veut indien et il l’est mais sans le raffinement qu’on  trouve en Inde.On veut tellement évoquer l’Inde qu’on assiste à une surchage d’élements héteroclites.
Côté cuisine, le pain indien est bon et laisse présager d’un repas agréable. Las!!!Les entrées sont sèches (chaussons à la viande),les plats principaux (poulet, boeuf) nous donnent vraiment une pâle copie de ce qu’est un “vrai indien ” . On me dira qu”‘ils” n’ont pas tous les ingrédients néccessaires. Que nenni; on les trouve et quand on les a, que ce soit en Inde ou ailleurs ,quand on est bon en cuisine, on peut confectionner de bons plats!!!! Là ce n’était pas le cas.
Le dessert est inexistant .Je sais, en Inde,il y en a très peu…
Le service gauche et approximatif ,le personnel n’est pas formé pour ça.
Les prix somme toute assez élevés(une entrée ,un plat :24 Euros).
Dommage ,on pourrait faire nettement mieux!!!!

Restaurant Taj Mahal  ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
45 boulevard Carcot
73100 Tresserve
tel:0479614832l

Une charmante amie ,mais au demeurant peu gastrononome ,m’avait dit:” Toi qui es un gourmand   dans l’âme et qui connais bien l’Asie essaie d’aller manger au restaurant chinois qui vient d’ouvrir, c’est très bon”
En guise de restaurant chinois j’ai plutôt trouvé  un  fast food chinois…
Et à partir de là toute la subtilité de la cuisine chinoise,toute cette suavité,toute cette légéretè dans les cuissons étaient absentes. Certes ce n’est pas franchement mauvais ,mais bon,non!!
L’idée de la maison est de présenter les plats en libre -service: (gare à ceux qui remplissent les assiettes à les faire déborder mais à ne jamais finir…mais ça c’est un autre débat.)
Les plats traditionnels chinois y sont représentés,(sans génie) mais si vous arrivez après le gros de la troupe 12 heures 30 à midi (20heures pètantes  le soir) les plats sont souvent vides, très peu réalimentés,les denrées se déssèchent, et le choix devient quasi inexistant.
j’y suis retourné une seconde fois (on m’avait invité; je n’avais pu refuser…)rien n’avait changé.
L’addition le soir est aussi  élevée ( sans les boissons 20 euros) que dans un restaurant chinois traditionnel (je vous indiquerai quelques bons endroits sur Chambéry et  Aix: il yen a!!!),alors à quoi bon,d’autant que le décor n’est pas leur fort,on se croirait un peu dans une cantine.

New China  ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
550 rue Marais
73000 Chambéry
tel: 0479961184