Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

C’est la suite du feuilleton  tragico-comique du printemps- été.  Avez-vous vu sur la photo, ces beaux fruits? De bien belles pêches, bien colorées, bien formées, sans défaut. Ca donne envie me mordre à pleines dents dans cette chair, de se laisser aller à la pure déléctation. Eh bien! Non, vous ne le ferez pas: pourquoi? “on” vient de les ramasser toutes dures,  pas encore mûres; elles mûriront en chambre froide. Ah! pour ceux qui ne le sauraient encore pas, elles ont subi au cours des mois précédents une pulvérisation intensive (8 à 10 passages) avec des nitro-phosphates, et puis “on” les a “engraissées” au pied avec de bons fortifiants bien chimiques eux-aussi. Mais il parait d’après” eux” que c’est de l’agriculture raisonnée: pour moi le mot raison (du moins ce qu’on m’avait appris en philo) signifie que lorsqu’il en  jouit , l’individu est censé être conscient de ses actes et des conséquences de ceux-ci.
Alors acheteurs du marché de Chambéry et d’Aix (mais aussi d’Annecy) essayez de ne pas “tomber” sur ces BEAUX FRUITS lors de vos emplettes.
DERNIERE MINUTE:
Les pommiers que l’”on” avait délaissés ces derniers temps,viennent (sous mes yeux) d’être copieusement “garnis” au pied  d’une belle poudre blanche en sac de 50KG. Sans doute un engrais de fond  phosphoro-potassique spécial fruitier ou de l’azote ou peut-être les deux.
Hum! vivement que l’on goûte ces belles pommes!!!!

Depuis une semaine, les raids avaient cessé. Les fraises commençaient à être rouges, prêtes à être ramassées sous deux jours. On s’attendait donc à ce que  le combat cessât et que l’armistice arrivât. Eh! bien ,que nenni!!! Nouvelles rafales chimiques  le 9/5, sur des fraises que vous retrouverez sans doute sur le marché samedi. J’observe les attaquants: et on s’applique, et on déverse, et  on repasse deux fois , on ne manque pas un plant, c’est du grand art dans ce domaine!!
Dommage que je ne puisse pas vous dire où ‘ils” se trouvent sur le marché, ça vous éviterait d’acheter de telles fraises.
Dernière minute: Je viens de terminer mon modeste article; et que vois-je par la fenêtre: la deuxième horrible bête (celle qui s’occupe des pêchers et pommiers )vient de se mettre en branle. Ca crache, ça fume, tout ce que l’on aime…..

J’ai vraiment envie de laisser couler des larmes… Là,  je ne plaisante plus. Jusqu’à maintenant  j’avais ironisé  sur le traitement chimique  des différents arbres et plantes; aujourd’hui c’est désolant: on n’a de cesse, depuis 48 heures sans discontinuer, que de verser et vaporiser  des produits chimiques nauséabonds,sur les fraisiers et tous les arbres alentour.
Le vent du sud -ouest souffle: La moitié de la vaporisation part à côté sur  d’autres cultures et sur d’autres habitations: ON S’EN FOUT!!!
Je soutenais l’agriculture et ses difficultés à vendre ses fruits et légumes. Eh bien pour ceux là,  je souhaite très ardemment qu’ils ne vendent RIEN.

A se procurer:
“PESTICIDES … NON MERCI!”
  Dangers et Alternatives
un DVD à regarder.
rendez-vous sur: www.adabio.com

Les fraisiers mal remis encore encore de cette cruelle attaque qu’ils avaient essuyée sans défense,viennent de subir un nouvel assaut par un jet blanchâtre, sentant fortement la chimie. Mais aux dernières nouvelles (après renseignement auprès de personnes étant en intelligence avec l’ennemi) il paraîtrait que ce serait pour leur bien. Ca les rendrait plus vigoureux; les fraises seraient plus belles, plus rouges, plus attirantes pour l’oeil. Affaire à suivre….

Dernière minute: Au lendemain de l’attaque sur les fraisiers, une 6)°vague d’assaut, orchestrée par la bête immonde déverse une nouvelle fois des nitrophosphates sur les pommiers et pêchers fraîchement taillés. Combien de litres évaporés dans la nature? Combien de litres infiltrés dans le sous-sol? (on les retrouvera bien dans quelques années dans le lac du Bourget: ce n’est pas perdu…)
Ca en devient TRAGIQUE: Heureusement, pour palier cette tragédie (au sens litteraire du terme: mort d’homme), certains acheteront ces beaux fruits (au moment de la cueillette  je vous en ferai un cliché) et se diront:” Que la nature est généreuse en produisant d’aussi beaux fruits”

Il y a peu de temps , je vous entretenais de traitement prophylactique opéré sur de beaux arbres tout en fleurs par une sale machine. Seulement 10 jours ont passé; la bête immonde est revenue et a encore craché son inexorable et detestable poison.Il s’appelle paraît-il: “.fenbuconazole” ,de la famille des triazoles.Je me suis renseigné: 1Oml pour 10 litres d’eau; jugez de la puissance… J’en frémis encore plus!!!
Et comble d’ironie et de mauvais goût, (et je ne l’invente pas!!!),savez vous ce que la bête traine en inscription sur ses flancs redondants  bleu azur? Je vous le donne en mille comme on dit usuellement: ” IDEAL “.Pour qui?
Je vous entretiendrai régulièrement( au gré des traitements )des crises d’humeur de la machine; ce sera mon feuilleton de l’été.

L’homme en combinaison de cosmonaute revêt sa cagoule, il baisse sa visière, place de grosses lunettes sur son visage, puis se couvre d’un masque étanche. Il actionne enfin la puissante machine qui se met à cracher dans un rayon de vingt mètres, une fumée dense, qui se volatilise progressivement avec le vent du sud.
Sommes-nous dans un nouveau tournage de la “Guerre des Etoiles”? Eh! bien non! Nous sommes dans la région de La Motte-Servolex (je vous cache le lieu, pour ne pas fâcher…) dans une plantation de pêchers et pommiers.
C’est la troisième fois cette année (2010) que celle-ci subit les assauts de la machine; il y aura encore au moins huit traitements (prophylactiques, comme “ils” disent) d’ici la récolte. Encore pendant huit fois, la machine bleu ciel (eh! pardi c’est bucolique!) va vomir sur les arbres son terrible produit.
Mais rassurez-vous chers acheteurs sur le marché de Chambéry: les fruits seront magnifiques, juteux à souhait, sans défaut.Et vous aurez même sur les pancartes de certains producteurs: “Tous nos produits sont issus d’une agriculture raisonnée”( sic)
Dommage que dans le coup, les abeilles périssent, les champignons disparaissent ( par là, j’en ramassais abondamment) et que certains soirs d’été j’ai un peu de mal à manger en terrasse, tellement ça pue!

Si ce n’était dans les restaurants étoilés de la région,(et dans quelques autres,soyons francs, (peu nombreux cependant) la carte des vins est souvent présentée  à vau l’eau…
Je viens de répertorier un bon nombre de restaurants où manifestement ce n’est pas la principale préoccupation de la maison que de rédiger  correctement une carte .
Je prendrai uniquement, (pour ne pas encombrer!!!) quelques  exemples chaque  fois pris au hasard de mes fiches.
Dans un grand nombre de cas,  il  manque le millésime:
Dans deux restaurants aixois:(
Mondeuse d’Arbin Perret
Bergeron Vullien
C’est tout.
Souvent aussi il manque le vigneron:
Dans 2 restaurants chambériens( pour éviter les jaloux)(toujours dans mes fiches)

Mercurey 2006
Apremont 2008
C’est tout
D’autres fois, il manque le millésime et le producteur.
Mondeuse d’Arbin
Gamay Savoie.
Des exemples comme je viens d’en donner foisonnent dans les restaurants.
La palme étant détenue par un  restaurant aixois, coté par certains Aixois, (VERIDIQUE) qui lui,n’a pas de carte des vins!!!!

Vous allez me dire que ça ne change pas le contenu de la bouteille; certes,mais il faudrait une bonne fois pour toutes que nos amis restaurateurs considèrent que le client, en matière de vin, à autant besoin de savoir et d’être informé que lorsque dans un menu on nous développe ,avec dithyrambe,  la composition du plat:
j’ai noté chez un restaurateur , où la carte des vins était très lacunaire,pour une salade:
Salade gourmande au saumon fumé,magret de canard, foie gras accompagné de petits toasts.
eh bien! là ,on sait ce que l’on mange… Il faudrait en faire  de même,chers restaurateurs, pour que l’on sache ce que l’on boit.
c’est un voeu pieux; mais je l’ai vu quelquefois. ( Bistrot de Lyon à Chambéry- Le Coucou à Tresserve) Le restaurateur a construit une carte où (outre tout ce qui manquait précedemment) on renseigne le client sur le cépage,  sur l’accomodation du vin avec le plat, sur ce que peuvent être les alliances subtiles des mets avec le vin.
Ceci relève de mon point de vue du plus élémentaire professionnalisme  à l’égard du client, qui pourrait dès lors   choisir en toute connaissance s’il est un dégustateur averti,,ou se familiariser avec lui s’il est néophyte.
Alors Messieurs les restaurateurs,travaillez vos carte des vins !!!Le vin est  noble, la majorité des   vignerons  s’appliquent ,travaillent avec amour , celui-ci  ne peut pas être traité “par dessus la jambe ”

Je reviens sur un intéressant article  du Dauphiné Libéré  de dimanche; article repris par Gelules.TV concernant donc les vins de Savoie. Monsieur Perrier, interrogé par un journaliste dit:”Il faut redonner le goût du vin de Savoie aux Savoyards“Il a raison ,mais j’ajouterai: ” donner le goût du vin  de Savoie à tout le monde.”
Je ne ferai pas une analyse trop didactique à  ce propos , mais j’attribuerai la mévente (relative) des vins de Savoie à plusieurs causes :
1)Le caractère très inégal en qualité des vins mis sur le marché.
2) Le prix assez élevé, dans leur généralité des vins de Savoie (ceux qui  sont bons, voire très bons peuvent cependant, jusque dans une certaine mesure ,supporter un  prix plus élevé.)
3)Une distribution qui se contente de ne commercialiser  que certains producteurs.
4)Une catégorie de restaurateurs qui  connait bien peu le vin et qui ne sait pas toujours ce qu’elle propose en carte.
Développons:

Je connais assez bien les vins de Savoie pour en goûter assez régulièrement (soit chez les viticulteurs, soit au restaurant, soit chez des amis).Le moins que l’on puisse dire c’est que la qualité n’est pas toujours là!
Peu d’ambiguïté pour ce qui concerne les grands noms (parfois cependant ce n’est pas “ça…”) mais autour d’eux, s’il y a indéniablement de très bons vignerons, il y en a qui devraient réviser leur “classiques vinicoles.” (Haut rendement à l’hectare,chaptalisation outrancière,  vendanges mal faites, méthodes empiriques de vinification )On rencontre alors des vins sans corps,courts en bouche, parfois vineux,sans caractère; mais qui apparaissent malheureusement sur le marché. Bref, n’est pas vigneron qui veut.

 
On a parfois l’impression de boire un vin de table banal  en buvant certains vins de Savoie,et ça, les consommateurs n’en veulent plus.

Les prix sont souvent dissuasifs.Je prends des exemples que j’ai rencontrés recemment:
Des Chignin Bergeron entre 12 et 18 euros à l’achat en cave.C’est trop cher.
Sur le marché vous trouvez par exemple un Givry à 10 euros (il est excellent,  il est produit par un très bon vigneron -je l’ai acheté)ou un Meursault à 18 euros, (excellent vigneron cité dans les guides) au même prix que certains Bergeron (je l’ai aussi en cave): à ce prix là l’acheteur n’hésitera pas à trancher.;il s’orientera vers la côte chalonnaise  ou vers la Bourgogne qui,dans son esprit, signifie ‘meilleure”.

Au restaurant,c’est la même problématique.On propose des vins de Savoie à des prix tout aussi dissuasifs.J’ai relevé ça et là:
Chignin Bergeron entre 35 et 47euros.Roussette de St Jeoire: 36 euros.Roussette de Jongieux:40 euros, Mondeuse d’Arbin:45 euros.Certes je connais certains de ces vins et le vigneron; ils sont  souvent magnifiques mais sur les cartes ,une page plus loin vous trouvez  des Bourgogne 1° cru presque à ces prix là.
Le client aura la même démarche qu’en cave. Il s’orientera vers un Bourgogne ou d’autres vins qui sont pour lui plus prestigieux et quasiment au prix des vins de Savoie.

En station, dans les magasins spécialisés “produits savoyards” on vend le vin de Savoie très cher: ex: Un Apremont:16 euros.

La distribution pèche par son manque d’eclectisme.
 Je fréquente beaucoup les stations des 3 vallées(ça englobe 6 stations) et je mange souvent dans les restaurants d’altitude, nombreux sur les pistes.Ils devraient être le moteur pour la valorisation des vins de Savoie auprés d’une clientèle qui vient  d’ailleurs.Or que trouve-t-on sur la carte? Toujours les mêmes producteurs(autour de 5 ou 6) avec pas toujours de très bons vins. Les autres (et il y en a de très bons) sont marginalisés ou carrément absents.
Le  touriste  a  alors  une idée  souvent erronnée de ce qu’est un bon vin de Savoie (qui peut lutter sans problème avec d’autres quand c’est bien fait)et dans son subconscient collectif: vin de Savoie= vin de raclette , de fondue,  ou de Kir! pas plus.Combien de fois ai-je entendu:” Ah les Apremont c’est acide!” et pourtant s’ils savaient qu’il y en a de très grands!!! Et c’est là où le bât blesse  car “ils” n’achèteront  pas.
Par curiosité reportez vous  sur Gélules.tv au premier commentaire fait par un lecteur à propos de l’article sur les vins de Savoie: c’est révélateur… (le second c’est le mien…)

Par soucis d’efficacité ou par manque de temps, certains restaurateurs ne font  pas la démarche d’aller vers le vigneron et ils passent commande sans avoir goûté.
Je posais la question à un restautateur en m’étonnant qu’il n’ait qu’un “vin de Savoie X” ”sur la carte: réponse :” le distributeur me propose celui là.”
D’autres fois, la préoccupation de certains restaurateurs n’est pas de mettre en évidence le vin de Savoie. On laisse se débrouiller le client devant la carte , ou on ne propose pas le vin de Savoie mais  une  autre appellation,(plus lucratif?).
 Les cartes sont,dans beaucoup d’endroits,mal rédigées,lacunaires;on sent qu’on ne sait pas bien ce qu’on propose.
Tout ceci mis bout à bout fait (c’est seulement mon opinion)que les vins de Savoie souffrent beaucoup.
J’étais en Touraine il y a peu de temps;il y a des leçons à prendre pour voir comment “ils” commercialisent leur vin. (vignerons+ restaurateurs). J’en suis d’autant plus marri que je suis issu d’une lignée de vignerons à Chignin….

Figurez vous (une fois n’est pas coutume) que mon bulletin d’humeur sera celui d’un homme heureux. Heureux (c’est pour ça que j’en reparle) d’être allé et  d’aller à la rencontre gustative de Mikael Arnoult aux Morainières.

J’avais décidé cette semaine de choisir le  1°menu “Terre et Mer” (38 euros)
et encore une fois,ce ne fut qu’enchantement.
Songez:
Une mise en bouche: gâteau aux champignons des bois dans une crème  émulsionnée comme  seul  Mikael Arnoult sait faire (déjà à faire damner!)

Un casier de tourteaux, mousse de tourteaux, coeur de boeuf,fin,goûteux,lèger ,au parfum d’iode légèrement ambrée.

Un lavaret du lac à la rhubarbe caramélisée ,sauce verveine. Là on atteint le Parfait: poisson cuit rosé à la seconde près, rhubarbe développant des arômes de fruits confits (Une merveille tout simplement)
Je passe sur les fromages très bons
.
Tarte myrtille  chaude soufflée (rien que pour ça, je fais bien les 20 km qui me séparent des Morainières!!)
Pèches jaunes, lait d’amande, crème  de noisette ,glace pistache.(la personne qui m’accompagnait : estomaquée.)
Quand j’aurai ajouté que la présentation des assiettes relève de l’oeuvre d’art,que le service est très bon et compétent, j’aurai tout dit…. Ah non! car après le dessert viennent les mignardises ;comme on dit: “je vous dis pas!!

Recemment j’ai mangé à L ‘Arnsbourg (3 étoiles au Michelin) il y a beaucoup de similitude entre la cuisine de Klein et celle d’Arnoult.(c’est tout dire!)

Je sais ,je suis dithyrambique; vous allez me dire qu’il  y a de partialité dans mes propos.
Alors je vous suggère une chose: Allez-y!!! et vous direz :”il a entièrement raison”

PS: j’avais accompagné le repas d’un Marestel de Carrel  2007:
Un réel bonheur aussi: quelque peu minéral, mais fruité à la fois  développant des arômes de figues et d’ananas . (S’associe parfaitement avec le menu proposé.)

Les Morainières  ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
route de Marétel
73170 Jongieux
tel:0479440939
www.les-morainieres.com

Alginate de sodium ( 4 tubes),lactate de calcium (2 tubes) gluconolactate de calcium (3 tubes),gomme de guar, gomme de xanthane ,citrate de sodium ( 1 ampoule), lécite,azote : vous savez où on est? Dans un labo de chimie pensez-vous, eh bien! non! C’est ce qui entre dans les ingrédients de “ bulles de melon au jambon de Parme” proposé sur internet par  un prof de cuisine. Heureusement il y a du jambon et du melon dans la recette…
Et 2 lignes plus loin sur ce site, je lis   , un article intitulé:”La chimie peut elle contribuer à l’Art culinaire?” on répond “oui ” et moi je dis NON!
Je lis dans un autre article:”Actuellement ce sont des additifs les fameux E (?) qui font l’objet d’une course à l’innovation. (’course, oui c’est ça!)Les texturants sont (’…)aussi utilisés en industrie pharmaceutique. (Fermez le ban)
Je veux bien qu’au XXI ième siècle,on  ne cuisine plus comme le concevaient  Brillat-Savarin ou Curnonsky, je sais que le conservatisme n’est pas synonyme “d’avancées”  mais tout de même ,gardons raison.
Certes vous allez me dire, Nouvel ne construit pas comme on construisait les cathédrales; le Nouveau Roman a dépoussièré Hugo , Balzac ou Zola ,mais ça reste de l’architecture ou de la littérature de haut vol. Là…
Et sur quoi je me fonde?
Je connais assez bien Guérard,Robuchon,Bras. Tous ont  modernisé la cuisine en l’épurant, mais chez eux il y a toujours une matière consistante  en bouche; on mâche toujours (en principe la mastication fait partie d’un des plaisirs de la gastronomie). Là plus rien . On vous dit :” Mettez en bouche et laissez éclater la bulle”.
 C’est ainsi que ces derniers temps ,chez Trama à Puymirol ,on m’a proposé des bulles de morue, Chez Marx à Pauillac le saucisson virtuel,Chez Klein au Arnsbourg du foie gras virtuel.’(Aussi) J’ai même vu vanter les mérites,, dans une émission culinaire, des tubes à essai, essentiels afin d’ exhaler les parfums.
Bon ça suffit., d’autant plus que dans leurs  menus quand ils ne cédent pas à la mode Ferran Adria ,ça atteint  le sublime. Pour seul exemple :Le turbot à l’huile de l’Ostal chez Marx ou la pièce de boeuf Wagyu à l’Arnsbourg…Moi,j’aime le beau pavé de boeuf structuré ,j’aime la belle tranche de foie gras et non un ersatz de foie gras, j’aime avoir une fraise en bouche et non uniquement le goût de fraise.
Ce qui devient très inquiétant, c’est que figurez- vous,‘en Savoie “ils” s’y mettent!  Quelques exemples non exhaustifs: On nous propose fréquemment des émulsions à l’azote, des mousses lègères montées en écume; on nous sert même dans un restaurant savoyard, une pâte contenue dans une espèce de tube dentifrice. (Mes amis, les” Nono” ,fins gastronomes, n’en sont encore pas revenus).On m’a même servi dans un restaurant réputé de la région d’Annecy (les Savoyards, attachez vos ceintures): une tartiflette destructurée!!!.)  .
Alors de grâce chers chefs(qui avez souvent beaucoup de talent) cuisinez sans céder à la mode, sinon Fernand Point , la Mère Brasier  ou plus près de nous,Troigros ou Chapel vont se retourner dans leur tombe . Laissez les en paix!