jan 09 2010
Langoustines au Pomerol
Voici une recette que j’ai réalisée au réveillon et que j’ai servie à mes potes les plus” chers”. “Elles” et” Ils” se reconnaîtront.
Ingrédients: pour 4 personnes.
12 queues de grosses langoustines.
Pour la sauce au Pomerol:
Les têtes de langoustines
2 échalotes
Une cuillère de sucre en poudre
3 feuilles de laurier
30 g de beurre
Sel, poivre.
Pour la sauce mousseline
1dl de vin blanc
3 jaunes d’oeufs
2 échalotes
50 g de beurre
Pour les petits légumes glacés
navets,carottes,brocolis,radis.
beurre (50gr)- sucre( 20 gr)- eau (2 dcl)
Décortiquer les queues, réserver.
Mettre dans une casserole les têtes ,les échalotes hachées, le laurier, le sucre, 50 cl de Pomerol. Faire réduire à feu moyen, presser les têtes, obtenir 2 dcl, passer au chinois, réserver.
Mettre dans une petite casserole les deux autres échalotes hachées, 1 dcl de vin blanc, faire bouillir 5 minutes, ôter les échalotes, Réserver.
Faire cuire, à la poêle, à sec, les langoustines.Réserver.
Faire tiedir la réduction de vin blanc, ajouter les 3 jaunes d’oeufs et fouetter sur feu très doux. A épaississement ,ajouter 50 gr de beurre ramolli. Retirer du feu.
Amener la réduction au Pomerol à ébullition, monter au fouet avec le beurre, .assaisonner.
Verser une petite louche de sauce Pomerol au centre de l’assiette, placer au centre une cuillère de sauce mousseline, déposer les langoustines , placer les petits légumes glacés. (comme sur la photo)
Pour faire glacer les petits légumes:
Placer tous les ingrédients dans une casserole; à feu moyen laisser napper en remuant souvent.
