Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Monsieur Combaz à la cueillette des pommes.

Combaz fruits
73000 Saint-Sulpice
tel:0479692344

Sur une exploitation de 8 hectares, la famille Combaz (les parents associés à leur fils  Philippe et à Odile) produit tous les fruits saisonniers que l’on retrouve en Savoie.
Pommes, poires, pêches sont cependant avec les cerises les  principales productions.
J’ai rendu visite à ces arboriculteurs (en ce moment c’est la récolte ).et j’ai été conquis par  le soin apporté à la cueillette et par la qualité des fruits récoltés.

Qualité due en premier lieu à des arbres solides,parfaitement taillés, donnant une production   cohérente pour ce qui concerne la quantité.

Mais surtout et c’est ce qui prime,on a mis en place une agriculture parfaitement raisonnée.
La fertilisation s’opére  avec de l’engrais organique et les traitements préventifs se fondent majoritairement  sur ce que tout arboticulteur devrait   pratiquer  s’il ne fait pas bio, c’est à dire : la lutte intègrée.
Comment cela se passe-t-il:

Introduction dans les plantations du thyphlodrome pyri: un acarien qui mange les araignées rouges.
Introduction de coccinelles   qui mangent les pucerons.
Introduction(pour les poires) des anthocoris qui mangent le psylle du poirier.
Mise en place de diffuseurs à phèromone (vous savez, l’odeur que  répand la femelle pour attirer le mâle (!!!!!!!!!) pour lutter contre le carpocapse (ver du fruit pour les cruciverbistes) et là ,la”bestiole” se trompe de cible… et ne féconde rien du tout!!!
Les mâles se sont encore faits  avoir……et ça fait des millénaires que ça dure!!!!!( Non,les chiennes de garde ne m’écrivez pas ,je PLAISANTAIS)

Les traitements chimiques sont donc pratiquement évités.

A en voir les fruits sur le marché, nulle doute que ces manières soient éfficaces, car les fruits sont beaux ,colorés ,appétissants.

La famille Combaz est présente sur le marché de Chambéry ,le mardi et le samedi;on la retrouve le mercredi à St Alban et Cognin, ainsi que le dimanche à Novalaise.

de vraies tomates qui poussent en pleine terre!

Patricia et André Martin
Montfort
73160 Saint-Sulpice
tel:0607878275

Sur le marché le mardi et le samedi,le beau sourire accueillant de Patricia ,la sympathie de son équipe, tout comme ses légumes frais à souhait (Ils ont été ramassés juste la veille) vous raviront.
De fait ,si l’ont veut acheter vraiment un produit de qualité,il ne  faut pas hésiter à venir se fournir ici.
D’ailleurs si l’on observe le  va et vient incessant des chalands qui se pressent à l’étalage on a tout de suite compris qu’ici c’est du qualitatif.
Il faut dire qu’après avoir été invité à  visiter les installations des Martin (comme je l’ai fait) on ne peut être que sûr et certain d’acheter de bons et beaux produits.
Tout est  aéré ,clair, net;les plantations entretenues avec minutie ,la terre respire!!!
Mais surtout,les Martin pratiquent  une agriculture raisonnée.Pas de traitement intempestif comme on en voit souvent( près de chez moi,sur des fraises, j’en ai relevé 6 sur une année!!!!!)Seulement un apport curatif quand ça devient totalement necessaire.
En outre on utilise le plus souvent le fumier comme engrais ou dans d’autres cas l’engrais organique.
Patricia et André Martin

Au gré des saisons, tous les légumes sont présents à l’étalage.
Patricia vous propose aussi en saison ses fraises et ses framboises.

Des pommes de terre intéressantes sont à mentionner:la traditionnelle charlotte, mais aussi pour une purée  goûteuse à souhait, la safrane.

Gage d’une production de qualité, L”exploitation livre aussi  à un hypermarché de la région chambérienne.

Famille Perrin Yves
Alpage de la Cluse
73100 Le Montcel
tel: 0479635063

Le jury du concours agricole de Paris  n’a pas eu  un avis usurpé, en récompensant en 2009 ,par  la médaille d’or, la Tome des Bauges de la famille Perrin.
Il faut dire que ce fromage est une véritable “merveille“. Mais comment ne pas atteindre ces sommets quand on sait que la ration de base du troupeau est constituée  d’herbes pâturées  (foin pendant l’hiver issu majoritairement du massif des Bauges.) Aucun ensilage ou autre produit…(certains devraient méditer!)
Le troupeau est fort de  65 laitières Abondance et Montbéliarde.
Mais ceci ne serait que peu ,si ne venaient  pas se greffer le savoir faire et surtout la passion du travail bien fait.Il faut voir comment cette famille travaille, c’est de l’Art. Il faut entendre comment on parle aux vaches: rien d’étonnant alors que le lait produit soit bon, (les animaux ne sont pas stressés loin s’en faut!)
Pour cette tome, la fabrication se fait exclusivement au lait cru ( hors d’ici les normes européennes que l’on veut nous imposer!!!)sans écrèmage et l’on recherche systématiquement le développement de la flore naturelle du lait. L’affinage dure quant à lui de 5 à 6 semaines au minimum.
(Pour les spécialistes:48% de M.G. par rapport à la matière sèche, 30% de M.G. par rapport au poids total)
Et  lorsqu’on déguste, la pâte est onctueuse à souhait avec un
goût de fleurs sauvages et de noisette.
  
  
Au  cours d’une promenade vers le Revard  ou simplement pour visiter, rendez -vous da
ns ce lieu authentique;l’accueil est chaleureux(on vous explique tout  avec gentillesse et vous voyez le troupeau!)
 la vente se fait directement au chalet de l’Alpage, mais vous pouvez aussi acheter le fromage au marché d’Aix (partie découverte) le mercredi et samedi.

(Tome des Bauges :9,80 Euros/kg)
 

La ferme produit aussi un excellent “gruyère” à la pâte douce et au goût de noisette (un délice) (10,80 euros/kg) ainsi que d’excellents fromages blancs(On est loin de l’industriel!!!!)

(prix constatés septembre 2009)

Pêcherie du grand lac
Marché”les Halles”
73100 Aix-les-Bains

A la petite échoppe du marché d’Aix peut être  aurez-vous  du mal à rencontrer Jeff,  un des derniers et donc rares pêcheurs professionnels du lac du Bourget:c’est qu’il est en train de relever ses filets (qui regorgent de “trésors lacustres”.) entre Terre Nue et Le Bourget.
Mais si comme moi vous avez la chance de le croiser ( on peut le voir souvent tout de même) alors vous serez séduit. Jeff ,un solide gaillard souriant et affable vous expliquera toutes les subtilités de sa pêche qui à l’étalage donne tout son sens au mot “sauvage”
Devant vous: tout ce qu’il a de bon dans le lac. Lavarets, sandres, perches, friture (de beaux perchots juste comme il faut),et suivant les caprices de la pêche ,parfois brochet.

Le poisson est d’une extrème fraîcheur,on voit qu’il vient d’être pêché (l’oeil est encore brillant et vif,les écailles reluisantes)
On peut acheter le produit de la pêche soit à la pièce, soit en filet.
Mercredi, vendredi et samedi sont les jours d’ouverture.

La ferme Chatelain
producteur fermier des Bauges.
chemin de l’Epine
73190 Puygros
tel 0479847092

Au milieu du marché découvert d’Aix-les-Bains se dresse un petit étal où François et Christelle vous accueillent tous les mercredis et samedis.

Avec un grand sourire et de la bonne humeur on vous propose divers fromages ou produits laitiers directement issus de la ferme.

La production n’est pas gigantesque et dès lors c’est  une garantie de fraîcheur d’autant plus que les clients sont en nombre.

J’ai apprécié  la fameuse tome des Bauges AOC  (10 Euros le kg )une tome grasse à souhait avec une très vilaine croûte gage de qualité).Les yaourts fermiers (3,20 Euros les 6) sont d’une grande finesse (je voudrais bien connaître le secret de fabrication…).Le fromage blanc battu aux herbes est une merveille.
Bien d’autres produits de la ferme sont à découvrir.
Vraiment une belle adresse.
A noter que François et Christelle sont au marché de Challes-les-Eaux le vendredi.