Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Comme chaque année à la même époque, je rends visite aux vignerons dont j’ai parlé dans des rubriques précedentes.
Je vous donnerai simplement cette fois, un avis sur les vins de 2009 que j’ai goûtés à la cave Plantin à Chignin. (vignerons toujours à l’honneur dand le guide Hachette)

Chignin Jacquère 2009: assemblage entre différentes cuvées pour trouver de l’équilibre, de l’harmonie et de la complexité.
nez assez fruité, amylique- bouche minérale, puis pomme verte- finale agrumes.
Ce vin ne sera disponible qu’en septembre.
Chignin Jacquère 2009 « cuvée Perlant » :belle couleur jaune pâle- nez d’agrumes- bouche pamplemousse avec un arrière de silex- finale fumée,légèrement épicée.
Mise en bouteille en mars: 4,40€
Chignin Jacquère VV 2009 (Vignes de 50 ans d’âge)
Couleur jaune pâle ,reflets dorés- nez de pêche blanche et poire- bouche agrumes et citron,longueur en fin de  bouche.
Mise en mars : 4,40€
Chignin Bergeron 2009: bel aspect doré- nez d’agrumes et de citron vert- bouche ample: abricot, lichi, mangue.
disponible fin mai début juin: 8,30€
Mondeuse 2009: couleur rubis sombre, nuance violacée- nez de poivre -bouche très structurée,tanins déjà assez souples- bouche framboise, mûre, cassis- fin de bouche épicée, poivrée
.Un bien beau vin,à attendre. Disponible en juin, 5,60€
La Cave Plantin
Samuel et Fabien Girard-Madoux
Tormery 73800 Chignin
tel:0479281176
L »abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Charles Gonnet est comme je l’ai déjà écrit ultérieurement, un superbe vigneron en Savoie. Je viens de lui rendre  visite,comme chaque mois de décembre, pour goûter sa nouvelle production. En effet, au début de l’hiver, toutes les années, il met en bouteille  un peu de Chignin Jacquère (le reste se fera au printemps) afin d’apprécier   tous les arômes primaires d’un vin jeune. 
Si chaque année le vin est d’une excellente facture, cette année 2009 est de mon point de vue, une année que l’on peut qualifier d’exceptionnelle.
Et il faudra se précipiter pour acheter, car il n’y en aura pas pour tout le monde.
J’ai goûté :
Chignin (cépage Jacquère) 2009:Couleur dorée -léger perlant soulevant des arômes de pêche- bouche longue- finale  pleine de fraîcheur. (déjà disponible )
J’ai goûté à la cuve:
Chignin Bergeron  (cépage roussanne )2009 (Le vin était en phase de filtrage)
belle couleur dorée soutenue-nez puissant de fruits confits et mangue-bouche ronde, ample,de fruits exotiques-léger poivré-finale d’une extrème longueur.Un Bergeron comme j’en ai rarement bu, et il n’en est quà son balbutiement!!!
Mondeuse 2009:  robe rouge grenat- nez de framboise écrasée-bouche cassis poivre- tanins déjà ronds et fondus. (Encore une future très grande bouteille en perspective!!!)
Certes, vous me direz que l’année fut « magique » pour la vigne, mais je persiste à dire que Charles Gonnet y est pour beaucoup.

Domaine Charles Gonnet
73800 Chef Lieu Chignin
tel:0680740846
charles.gonnet@wanadoo.fr

Un plat bien de saison, parfois oublié.

Ingrédients: (pour 4 personnes)
-1 jambonneau
-300 gr de poitrine de porc
-4 diots de Savoie
-600 gr d’échine de porc
-8 pommes de terre
-1 chou vert
-4 carottes
-4 navets
– 2 oignons .Quelques clous de girofles.
(pour les affamés, on peut rajouter des pormoniers)

Couper le chou en quatre, le blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante, le passer sous l’eau froide aussitôt.
Dans une cocotte ,mettre toutes les viandes sauf les diots.Recouvrir d’eau froide. Ajouter les oignons piqués de clous de girofle, les légumes; saler, porter à ébullition.
Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure, en écumant de temps à autre.
Ajouter au bout d’une 1/2 heure, le chou ( ainsi il sera plus  croquant), les diots.
Servir en séparant les ingrédients du bouillon.( qui pourra vous servir ultérieurement comme base de soupe par exemple)

Pour accompagner ce plat rustique , il faut un vin qui ait  une  typicité terroir de Savoie.

Arbin Mondeuse 2008 de Genoux (8,50 euros) (en vente par 6 au domaine) ou Cellier de Chènes  St Baldoph (8 euros)

Mondeuse 2007 Cave Plantin Chignin;(6,80 euros): Le Relais des Caves Aix-les-Bains
Mondeuse 2006 Dupasquier Jongieux (8,90 euros) Plaisirs du vin Chambéry

Les informations complémentaires sur les cavistes cités se trouvent sur le site ici même)
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération )

Domaine Genoux
Chateau de Mérande
73800 Arbin
tel: 0479652432
www.domaine-genoux.com

Le Domaine Genoux, c’est 12 hectares de vignes, cultivés sur des pentes argilo- calcaires orientées sud, principalement en Arbin Mondeuse, mais aussi en Bergeron,en Roussette de Savoie, en Apremont, et Saint Jean de la Porte.

Ces vignes sont toutes cultivées suivant la méthode biodynamique et c’est ce qui fait l’originalité du Domaine et donne aussi en partie, toute la qualité aux vins des frères Genoux.
Biodymamique dites-vous? Un petit rappel: la biodynamie, est une méthode qui va plus loin que d’exclure les pesticides et les produits chimiques. On traite la vigne par infusions de plantes, par des préparations de silice et de compost de bouse de corne, et on tient largement compte du rythme de la lune et des planètes.
Le travail du sol se fait par griffage, on procède à un enherbement naturel ,on roule l’herbe et on la fauche.
L’utilisation d’un cheval est aussi de mise.
La taille est très précise en fonction des cépages, les vendanges sont manuelles avec un tri selectif rigoureux.
La vinification n’est réalisée  qu’avec des entrants naturels; il n’y a que très peu de soufre.
La malo se fait « suivant la nature » nous confie  André, un des 3 frères qui exploitent le Domaine.
L’èlevage est assez long; entre 8 et 15 mois pour ce qui concerne les rouges.Le Domaine utilise des cuves inox thermo- régulées.
Les rendements sont  plus que raisonnables; de 40 à 50 h/H sans dépasser.

Dès lors il n’est pas étonnant que l’on soit séduit par les vins des frères Genoux, qui font partie des grands vignerons savoyards.
J’ai goûté:
Roussette de Savoie 2008:  belle couleur jaune doré -nez minéral – beaucoup de vivacité en bouche, arômes de fruits secs amande, noisette- bonne longueur(6,50 euros)

Arbin(Mondeuse)  La belle Romaine 2008:Couleur rouge sombre -nez de framboise -bouche longue, fruits rouges, cassis.(8 euros)
Rosé de macération 2008((mondeuse 25%, gamay 75%): belle couleur saumon -nez de bonbon anglais -bouche souple au goût de framboise -fin de bouche lègèrement épicée.( 5 euros)
Vous êtes gentiment accueilli dans un magnifique caveau du XVIII°, ce qui ne gâche rien à la dégustation….

J’ai relevé  aussi:
Roussette de Savoie  2007:10 euros- 2006: 8 euros
Chignin Bergeron 2008: 10 euros
Arbin Mo ndeuse  La Belle Romaine 2007: 8,50 euros- L’Authentique 2006: 8,5o euros.
Arbin Mondeuse Le Comte Rouge 2007: 9,50 euros_2005:12 euros-2003:16 euros
Pétillant méthode traditionnelle: 6,50 euros.
(prix par 6 bouteilles)
(prix constatés décembre 2009)

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

Ingrédients: pour 4 personnes.

• 1 bouteille de Mondeuse
• Escargots de Savoie ( lycée agricole chateau Reinach la  Motte Servolex)
• 150 g de petits lardons
• 400 g de champignons de Paris
• 100 g de beurre-200g d’oignons
• 3 échalotes
• petits carrés de pain de mie rissolés au beurre
• garniture aromatique
• jus de viande (fond de veau)

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter les aromates,  sel poivre. Verser la Mondeuse (30 cl),  laisser réduire de moitié, ajouter le jus de viande, laisser de nouveau réduire -Réserver.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre-Faire revenir les lardons.Faire sauter les oignons émincés en les portant à une lègère caméralisation.

Terminer la sauce en ajoutant un peu de beurre pour assurer la liason, Rectifier si néccessaire.

Mettre les escargots dans la sauce réservée,  en portant lentement à bonne température.

Dresser dans des cassolettes ou assiettes creuses –Placer au centre les escargots et leur sauce –Ajouter  les oignons ,les lardons,la garniture de champignons.  Saupoudrer de petits morceaux de pain de mie frits dans du beurre.

Pour accompagner ce plat  je vous suggère:

Mondeuse du Bugey  Montagnieu 2006

Vigneron: Franck Peillot  médaille d’argent Paris 2007

Bouche souple et fruitée sur une matière soyeuse. Les tanins sont assez fondus et n’ont pas autant de rusticité que dans certaines cuvées de ce cépage.

à L’unité ,8,40 Euros, (prix indicatif Juin 2009)

Caviste: Plaisir du vin-207 avenue du grand verger  73000 Chambéry

tel 0964076375