Restaurants, gastronomie et terroir de Savoie

Voici une excellente recette, savoureuse et facile à réaliser, proposée par ma copine Domi (un autre grand cordon bleu: eh! oui Lado, en voilà une autre!)

Ingrédients:     pour 4 personnes
300 g de chaque poisson (loup, cabillaud, saumon)
200 g de carottes
2 citrons
300 g d’épinards
1 fenouil
thym, laurier, sel, poivre. huile d’olive.

Cuire les épinards dans un peu d’huile d’olive.
Cuire les carottes dans un peu d’eau et du beurre.
Cuire le fenouil à la vapeur.
Déposer sur une feuille d’alu, un peu d’huile d’olive et un citron en tranches avec thym, laurier et assaisonnement (poivre, sel)
Déposer dessus le poisson.
Recouvrir avec les légumes.
Fermer la papillote.
Préchauffer le four  à 200 °
Laisser cuire 11 minutes.

 
Ingrédients (pour 4 personnes))

1 paquet de palets bretons,
2 pommes
250 gr de mascarpone
2 oeufs
3 feuilles de gélatine.
25 gr de beurre
30 gr de sucre
30 gr de beurre de noisettes
2 cuillères de crème fraîche.

Faire fondre le beurre et y ajouter les biscuits mixés.Mélanger.
Déposer en tassant au fond de cercles à mousse ,posés sur du papier sulfurisé.
Cuire les pommes coupées en petits  dés. et les déposer sur le biscuit.
Mélanger mascarpone ,oeufs, sucre, puis ajouter la gélatine fondue.
Placer un petit cylindre de carton au centre de chaque cercle ,couler la crème tout autour, placer au froid.
Démouler au moment de servir,;oter les cylindres et remplir le trou avec la crème de noisette tièdie et mélangée à un peu de crème fraîche.

Je vous conseille pour accompagner ce dessert rustique:

Pétillant:Altadia, Méthode traditionnelle du Domaine Blanc ( 6,80 euros)
Ce vin est en vente, (bouteille à l’unitè)
Le Cellier de Chènes
606 route d’Apremont
73190 St Baldoph
tel:0479283690

Le marché pour 8 à 10 personnes.
1 beau coq (4 kg environ)
2 bouteilles de bon vin rouge de Bourgogne
200 g de lard non fumé
2 gros oignons
1 pomme de terre, 1 carotte.
 50 g de beurre
2 cuillerées d’huile
400 g de champignons de Paris.
30 petits oignons grelots
Sel, poivre,
1 bouquet garni
3 carrés de chocolat amer (ou poudre)

Dans une cocotte,faire chauffer beurre et huile. Mettre à revenir le lard coupé en dés et les oignons .Quand ils sont dorés, retirer le tout  de la cocotte avec une écumoire.
Mettre à la  place les morceaux de coq qui auront doré sur toutes les faces les uns après les autres. Saler.
Arroser de vin , remettre les oignons et les lardons,ajouter la pomme de terre et la carotte.
Laisser mijoter pendant 2 h30 après avoir  couvert.
Eplucher les oignons grelots (ou prendre des surgelés). Dans une poêle faire chauffer une noix de beurre, et faire revenir les oignons et les champignons.Quand ils sont dorés les incorporer au coq.
Ajouter le chocolat amer, laisser cuire 5 minutes.
Récupèrer la pomme de terre et la carotte, mélanger à un peu de jus ,mixer,réincorporer dans la cocotte. (Ceci afin de lier la sauce) Bien mélanger.
Servir avec des tagliatelles ou des pommes de terre.

J’ai accompagné ce plat avec:
Chambertin Clos de Bèze 2003 du Domaine Bart à Marsannay.

( un vigneron que je vous recommande particulièrement,c’est un grand de Bourgogne. Mon ami Nono,grand connaisseur de Bourgogne,entre autre,me l’avait fait connaître)

je vous suggère (dans des vins moins prestigieux mais très bons):
Gevrey Chambertin “les Crais” 2002 de Jean Fery (26 euros)

Pommard “Petits Noizons” 2003 de H et G  Buisson (25 euros)

Le prix est un peu élevé par rapport à ce que je vous propose d’habitude, mais avec un plat comme ça ,ça en vaut la peine.

Ces bouteilles sont disponibles à l’unité chez:
Le Cellier des Chênes
 606 route d’Apremont
73190 St-Baldoph
tel:0479283690

Lado est une de mes meilleures copines et c’est aussi un cordon plus que bleu. Je viens de manger chez elle une moussaka: une  pure merveille.Je me propose donc de vous faire partager SA recette.

Ingrédients : pour 6 personnes
1,5 kg de collier d’agneau.
6 aubergines
 500 g de pommes de terre
10 tomates bien mûres
feta,crême fraîche, parmesan
sel, poivre,ail,persil
huile d’olive
Pour la sauce béchamel:lait ,farine, beurre ,huile.

Dorer les aubergines coupées en rondelles sur une plaque avec de l’huile d’olive.
Faire revenir dans une cocotte la viande dans de l’huile d’olive.
Ajouter :thym, ail, sel et poivre.
Faire cuire 3/4 d’heure à feu moyen
Retirer la viande et la hacher moyennement.

Dans la cocotte faire revenir un oignon , ajouter la viande hachée,+ thym+laurier+ les tomates fraîches avec un peu de concentré de tomates.
Dans un plat allant au four ,badigeonné d’huile d’olive, déposer une couche de pommes de terre qu’on aura coupées en rondelles.
Déposer une couche d’aubergines.
Déposer ensuite une couche de viande.
Continuer  ainsi jusqu’à remplir le plat.
Sur le dessus répandre la sauce béchamel accompagnée d’un mélange féta, crême fraîche ,parmesan.
Mettre au four à Feu moyen (150°-180) ° pendant 45 minutes.

Le “cordon bleu”: LADO

Ce plat était accompagné d’un Saint Joseph rouge.(cave de Nono!)
Pour rester dans l’esprit,je vous suggère:

Saint Joseph 2007 de Pierre Gaillard (14 euros)
ou
Saint Joseph 2007 de Stéphane Montez( 12,80 euros)
Ces bouteilles sont disponibles à l’unité chez:
Cellier des Chènes
Route d’Apremont
73190 Saint Baldoph.
tel:0479283690

(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération;)

pour 4 personnes ( prix approximatif: 18 Euros)

:
Ingrédients:

1 roti de porc  800 g (que vous aurez fait ouvrir en portefeuille par le boucher)
500 g de mirabelles
1 fond de veau délayé dans 50 cl d’eau
sel ,poivre.
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 25 gr de beurre

Etendre à plat le roti.

Après avoir dénoyauté les mirabelles, poser au centre de celui-ci une dizaine de mirabelles.
Rouler et fermer avec de la ficelle de boucher.
Faire fondre le beurre mélangé à l’huile,
Faire revenir le roti sur toute sa surface.
Verser le fond dans la cocotte, femer la cocotte avec un couvercle,mettre à feu moyen.
A mi cuisson ajouter tout autour du roti le restant de mirabelles.
Quand le roti est cuit (50 minutes environ) trancher et servir en repartissant les mirabelles tout autour. 
Cette viande peut être accompagnée d’un flan pomme de terre courgette(recette traditionnelle)
Pour accompagner ce plat:j’ai choisi pour vous:

Edelswicker 2004 Bergheim de Sylvie Spielmann (assemblage Riesling Gewurzt 75% fin de presse) 
Le caractère légèrement fruité de ce vin s’accomode parfaitement avec la douceur de la mirabelle
Disponible à l’unité (7,90  Euros)
Le relais des caves
Place Clémenceau
73100 Aix-les-Bains
tel:0479616387

OU

Riesling 2007 de Buechler et fils
vin simple,présentant un bon équilibre fruit ,acidité.
S’harmonise bien avec la mirabelle.

Disponible à l’unité (7,20 Euros)
Le Cellier des Chènes
606 route d’Apremont
73190 Saint Baldoph
tel: 0479283690

Ingrédients: pour 4 personnes

2 ailes de raie préparées par le poissonnier.

6 cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne

3 cuillerées  à soupe d’huile d’olive

4 fonds d’artichaut  (hors saison, les prendre en boîte)

2 cuillerées  à soupe de crême fraîche.

Ustensiles:

4 cercles de 8 cm de diamètre, 4 cm de haut.

Faire cuire dans un litre d’eau salée les ailes de raie pendant 6 à 7 minutes.

Retirer du feu, égoutter sur un papier absorbant .

Gratter la chair de raie avec une fourchette; placer cette chair dans un saladier.
Ajouter à la chair, moutarde,huile d’olive;mélanger.

Mixer ,en ajoutant la crême fraîche ,les fonds d’artichaut de façon à obtenir une  mousse lisse. Réserver.

Remplir les cercles au 3/4, tasser légèrement, ajouter la mousse d’artichaut pour complèter les 4/4
Laisser au froid pendant une heure.

Pour accompagner ce plat d’entrée , j’ai choisi pour vous:

Moulin de Lève
vin de pays des côtes de Thongue 2008 
Chardonnay, Muscat petit grain.

une cuvée qui allie rondeur et fraîcheur. Nez floral avec des touches abricotées. Excellent pour une alliance avec le côté moutardé de la raie.

Ce vin est disponible à l’unité: (5,50 Euros)
Plaisirs du vin
207 avenue du Grand Verger
73000 Chambéry
(Prix indicatif: août 2009)

Ingrédients: pour 4 personnes.

4 blancs de volaille de 120 g chacun.
350 g de noix de St Jacques avec corail.
2 poireaux
1 carotte.
1 morceau de celeri.
1 échalote.
3 dcl de créme 15%.
10 cl de vermouth .
15 cl de Riesling.
sel ,poivre. Un peu de safran.

pour la sauce:  faire réduire  aux 3/4 dans une casserole,le vermouth et le riesling avec l’échalote hachée finement.
Dans une autre casserole,cuire  pendant 8 minutes dans la crème , le blanc des poireaux coupé en tout petits morceaux d’1/2 cm de côté.
Assaisonner les blancs de volaille.
Préparer 4 feuilles d’aluminium suffisament grandes pour y déposer les petits légumes coupés en petits dés.
Poser les blancs de volaille dessus,refermer bien hermétiquement.
Cuire les blancs pendant 8 minutes à la vapeur. (Poser sur le fond d’une casserole  les  blancs avec un peu d’eau et couvrir (si on n’a pas de couscoussière.)
Pendant ce temps , détacher les noix de St -Jacques du corail. Couper chaque noix en 2 rondelles. Pocher 3 minutes dans la sauce à laquelle on aura rajouter un peu de safran.
Dresser les blancs dans une assiette chaude.
Placer tout autour noix de St-Jacques et corail, disposer le blanc de poireau sur le morceau de volaille, napper de sauce .

Pour accompagner ce plat, je vous propose  un Riesling Rittersberg 2006 de chez Frey-Sohler.
Ce Riesling conviendra parfaitement;  il est assez sec avec peu de sucre résiduel;  il se conjuguera bien avec le caractère crèmeux et safrané  de la sauce .
 
Ce vin est disponible à l’unité  (7,70 euros)
Au
Tire -bouchon
237 rue de la Briquerie 73290 La Motte Servolex
tel:0479251560
(Prix indicatif en juillet 2009)

Epaule de veau farcie

Ingrédients: Pour 4 personnes.

• 1 épaule de veau désossée de 800 g environ.
• 4 oeufs.
• 4 petites saucisses de volaille lègèrement fumées.
• 4 gros cornichons
• de la ficelle de boucher.

Ouvrir l’épaule avec un couteau de façon à avoir un morceau tel un livre ouvert.
Casser les oeufs dans une poêle et réaliser des oeufs brouillés.
Etaler les oeufs sur la totalité de la viande.
Poser dessus ,en intervalle régulier, les petites saucisses et les cornichons.
Bien rabattre les deux “pans” de viande, l’un sur l’autre et ficeler tous les 8 cm.
Faire cuire à feux moyen  dans un cocotte pendant 25 minutes,après avoir fait revenir la viande dans un peu d’huile.  N’oubliez pas d’avoir salé et poivré. Couvrir la cocotte.
Ajouter un peu d’eau à la cuisson de temps à autre.

Présenter la viande tranchée accompagnée de petites pommes de terre nouvelles.
Ajouter un peu de jus de cuisson sur celles-ci. Servir avec une branche de persil.

Pour accompagner ce plat,

sortons des sentiers battus et essayons un VIN BLANC, qui se marie bien avec le veau:
Vin de pays des Bouches du Rhône : blanc : 2007  La Coste :

L’assemblage original de sauvignon et de chardonnay  donne à cette cuvée équilibre entre fraîcheur et puissance.
Disponible: Plaisirs du vin
209 avenue du Grand Verger 73000 Chambéry
tel:0964076375. vente à l’unité: 7 Euros (prix indicatif juillet 2009) 

Ingrédients: pour 4 personnes.

• 1 bouteille de Mondeuse
• Escargots de Savoie ( lycée agricole chateau Reinach la  Motte Servolex)
• 150 g de petits lardons
• 400 g de champignons de Paris
• 100 g de beurre-200g d’oignons
• 3 échalotes
• petits carrés de pain de mie rissolés au beurre
• garniture aromatique
• jus de viande (fond de veau)

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter les aromates,  sel poivre. Verser la Mondeuse (30 cl),  laisser réduire de moitié, ajouter le jus de viande, laisser de nouveau réduire -Réserver.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre-Faire revenir les lardons.Faire sauter les oignons émincés en les portant à une lègère caméralisation.

Terminer la sauce en ajoutant un peu de beurre pour assurer la liason, Rectifier si néccessaire.

Mettre les escargots dans la sauce réservée,  en portant lentement à bonne température.

Dresser dans des cassolettes ou assiettes creuses -Placer au centre les escargots et leur sauce -Ajouter  les oignons ,les lardons,la garniture de champignons.  Saupoudrer de petits morceaux de pain de mie frits dans du beurre.

Pour accompagner ce plat  je vous suggère:

Mondeuse du Bugey  Montagnieu 2006

Vigneron: Franck Peillot  médaille d’argent Paris 2007

Bouche souple et fruitée sur une matière soyeuse. Les tanins sont assez fondus et n’ont pas autant de rusticité que dans certaines cuvées de ce cépage.

à L’unité ,8,40 Euros, (prix indicatif Juin 2009)

Caviste: Plaisir du vin-207 avenue du grand verger  73000 Chambéry

tel 0964076375